松露玫瑰

中文系畢業,卻在傳播界打滾10數年,當燃盡光與熱之後,決定移居荷蘭,為自己而活。
愛吃愛煮食,以刀具鍋鏟為經,以食物香味為緯,定位出個人廚房座標。
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蘿絲說:「我寫過許多布朗尼的食譜,最終應該要有一個能與它相匹配的容器。這個酥脆的巧克力餅皮不但是可以吃的容器,也讓布朗尼保有濕潤和具嚼勁的口感。實在太棒了!」
我挑選這道甜點向大家展示何謂寫得鉅細靡遺又有條不紊的食譜,而這款布朗尼同時為「邪惡」下了最佳註解。

食譜來源:《烘焙聖經:美國甜點界傳奇大師的蛋糕、派、塔、餅乾、麵包和糖果第296頁。

份量:8 ~ 10 份
烤箱溫度 325°F/160°C
烘烤時間 35~45 分鐘

器具
一個9½×1吋的活動式塔模,若非不沾材質,則需要噴上含麵粉的烤盤油(如果家裡沒有,可噴上烤盤油和沾上薄薄一層麵粉)。
一個圓形伸縮活動慕斯圈或是12吋圓紙板樣版
一個8吋蛋糕圓模、一個烤盤鋪上鋁箔紙

巧克力餅乾塔皮(甜塔皮),份量:455公克
材料(經出版社同意,公開配方)
無鹽奶油113 公克
中筋麵粉185 公克
無糖(鹼化)可可粉23 公克
細海鹽1小撮
糖粉86 公克
蛋1顆,50 公克,打散

製作巧克力餅乾塔皮
〈食物調理機法〉
1․將奶油切成約½吋的小丁,冷藏備用。
2․將麵粉、可可粉和鹽過篩在一個碗中。
3․將冷藏奶油丁、糖粉倒入食物調理機中,攪打至看不見糖粉,加入麵粉等粉類攪打,直到奶油比青豆還小顆。
4․將蛋液加到調理機中約按壓8次攪打,麵團應該呈顆粒狀。
5․將麵團放入塑膠袋中,或隔著塑膠袋操作麵團直到成團。拿出麵團放在一張很大的保鮮膜上,隔著保鮮膜揉捏麵團,讓麵團質地更加平滑,這時應該已看不見奶油的痕跡。(奶油塊在烘烤後會融化而形成一個洞。如果還看見奶油塊,就必須繼續搓揉麵團,或是用手掌根部將奶油抹開,散在麵團中。)
〈手工做法〉
6․在碗中混合麵粉、可可粉、鹽和糖粉,加入奶油,可以用奶油切刀或兩支刀邊切邊拌,將奶油切成小丁,最後混合成粗粒狀。
7․加入蛋液、粉類混合揉成團。

冷藏麵團
8․將麵團壓成6吋的圓,包好保鮮膜冷藏30分鐘,或是直到堅硬可以順利擀開,放入塔模中。在冷藏情況下,麵團可以放3天,冷凍則可以保存6個月。冷藏超過30分鐘的麵團通常需要在室溫下退冰40分鐘才能擀開。

擀麵團
9․將麵團在夾有保鮮膜的重疊烤盤上(兩張烤盤重疊後倒放,鋪上保鮮膜,保鮮膜邊緣塞入烤盤間隙中),擀成12吋的圓,⅛吋的厚度。擀塔皮的同時,不要忘記撒上手粉,如果塔皮變得非常軟無法操作,可將它放在烤盤上冷藏直到堅硬(參照p.299小重點)。時而將塔皮提起翻面,拉平保鮮膜,才不會讓保鮮膜上的皺痕印在塔皮上。

入模
10․將塔皮上的保鮮膜移除,用圓形伸縮活動慕斯圈裁切成12吋塔皮,或是用披薩刀、小刀照著圓紙板樣版裁出圓形。如果使用披薩刀,注意不要太過用力切斷下方墊著的保鮮膜。(切出來多餘的塔皮可以冷凍數個月。)如果裁切後塔皮變軟,同樣放到冷藏直到夠硬。塔皮不會懸在塔模邊緣,除非塔皮有彈性,冷藏太久變得太僵硬時,可以在室溫下放幾分鐘回軟。
11․將8吋蛋糕模倒放在工作檯上,抓著塔皮下的保鮮膜,將塔皮移到蛋糕模底上。將塔皮用手稍微從中心向外磨(按)平,邊緣順勢修整往下(參照p.241檸檬蔓越莓酸塔)。將塔模的底先蓋在塔皮上,小心的將塔模邊緣也倒過來蓋上。上面壓一張圓紙板或烤架,以免翻轉時移動到塔模。將整個塔模和蛋糕模一起倒過來,慢慢撕掉保鮮膜。小心將塔皮向塔模底部和側邊輕壓,以確定塔皮確實貼在塔模上。如果在入模時塔皮破了一點,可以用多的塔皮補起來,用手指壓入麵團中做修補。
12․將塔皮超出塔模的部分往塔內摺入,讓邊邊看起來平整同高。再次將塔皮往塔模側邊壓,擠壓部分會往上方多出⅛~¼吋高。如果側邊高出的部分太厚,則輕壓讓它薄一點(因為還會再膨高);輕壓時可以往底部與側邊的角落集中,因為通常這部分的塔皮會比較厚。準備一把廚房剪刀,將邊上多⅛~¼吋剪掉。如果想要做裝飾捲邊,用小刀的刀背斜劃整個邊框。

冷藏塔皮
13․保鮮膜蓋住塔皮冷藏或是冷凍至少1小時。

p.299小重點
․鬆弛麵團時,一定要用東西蓋住麵團,以免水分流失或是表面結痂。

濃郁布朗尼,份量:350公克
材料(經出版社同意,公開配方)
剖半核桃或胡桃113 公克
無鹽奶油170 公克
高品質無糖或是99%可可黑巧克力(切碎)142 公克
含可可脂白巧克力(切碎)85 公克
無糖(鹼化)可可粉16 公克
糖266 公克
蛋3顆,150 公克,室溫
香草精½ 大匙
麵粉91 公克
細海鹽1 小撮

烤箱預熱
預熱:325°F/160°C,預熱時間:20分鐘以上。
將烤架設在中間層。

烘烤及打碎核桃
1․將核桃均勻鋪在烤盤上烘烤約10分鐘,加強核桃的香氣。烘烤過程中可以翻炒一兩次,使核桃均勻上色。如果使用的是核桃,將烘烤過的核桃倒在乾淨的布巾上滾動摩擦,使表面的皮脫落。盡量將核桃的皮去除。用刀將核桃切成四瓣,每瓣不超過¼吋大小,移除產生的皮屑。(不要使用食物調理機,因為調理機會把一部分核桃打成粉。)

融化奶油與巧克力
2․在瓦斯上架上雙層煮鍋,底下的鍋子放入接近但低於沸騰溫度的熱水(注意不要讓上層的鍋子碰到下層鍋內的熱水),邊加熱邊攪拌奶油、無糖巧克力、白巧克力和可可粉。將融化的巧克力糊倒入一個大鋼盆中。

製作麵糊
3․將糖、融化巧克力用攪拌器稍微攪拌混合,加入蛋、香草精,繼續用攪拌器攪拌,直到黏稠且光滑。然後加入麵粉、鹽,用刮刀攪拌直到粉類都融在巧克力糊中,拌入核桃。
4․將冷藏的塔皮連同塔模小心的移放到一個烤盤中。將布朗尼麵糊倒入塔模,麵糊的高度幾乎快滿,大概剛好到塔模邊下方,用抹刀將麵糊表面抹平。

烘烤
5․連同烤盤一起放入烤箱,烘烤35~45分鐘,或是直到麵糊中間稍稍膨起,大概比邊上高1吋。(塔中央溫度約190°F /88°C。)

冷卻
6․連同烤盤一起放在烤架上,室溫下靜置直到完全冷卻。

脫模
7․將塔模放在一個比塔還小的穩固罐子上,用熱毛巾摩擦塔模側邊與底部。將側邊部分往下輕推脫模。塔模邊圈應該很容易脫膜,如果沒有順利脫離,可以再用熱毛巾重複同樣動作。準備一支長的金屬抹刀,插入塔殼與塔模底盤的縫隙之間,必要時轉一圈鬆開兩者,確認塔皮與模脫離,將塔斜斜滑到盤子上。
8․將塔冷藏至少1小時再食用。冷藏或冷凍後,塔會變得非常濃郁。

保存
密閉盒裝:室溫3天;冷藏2星期;冷凍6個月。


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要說 布朗尼是我的啟蒙老師一點也不為過 他在我的烘焙路上佔有絕對重要的角色
原因不得不提那次回港初訪 JO Italy 的經驗。。。當時老爺吃到傑米布朗尼一整個驚為天人
人妻哪忘得了老爺那副滿足到飄上天的表情??回台之後就用克難小烤箱試著還原。。
第一次用了《傑米.奧利佛30分鐘上菜》P.152 快速布朗尼 成品雖不滿意 但人夫很捧場
隨後 為了磨練而漸漸玩出了興趣 裝備也跟著越來越齊全 陸陸續續做了許多食譜書的布朗尼
有的用全蔬食材料(《自然好食小廚房》P.364 杏仁醬布朗尼蛋糕 佐海鹽) 讓我驚艷
有的配方細膩細緻讓人難以忘懷(《巧克力聖經》P.260 布朗尼 Brownies《甜蜜巴黎》
但目前為止所看到的布朗尼幾乎做法差異不大,唯獨配方各家自有巧妙
我心中不禁有個疑問『布朗尼就只能這樣了嗎???』蘿絲小姐告訴你,別太小看創意!!
當我初拿到聖經時立刻快速拜讀裡面每個章節 其中最驚喜的發現 布朗尼不僅僅是布朗尼!!
他有著自己專屬的“容器” 還是同性質的巧克力塔皮 這樣的設計 豈不是雙重邪惡!雙重享受?!

『塔皮』
食材: 雞蛋 麵粉 可可粉 無鹽奶油 糖粉 海鹽

其實巧克力塔皮跟甜塔皮的製作大同小異 唯獨加入可可粉 剛好我試做完別款巧克力塔 製作手感還算有印象。。。
首先麵粉過篩 加入糖粉 可可粉 用攪拌器稍微攪拌均勻 再加入室溫奶油丁
等奶油丁差不多跟粉類融合成均質顆粒後 加入蛋液用攪拌器攪拌成麵團 用保鮮膜包起放冰箱冷藏備用

冷藏時間最好超過30分鐘 讓麵團鬆弛 趁這段時間幫模具上油
然後把麵團從冰箱取出 用桿麵棍桿平 扣上模具後整形 放冰箱備用
(我習慣直接扣模 但蘿絲有貼心簡易扣塔皮方式 讓手殘者好安心。。。)

『布朗尼內餡』
食材: 雞蛋 奶油 黑巧克力 白巧克力 核桃 麵粉 香草精 砂糖 可可粉

備一玻璃缸 依序加入奶油 黑白巧克力隔水加熱至融化成巧克力漿 (左上/中上/右上)
然後隨之加入可可粉 砂糖拌勻 再分批加入蛋液攪拌至濃稠狀(左中/正中/右中)
最後加入香草精 麵粉以及核桃歲攪拌均勻即可(左下/中下/右下)

最後將巧克力麵糊倒進塔皮中 依照時間溫度烘烤。。。。

這食譜的份量我一共壓出一大一小的塔 小塔就跟著食譜做花邊。。。技術得多練練 XDD
大的就沒搞剛得用花邊了。。烤出來滿屋子飄散著濃郁香甜的巧克力氣息 考驗著各位的定力啊~~


先說說這布朗尼塔的內餡部分 有沒有辦法跟我心中的狼八萬“甜蜜巴黎”PK 呢??
甜蜜巴黎的布朗尼 外圍薄薄一層烤得香甜的脆皮 內裡質地柔滑香甜 夾帶著白巧克力塊
濕潤綿密 甜而不膩 在我跟老爺心目中是目前為止PK過各家食譜的狼八萬!!!
而這款布朗尼則是把黑白巧克力融合為一體 再加入可可脂的甘香和烘烤核桃的潤香
糕體軟綿潤口而濃郁 綿滑細緻的口感 跟甜蜜巴黎的布朗尼實在難分軒輊, 不相伯仲!!!
認真比較起來 二者的濕潤度相當 但依稀記得甜蜜巴黎的布朗尼甜度稍為甜一些些

但是!!先前的比較純粹是布朗尼餡的部分!!加上塔皮食用之後形勢大大逆轉!!
這個塔皮配方奶油含量高 讓這巧克力塔皮甜脆之外更多了香酥的嚼口感!
和入可可粉的塔底烘烤過後帶來可可的甘口香氣 跟布朗尼一同食用平衡了內餡的甜膩
而香軟濕潤的內餡跟酥脆甘香的塔皮 對比的反差更豐富了整份甜點的層次感
有了這塔皮 足以幫布朗尼+200% 分 我敢發四 KO掉所有的布朗尼配方而榮登寶座!!

這回終於沒忘記那罪惡更上一層樓的香草冰淇淋了!!!
比起同是巧克力口味的冰淇淋 我認為香草冰淇淋讓布朗尼多了份香草的清甜
想吃甜甜時 來上這樣一份甜點 堪稱人生頂級享受啊~

跟隨姐姐這些年 不乏各種食譜的PK賽 自從接觸烘焙之後更是體驗很多經典食譜
這一路走來 很感謝姊姊用力地介紹心目中的好書 讓井底之蛙如我的主婦們有機會開拓視野
這本烘焙聖經 雖然如同學說的文字部分很多 但每一字每一句 都價值千金
仔細閱讀 努力消化 靈活運用在實作上 你會發現真的解決了以往一直卡關的死角~
等我的廚房整修好了 一定會每個章節好好的演練~~~~

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