「刨片」指的是用菜刀刀尖薄刨,宛如削鉛筆似的一種刀工。由於切出來的食材形狀近似竹葉,因此這種切法在日本被稱為「竹葉片」(笹掻き)。
用牛蒡刨片烹調出的金平牛蒡或什錦飯,滋味都很可口,但問題就出在於─「刨片」相當費工。
若想偷懶偷得不著痕跡,可運用削皮利器「削皮刀」。不過如果選用了沾有泥土的牛蒡,請先以菜瓜布刷洗至白色部分隱約可見的程度。牛蒡最美味的部分就緊鄰著外皮,所以只要將表面處理妥當即
可,不需厚厚地削掉一大層。
表皮處理完畢後,請在牛蒡末端約五公分處,用菜刀刀尖劃出幾道縱向切紋─這正是刨出漂亮且細緻刨片的訣竅。接著就換削皮刀上場了,記得要從牛蒡的末端開始削。牛蒡接觸到空氣後就會立即變色,這是由於牛蒡渣滓(多酚類物質)的氧化現象所致。預防變色的方法是將牛蒡刨片過水,建議可直接將牛蒡削進裝水的調理盆裡,這樣較為省事。
把有切紋的部分削完之後,再從牛蒡最末端約五公分處劃出幾道縱向切紋,並同樣用削皮刀削進水中。一直如此重複步驟直到所有牛蒡都削完,然後只要將牛蒡倒進瀝水籃瀝除水分即可。
運用一個居家小道具,就能做出簡單、漂亮又快速的牛蒡刨片,讓您不再嫌它麻煩。

料理細節不失手的美味百科第050頁。

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