就我所知,華人的菠菜做法主要是快炒和涼拌,日韓的處理方式我並不清楚,不過我知道印度有一道燉菜糊(saag),是把葉菜剁碎後添加香料燜煮,廣泛使用的就是菠菜,雖說還沒做過,倒也能想像其滑順的口感。西式料理中,菠菜的出現率高多了,但似乎除了充當麵食的配料或派餅的餡料,以及搭配其他食材燉煮外,它最常在沙拉上出現,或是當成肉類主菜附帶的「少許燙菠菜」。拿我手上的食譜書來看,的確沒有太多作者把菠菜當成主要食材看待,即便蔬菜章節也多半提及番茄、花菜、菇類及根莖類等,話說回來,這也不表示菠菜被冷落了,只能說它搭配性較高罷了。
伊麗莎白這道菠菜在色吸引我的不僅因為她把菠菜當主角,其他食材如堅果和果乾也是我喜愛的,此外,料理的手法更令我躍躍欲試。

我閱讀做法時,對要「煨煮15分鐘」略感吃驚,菠菜耶!又蒸又煨的,是要煮成糊嗎?不管心中的小劇場如何,我可是乖乖煮那15分鐘,而我所得到的是一盤深綠似夜空的菠菜,以及點綴其間,宛如星子閃爍的葡萄乾和松子,空氣中則飄浮著甜鹹迷人的香氣。

食譜來源:伊麗莎白.大衛的經典餐桌》第152頁

材料,2-3人份(經出版社同意,公開配方)
菠菜1公斤
奶油30公克
橄欖油2大匙
大蒜1瓣,去皮切碎
桑塔那葡萄乾(sultanas)30公克
在溫水裡浸泡15分鐘
松子30公克
鹽和胡椒粉

做法
1、菠菜放入大湯鍋,撒鹽但不加水,加熱後自然會釋出很多水分。煮軟後撈出,用力把菠菜擠得愈乾愈好——這個食譜的菠菜用量頗多,我以容量3公升的鍋子來煮,得分批煮,每次約500公克。
2、另取一只寬鍋,
以小火加熱奶油和橄欖油,加入菠菜、蒜末和少許胡椒粉,要不斷翻炒以免菠菜和大蒜燒焦。
3、菠菜熱透時,加入葡萄乾和松子稍微攪拌,蓋上鍋蓋煨煮15分鐘。

Joy 的試作:https://goo.gl/XvDjfs

伊麗莎白.大衛的經典餐桌》第152頁

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