發麵燒餅是最傳統的老麵發酵產品,使用這種老麵製作的老麵燒餅,較有咬勁,入口後會有特殊的發酵香味。
發麵燒餅的特性:外表具均勻的金黃色澤,外型完整、底部不可烤焦、捏合或接縫處不得開口、三層麵皮不會相連,內餡呈現青蔥的鮮香、風味口感良好。

食譜來源:《國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授》 第368頁。

材料,可做2個(經出版社同意,公開配方)
生重:每個85±5公克
比例:
皮5(80公克)
餡1(16公克)

配料(164公克)
麵皮
乾料:
中筋麵粉100公克
速溶酵母粉2公克
細砂糖2公克
濕料:
冷水60±5公克

餡料(31公克)
主料:
蔥花30公克
調味:
鹽1公克
白胡椒少許
液體油少許

外飾
白芝麻10公克
糖水或蛋水10公克

做法(電子檔的附圖較小,我就不一一截出來說明,僅摘錄文字部分。)
1、乾料加濕料,攪拌或用手揉光滑,鬆弛20±5分鐘。
2、麵團擀成薄皮。
3、刷油。
4、撒鹽撒蔥花。
5、摺成三層。
6、摺口朝下,表面刷糖水或蛋水。
7、撒白芝麻。
8、切成菱形或長條形,室溫發酵25±5分鐘,用攝氏250±10度,上下火全開,烤9±2分鐘,至熟。也可以用平底鍋熱製,不用放油,兩面以小火烙熟。


全文轉載 Joy 的試作:https://goo.gl/UdTjBb

本省女兒嫁入外省家庭和公婆一起住的最初三年,燒餅是我最深的記憶。
每天天光未亮,婆婆就會拎著瓊瑤劇裡常出現的手提不銹鋼提鍋,到離家不遠處和一位退役老兵,買一鍋未加糖的豆漿和用炭火烘烤的芝麻燒餅。婆婆燒餅,如周師傅所描述「有咬勁,入口後會有特殊的發酵香味」。那時年輕貎美的偶,基本上喝完豆漿,就塞不下那個比半邊臉還大的燒餅,於是每天帶著燒餅一同去上班,正所謂「案牘有燒餅、想到吃二口」。那個炭火燒餅,即便擺上一天依然十分美味。做為一枚涼席(良媳)的我~總能在下班前妥妥吃完再踏實的回家,迎接明天早上另一顆燒餅。
時至今,我猶記那燒餅的美味,每每購入中式烘焙書,總愛從「燒餅」做起。無一例外,國寶級大師的中式麵食聖經我的開箱做,正是「發麵燒餅」。

***備料***

***操作實録***

為惹蔥蔥蔥的「蔥」要美要筆直(蛇精病)。去了二次山姆(類似COSTCO)都沒買到心目中的蔥。兒子說我瘋了,老子說你媽媽對於美食有工匠精神偶們一定要成全他,陪她繼續蔥蔥蔥。。。。
回程兒子望著購物袋裡的「蒜苗」問,這不是「蔥」,是什麼???遺傳是一種很可怕的東西,阿桑小時候(包含青少年時期)也是蔥蒜不分,重沒一次就買對,每次都被媽媽逼迫拿去和菜販換。。

1.切蔥(周師傅;蔥花有鹽易出水,最好風乾後使用)
為有風乾效果,我習慣先切蔥並先以廚房紙巾擦乾蔥再切,效果較佳。

2.揉麵團(攪拌成光滑麵糰)---取出麵糰鬆弛20分鐘

3.整形(擀成薄皮)---刷油

4.撒鹽---抺平 (用手抺平&壓一壓)
右手拍照,左手倒鹽,照片顯失左手失控(鹽倒太多)

5.撒白胡椒---抹平(用手抺平&壓一壓)

6.撒蔥花—(用手均分&壓一壓)

7.摺成三層(左/由下往上,右/由下往下)

8.摺口朝下進行切割(書中最後才切割)
為避免大小不一,可用尺量麵糰總長,再均分成書中數量。

9.刷蛋液---撒白芝麻
燒餅的頭髮(芝麻)可稀疏可濃密(歡喜就好)

10.室温發酵25分鐘---250度烤9分鐘

周師傅說:烤温愈高,烤的時間較短才會外香脆內鬆軟

***出爐照(趁熱食用,小心燙口)***

***一口照***

***隨書照***

***感謝照***
為了感謝你的收看,隨文附贈一張首發日失敗照,發麵「脆」餅(皮擀太薄),記取失敗,隔日終於成功(失敗為成功之母,與君共勉之)

***後記***
經人體實驗證實(連吃三年),低糖低油、口感扎實的燒餅易飽不易餓,比西式的「胖」不易「發胖」,絶對是你值得信賴的好朋友(夜夜安)。

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松露玫瑰

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