松露玫瑰

上次做的「百變茄汁（醬）」（請點此）提到茄汁牛腩，其實只是將香腸置換成牛腩即可，不過還是有些細節，所以乾脆再煮一次（其實是想吃啦）～

材料～
橄欖油3大匙，1大匙煎牛肉、2大匙炒洋蔥
牛腩（牛肩、牛胸）1公斤，無需事先分切小塊，烹煮前在表面撒上鹽和黑胡椒粉
洋蔥200公克，切片
大蒜2瓣，切碎
番茄600公克，隨個人喜好決定去皮或去籽，切塊
辣椒適量
月桂葉（bay leaf）1片
八角2顆
醬油3～4大匙
糖1/2大匙

在鑄鐵塔金鍋裡，以大火加熱油，將肉兩面煎上色（註），取出置於鐵盤上。

註：一片一片煎，不要一股腦兒丟入鍋裡，會變成煮肉。

原鍋添油，以小火將洋蔥和大蒜炒軟（註）。

註：確實將洋蔥炒軟，直到咬起來沒有脆感的程度。

加入其他材料（醬油除外），將番茄炒出水。

加入牛肉、醬油和糖，蓋鍋，以小火煮1.5小時（後敘）。

這是煮30分鐘的情形，湯汁滿溢，但不用怕，不會溢出；至此，可幫肉翻面。

這是煮1小時的情形，牛腩開始縮小，湯汁顏色漸深且漸濃。

這是煮1.5小時的情形，已經變成番茄醬煮牛腩了！這時候的肉質有咬勁，可當一般燉牛肉佐茄醬食用，或是添加熱水（約400毫升）續煮30分鐘，即茄汁牛腩，此時的肉質一扯即散。

我們的晚餐是茄汁牛腩塔金搭約克夏布丁，了不得的滋味哪～

茄汁牛腩塔金可變身為牛肉麵，對熱水稍加調味即可，說實話，塔金鍋做的茄汁牛腩風味更為濃縮---我可不是勸敗喔～

*

好，問題來了！

可以用陶鍋材質的塔金鍋嗎？......Sure！
一定要用塔金鍋才可做茄牛腩嗎？......當然不，一般湯鍋就可上場囉～
那。。。沒空細細等待，可以用壓力鍋嗎？......寶貝，可以的。
我跟「琦嘉家居」買了好多咖土鍋，可以做茄汁牛腩嗎？......沒問題！

使用陶鍋材質塔金者：
先以一般煎鍋煎牛肉、炒洋蔥、炒番茄，再將所有食材移至塔金鍋烹煮，後續步驟一樣。

使用一般湯鍋者：
所有食材合體後，加入1.5～2公升清水，以大火煮沸，蓋鍋，轉小火續煮2小時。

使用壓力鍋者：
所有食材合體後，加入高過食材5公分高度的清水，以大火煮到上壓，轉小火續煮1小時，自然洩壓後，再依照個人口味添水或調味。

使用土鍋者：
先以一般煎鍋煎牛肉、炒洋蔥、炒番茄，再將所有食材移到土鍋裡，加入1.5～2公升清水，以大火煮沸，蓋鍋，轉小火續煮2小時。

因為每只鍋的鍋蓋密合度不同，水分散發程度有別，請隨時檢查湯汁是否已乾，可酌加熱水。燉肉時，我偏好大塊肉入鍋烹調，盛盤前再決定肉塊大小；並且，只要不乾鍋燒焦，寧願湯汁濃稠，事後再來對熱水稀釋，也不要水過多，清淡無味。

重點中的重點，除了壓力鍋，上述鍋具皆可進烤箱烘烤（某些鍋蓋無法入烤箱，請注意），煮沸後，送入預熱過的烤箱，180度C烤至所需時間。

接著又收到一個問題：
看到文章口水直流，翻冰箱啥都有，就欠東風---番茄，可以用罐頭番茄烹煮嗎？......可以的！

請看上圖，左邊是番茄醬（tomato sauce），即番茄添加香草、香料以及其他蔬菜經過烹煮收乾湯汁等步驟製作而成的醬料，說白了，跟薯條蘸取的番茄醬一樣。
右邊是番茄糊（tomato paste），即將番茄切（磨）成泥，不斷加熱再加熱直至水份收乾成糊，質感像花生醬。

此配方所使用的新鮮番茄可以100公克番茄糊取代，炒完洋蔥後即可拌入。因此，若使用塔金鍋烹煮，開始燉煮時要添加500毫升清水，後續步驟一樣，使用一般燉鍋、土鍋和壓力鍋者，因為原本已添加足量清水，則無需再添水。