松露玫瑰

 我在「星期六讀書日。煮字烹文～肉類要冷水入鍋或熱水入鍋汆湯？ 」曾經提及「冷水入鍋」汆燙肉，
不過有些細節沒講清楚，於是重新寫文講清楚說明白。 

自小看媽媽處理排骨、豬腳、三層肉等份量大或帶骨肉品前，皆會先燒一大鍋滾水汆燙肉，
然後才開始下一個料理步驟，因此有樣學樣，如法炮製，
隨著眼界漸寬，也聽聞「冷水入鍋」汆燙肉的說法，
 但因熟識之人都是採「熱水入鍋」法，我也沒再仔細想，算是跟著潮流走吧！

會開始思索「冷水入鍋」法 的起因是我在網際間「走跳」時，習得一個料理豬肉的小秘訣，即「跑活水」，
是將帶骨豬肉放入冷水裡，以小火煮30分鐘，此時水會呈粉灰色且水面浮滿油脂浮渣，
烹煮經過這道手續的排骨湯尤其美味，少了股令人不悅的腥羶味。
 然而當我閱讀肥鴨先生（Heston Blumenthal）《Family Food》裡的一段話：
「當食譜要求汆燙肉時，即是將肉放入冷水煮到水沸，然後將水瀝掉，再將肉放回清水裡。
如此一來，即可去除肉裡的雜質。」
這讓我意識到，「跑活水」其實是「冷水入鍋」汆燙肉的「不全」版本（註1）。
於是我回頭翻閱10年前料理知識入門書---《大廚不傳烹調祕訣500招》（註2） ---
「冷水鍋可清除肉的腥味」章節仔細閱讀， 提及：
「富含蛋白質的肉類，經水煮後可排除血汙和腥味。
食材以水煮法去腥時，必須採冷水鍋，就是：將食材與冷水同時下鍋，讓食材裡外溫度緩慢上升，
肉類的異味物質會以最大限度擴散到水裡，食材的的血汙與異味物質遇到熱水會凝固，體積增大，比重減小。
在熱力推動下，上浮至液面。。。」以及
 「如果採用沸水下鍋，食材表面驟然受熱，蛋白質立即變性，凝固而收縮，使細胞孔細閉合，
食材內部的血汙和異味物質很難向外擴散。。。」，
雖說因這幾年來的煮食歷練，才讓我「讀得懂」這些句子，但對於蹉跎了的光陰，仍是搥胸抱憾不已，
是的，當年聽聞「冷水入鍋」汆燙肉，即是打這本書開始。

註1：私以為「跑活水」操作時的細緻度不及「冷水入鍋汆燙肉」，請點此連結閱讀。
註2：我購買的是2001年舊版。

將肉品和清水一同入鍋，開小火烹煮，水將沸開始冒泡泡時即取出，
如此可讓肉裡和骨頭裡的血汙和雜質浮出， 
而在煮沸之前熄火，則因若此時續煮則會將肉裡的鮮味煮出來。 

《大廚不傳烹調祕訣500招》 又說：
「以冷水鍋處理的食材，型體不宜過大（以1.5～2.5公斤為宜），水量不宜過多，以淹沒食材為準。。。」 
不過，我也以「冷水入鍋」汆燙雞心和雞肝（取出後立即沖冷水），血汙清光光，肉質卻仍是柔嫩嫩。  

我會將汆燙後的帶骨肉，例如排骨、豬尾和豬腳（厚三層肉亦可）送入烤箱將油脂烤出，
之後以此烹煮出來的湯汁乾淨澄澈、肉質鮮韌有勁。
經過汆燙後的排骨烤20分鐘、豬尾烤30分鐘，豬腳或厚三層肉則烤45分鐘。 

《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》提到烘烤也有此「清淨」的作用，
依我個人實際操作的經驗來說，直接以烤箱180度C烤排骨需時45分鐘，豬尾則要1小時，
至於豬腳或厚三層肉因厚度關係，需要以150度C（或更低溫度）烤至少2小時，
倒不如汆燙後再烤，較合經濟效益。

經過「冷水入鍋」汆燙、送入烤箱烤出油脂後的豬腳，
所燉煮出的豬腳湯湯色雖深（添加醬油）卻沒有浮油，完全不膩口。

（下張圖是汆燙中的豬舌，進食中請勿觀看。）

請以冷水入鍋汆燙肉。