帕馬森起司是我用得最廣泛的起司，
我曾說，除了大多數海鮮料理外，幾乎所有的義大利料理中，它跟鹽和黑胡椒粉是相同地位，
其實要稍稍更改成：除了少數海鮮料理，幾乎所有料理都可用上它。
這是家裡常用的帕馬森起司，經熟成32個月，每一塊約400公克，
就像書上所說，嘗起來有「新鮮鳳梨」的果香，入喉後濃郁的奶香，在嘴裡盤旋久久不散。
Parmigiano-Reggiano 出了義大利以後叫 Parmesan。
同場加映索芙拉諾起司（sovrano），
它是由生產週期經過認證的水牛和乳牛奶製成，熟成時間至少18個月，再由人工檢查和包裝，索芙拉諾起司同時是品質的保證，起司表面沒有戳記，但以不不可食白膜覆蓋。
索芙拉諾起司的質地神似於帕馬森起司，但相對濕潤，有水牛牛奶特殊的酸嗆味。其風味百轉千迴，我還嘗出肉味和蒜味，哈哈哈。
索芙拉諾起司、帕馬森起司和佩戈里諾起司（Pecorino）都是我常用來刷刷刷，刷到義大利麵和燉飯上的起司。索芙拉諾起司價格大約是帕馬森起司的1.25倍。在我還沒搞清楚「原產地名稱保護」這檔事時，管它叫水牛帕馬森，噗～
索芙拉諾起司沒有戳記，但表面覆蓋不可食白膜，
每次起司先生進貨，阿莫先生就會買好大一塊，我再分切分裝冷凍，隨時可用。
我常做成起司脆片當阿莫先生的零嘴，
每個脆片大約用1大匙，放進模子裡喬好形狀即可。
以最小火慢慢融化起司，上色後離火，稍微冷卻後就可用鏟子鏟起來置涼，使用不沾鍋可以等到全涼再取出。
（或放入烤箱，180度C烤8～10分鐘。）
也可以刨成粗絲。
粗絲起司會有漂亮的花邊，但容易碎，細屑起司則像餅乾，
一次做多片，放冰箱保存，當它是起司餅乾。
想當賢慧的煮婦時，我會這樣玩^^
一顆酪梨肉（約200公克），加上1小匙的檸檬汁和1/2小匙橄欖油拌勻，調味。
盛到起司脆片上，大約可以做八片，上頭再優雅地擺上燻鮭魚。
這是我們家很尋常很尋常的小點心，
一般人所說的起司不能和魚搭配的定律在此打破，而南美的酪梨和義大利的起司則有了完美的結合，
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