媽媽的炒米粉很好吃,不過我的胃不好,不適合常吃,因此印象只留在「懷念」的階段。外頭販售的炒米粉常常過於油膩,我吃不習慣,直到閱讀大廚不傳烹調祕訣800招》中「炒米粉不糊爛的訣竅」(請點此我才炒出合口的米粉——我不介意糊爛,但是我不愛吸滿油的米粉。阿莫先生不愛細米粉,所以家裡的炒米粉都是用2公厘的粗米粉。
據說炒米粉食材中蔬菜、米食、肉的黃金比例是4:2:1,頗值得參考,建議稍加斟酌,以此調整出適口的比例來。
家家有本炒米粉經,我習慣將食材分批處理,待食材滋味散發後再來大融合。荒布並不是非要不可,只不過它是近來我喜愛的食物,個人覺得非常美味滋養,有興趣試作的話可以省略或是換成其他蔬菜。品味及審美是很主觀的,大家隨意些。

材料
橄欖油
辣椒2根,切片
乾香菇25公克,以清水浸泡30分鐘,切絲,泡菇水濾掉沉渣後備用
豬里肌肉150公克,切絲,以2小匙米酒抓拌
蝦米20公克,以熱水浸泡30分鐘,瀝乾,以1小匙米酒抓拌

青蔥2根,切段
本芹(即一般芹菜)約100公克,切段,芹菜葉可留做盤飾或當香草使用
胡蘿蔔100公克,切絲
高麗菜250公克,切片

荒布(arame)15公克,以清水浸泡10分鐘,瀝乾
雞高湯(加泡菇水)350-400毫升,以醬油(4-5大匙)、以鹽和白胡椒粉調味,必須調至略微鹹香
米粉200公克,以清水浸泡30分鐘,瀝乾後挑鬆

米酒
醬油
鹽和白胡椒粉

做法
1、在中華炒鍋中以中火燒熱橄欖油,將辣椒炒出香味,加入香菇炒至微乾,加入肉絲炒上色,再加入蝦米炒勻,以鹽和白胡椒粉稍加調味,盛出。
2、原鍋中加入適量橄欖油以中火炒蔥,依序加入芹菜和胡蘿蔔炒軟,加入高麗菜炒透。視狀況加入50毫升調製好的雞高湯避免黏鍋。
3、待蔬菜的甜味炒出,加入荒布和150毫升雞高湯拌勻,接著倒入米粉,火力可以調小一點,以筷子由鍋底往上挑起食材的方式混合米粉及蔬菜。
4、當鍋底高湯快要被米粉吸乾,加入炒肉絲混合,嘗一下米粉是否入味,加入適量的高湯,再次挑鬆所有食材,蓋上鍋蓋,熄火燜個3至5分鐘即完成。

炒米粉時,我的調味比較淡,因為食用時會再加點醬油或辣椒醬,最近喜歡加橘醋。

冷掉的米粉蒸熱後一樣美味。

荒布(arame)屬褐藻,富含鈣,碘,鐵,鎂和維生素A,算是營養素彈藥庫,有興趣的同學請自行在網路上蒐一下。

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