最頂級的伊比利生火腿用的是放養在樹林裡,吃橡木子增肥的伊比利豬,僅以粗海鹽調味,然後懸掛在空氣流通的地方2年,讓山風與雲氣緩慢地培養出火腿裡細膩豐富的乾果香氣。就這樣,帶著一點漫不經心的西班牙人,用最原始簡單的方法,卻遠遠地把法、義美食大國的生火腿拋在身後,沒有其他的生火腿可以有這麼特別的味道和口感,那麼的極盡享樂。

除了由後腿製成的正版火腿(jamón),伊比利豬的前腿也可以製成較為乾硬的「小火腿」(paleta),雖然都是腿,但在風味上其實有差別,通常小火腿的肉質比較乾硬一些,油脂也比較少,熟成的時間比較短,味道比較沒有那麼濃郁多變,價格也比較便宜。除了前後腿的差別,伊比利火腿的分級主要依照豬種的純度和養殖的方式,熟成的時間也會有所影響。

由於只需要超過50%的伊比利豬血統就可以用來製作伊比利火腿,混到其他的豬種(通常是白豬)所製成的火腿,在風味上會有差異,屬於DOP法定產區等級的伊比利生火腿則須超過75%以上。許多火腿廠最頂級的產品常會使用100%純種的伊比利豬,一般會以100% Ibérico作為標示。不足100%的伊比利豬則會標示百分比,至於伊比利豬種純度的檢驗則由西班牙國家標準局(Entidad Nacional de Acreditación)負責。

伊比利生火腿的四個等級
針對伊比利豬的名稱與分級,自2014年起,西班牙有國家法令的統一規範,主要依照伊比利豬養殖的方式,特別是由牠們吃的食物來源以及品種純度,共分四個等級,包括伊比利生火腿、小火腿、里肌、生鮮豬肉等都依此分法,也有相應的四色塑膠標環會套在每隻伊比利豬腳上作為辨識:

純種橡木子等級(Bellota 100% Ibérico)
最高等級的伊比利豬,必須符合兩個條件:採用純種的伊比利豬,而且必須要經放山增肥,在樹林放養吃橡木子增重到原來體重的50%以上。標籤與塑膠套環的顏色為黑色。

橡木子等級(Bellota Ibérico)
這一級的伊比利豬,採用血緣純度75%到99%的伊比利豬,必須要經放山增肥,在樹林放養時增重到原來體重的50%以上。標籤與塑膠套環的顏色為紅色。
無法吃橡木子長到這個重量的豬,只好再運回農場餵食飼料,用這樣的伊比利豬所製成的生火腿過去有「再餵飼料」等級,不過自2014年之後,此等級已經取消且不准標示Recebo,直接併入下一等級。

農場飼料等級(Cebo de Campo Ibérico)
雖然橡木子是天然的免費飼料,但沒有足夠放養空間的養豬農場,只能將伊比利豬於農場圈養。密度高,每公頃養近10隻豬,除了吃一些橡木子外,主要餵食穀物和豆類飼料,並無放山增肥。
以此方式養成的伊比利豬脂肪顏色較白,也較少特殊的榛果香味,因可以較大規模飼養,價格便宜許多。標籤與塑膠套環的顏色為綠色。

飼料等級(Cebo Ibérico)
此等級的伊比利豬採高密度養殖,只吃飼料,也無放山增肥,豬種的純度也比較低,養殖的時間也比較短。標籤與塑膠套環的顏色為白色。

資料來源:《歐陸傳奇食材》第142頁。

沒有一家西班牙塔巴斯酒館敢不供應生火腿,就像愛爾蘭酒吧不會沒有黑啤酒一樣。酒館一熱,掛在吧台上的伊比利生火腿開始滲出油來,暗沉的火腿油香逐漸漂散到酒館的每一處,混著吵雜的人聲成為西班牙最難忘的記憶。

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松露玫瑰

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