松露玫瑰

上接：油封鴨，鹽醃的實驗 Part ONE

今年三月當我決定重新油封鴨，同時想把整個概念寫到書上，然而緊接著普羅旺斯度假行前準備，且度假回來忙著裝潢房子和寫書，我終究沒有行動......
所有忙亂告一段落後，打開之前的檔案，回想整個過程，我決定再試一次，不僅想一探究竟，同時想完成當時小小的心願。

購買同一批鴨腿，這批鹽醃三天。

這批鹽醃兩天。

這是鹽醃一天。

等鴨腿回溫同時也讓鴨油回溫。

每一批都是8支腿，自己一鍋。

溫度定攝氏75度，兩個烤箱齊開，睡前動工，睡醒時看一下鴨腿狀況，對我而言，不怕封過頭，只怕封不夠。

油封鴨不一定要用鑄鐵鍋，只要能夠進烤箱且經得起長時加熱的鍋具即可，
仔細想想，炸個鹽酥雞煮個熱湯隨便溫度都會高過75-90度。當然也可以使用瓦斯爐油封，但是要用溫度計測溫並且千萬要顧火呀。

還有啊，封到半途得出門怎麼辦？熄火呀，回來繼續加熱即可。油封鴨是鄉村菜，不要多想，甚至我都會懷疑是以前壁爐火的再利用哪。

封好的鴨腿，我會兩支為一個單位裝袋再放進冷凍庫保存，不需要特別夾帶一堆鴨油。使用過的鴨油可以冷藏保存，我通常會用2次，偶爾懶得裝存，就直接用來炒菜烤馬鈴薯了。

三支鴨腿預熱過的烤箱180度烤30分鐘，阿莫先生不知道哪一支封幾天，準備讓他盲測。

阿莫先生和我一致認為，
鹽醃三天和鹽醃二天的肉質一樣柔嫩不乾柴，醃三天版本較鹹；鹽醃一天版本，肉質柔嫩不乾柴，但是沒有醃兩天或三天來得嫩。

所以，想將油封鴨當醃肉或臘肉看待的話可以考慮醃兩天甚至三天，如果想當成排餐食用，那就醃一天吧。

我向來鍾情細火慢燉、長時烘烤這類有時間感的食物，尚未移居荷蘭時，必須千里迢迢從歐洲扛油封鴨回台灣，或是苦苦等候法國食物網站的包裹。

無論是料理它或是等待它，油封鴨在我心目中跟蘊釀和耐心皆畫上等號。