開心果肉糜醬-20160913

每個國家都有代表菜,不過世所公認和個人的飲食喜好並不一定吻合。提起義大利,我想到麵和披薩。提起英國,我想到炸魚薯條和約克夏布丁。提起日本,我想到生魚片和拉麵。提起泰國,我想到月亮蝦餅和檸檬魚。荷蘭我則想到到生鯡魚和豆泥湯,而法國呢?我想到油封鴨和糜凍或肉糜醬。
《法式料理神髓》用了一個章節介紹多種風味及變化的糜凍和肉糜醬,如同義大利料理食譜書,義大利麵和披薩一定也各有篇幅。我深愛糜凍和肉糜醬,不僅因為好吃好搭配,而是當我在法國旅行時,在各大小館子或熟食店都可見到它的蹤跡,我的每個法國食旅經驗幾乎少不了它。
「開心果肉糜醬」是傳統的鄉村風抹醬,是經飽又美味的主食,存放在冰箱裡,每個人可隨時取用,盡情享受。所使用的器皿,從蛋糕模到玻璃罐都可派上用場。米歇爾說任何禽肉皆適用,也可以拿榛果代替開心果。而我覺得做這道菜最困難之處就是剝開心果,準備的分量不充足的話,很可能有食材短缺之憾。

開心果肉糜醬-20160913

食譜來源:《法式料理神髓:廚神米歇爾首度公開米其林星級料理技藝與心法》第61頁。

材料,8人份(經出版社同意,公開配方。)
雞雞胸肉3片,去骨去皮,因容器大小的因素,我僅用了1片雞胸肉
雞肝100公克,修除薄膜和肉筋
肥肉較多的豬五花180公克,絞碎
鹽1又1/2小匙,使用的培根鹹度較高的話要減量
黑胡椒粉2小匙
去蠟的檸檬皮絲1顆的分量
紅蔥(shallots)2顆,去皮切碎
百里香(thyme)2枝,去梗並把葉片切碎
去殼去皮的開心果50公克
煙燻五花培根適量,視容器大小而定

做法
1、每塊雞胸肉縱向切成3大條,置旁備用。雞肝與剁碎的豬五花充分混合,以鹽和黑胡椒粉調味,再加入檸檬皮絲、切碎的洋蔥、百里香葉和開心果拌勻。

開心果肉糜醬-20160913

2、在直徑20公分(註)的蛋糕模或陶製容器裡鋪上培根,每塊培根稍做重疊,整個底部都要鋪滿,並留些長度懸垂在容器外。把一半分量的肉餡舀入容器並壓平,疊上雞肉條,鋪上剩餘的肉餡,然後用培根把整個肉餡包覆起來。
3、容器放在烤盤裡,注入到容器一半高度的滾水,送入已預熱至攝氏180度的烤箱烤45至60分鐘,所需時間視容器大小而定。用鐵叉戳入肉糜醬中心,如果流出的肉汁澄澈,而鐵叉滾燙就表示烤熟。

註:我對方形的糜凍或肉糜醬有一種執念,使用的容器高為6公分,上部18*8公分,底部17*7公分。

開心果肉糜醬-20160913

4、取出容器放涼,再冷藏過夜(註)。食用前把容器倒扣取出肉糜醬,再切成薄片,與漬洋蔥或酸黃瓜,還有烤麵包片和沙拉葉一起端上桌。

註:烘烤後會有肉汁滲出,可以倒至碗裡保存,日後充作高湯。

開心果肉糜醬-20160913

家裡幾乎一年四季備有糜凍或肉糜醬(市售或自製皆有),我都分裝至塑膠袋或密封盒,再冷凍保存。食用前移至冷藏室自然解凍即可。

開心果肉糜醬-20160913

徒手剝開心果後遺症。。。
手疼?錯!
是開心果份量會減少。Facebook 非說不可

開心果肉糜醬-20160913

法式料理神髓:廚神米歇爾首度公開米其林星級料理技藝與心法》第61頁

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松露玫瑰

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