松露玫瑰

中文系畢業,卻在傳播界打滾10數年,當燃盡光與熱之後,決定移居荷蘭,為自己而活。
愛吃愛煮食,以刀具鍋鏟為經,以食物香味為緯,定位出個人廚房座標。
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伊麗莎白.大衛的經典餐桌

故事有兩個開頭... ...

先說伊麗莎白好了。
伊莉莎白.大衛生於一九一三年,十六歲時被送去法國念書,感受到與英國大相逕庭的飲食文化。「一九三〇年代後期,她與一位戀人去了法國,在那裏認識了作家諾曼.道格拉斯(Norman Douglas),雖然兩人年齡差距極大(她24歲,而他72歲),卻結為至交。道格拉斯對伊莉莎白的影響頗為深遠,不僅使她成為作家,也影響她的人生觀。二次大戰初期,她當時住在希臘的希洛斯島,之後被疏散到埃及,在開羅任職於情報部管理資料室。她在此地認識服役於印度軍團的安東尼.大衛),並和他結婚。一九四五年末,她隨夫遷居新德里),數月後卻因水土不服而回到英國。」當她回到戰後蕭條的英國,她筆下所描述的食物「散發出黯淡的勝利之光,幾乎等同於人性的仇恨及需求」,於是她開始記錄對中東和地中海美食的記憶,為食物配給制度造成的現實困境尋求出口。
她將個人旅行和冒險的所見所聞,及所食記載下來,她的文章為英國人打開嶄新的飲食之窗,改變了當代的飲食。此外,她花費五年的時間所完成的著作《英式麵包和酵母烘焙》,在當時掀起巨大的飲食革命,如今英國人能享受各式各樣的手工麵包,她功不可沒。

接著來說我。
隨著伊麗莎白多本書籍的出版及散播,她的飲食態度因而影響其他國家的讀者。在台灣,我相信她的著作是眾多喜愛西式餐飲人士的啟蒙,包括我。
如果不是因為閱讀她的著作,心生「嗯,西式料理挺有意思」「似乎沒想像的複雜啊」,愛吃如我,真不知道如今的松露玫瑰會是四處尋味的美食部落客,還是像現在這樣埋首於廚房的煮婦?在我的廚房中,有三個人影響我極深,而她是其中之一。
伊麗莎白除了編寫食譜,還談論食材並描述各地市場的情景,文字栩栩如生且饒富興味,她把生活中的吐納和廚房裡的律動相扣,顛覆我刻板的印象——的確有優雅下廚這檔事(各位想想母親或自己揮汗舞鏟的情景)。
她提供我夢想,而我,追逐這個夢,機緣巧合下,進入屬於我的魔法廚房。
我的廚房朝南,卻只有冷咧的寒風,不過因為我心裡有座不熄火的爐灶,它暖似南風吹過。

伊麗莎白.大衛的經典餐桌》是為紀念伊麗莎白第一本書出版六十週年,由吉兒諾曼(Jill Norman)編撰而成,我當時立刻購入英文版,之後又在部落格試作書中的食譜。可能被我散發的熱情感動,「馬可波羅」編輯大人凱瑟琳於是購入中文版權,邀請我翻譯。
我翻譯飲食書籍最主要的原因是想接近仰慕的廚師的作品,也就是個人的圓夢計畫,有幸翻譯本書,對我來說是美夢成真。

一如既往,本書烘焙部分由凱特為我把關(甚至提前試作驗證),特借此版面,致上十二萬分謝意。

傑米.奧利佛為本書寫的獻辭

我很榮幸受邀為已故伊麗莎白.大衛女士寫幾句話。可惜我與她素未謀面,真希望曾有此機會。即便如此,我深受她的作品潛移默化,對我的事業產生巨大的影響。我們的行業是一條艱辛的道路,無論男性或女性,碰巧我認識許多偉大的廚師都是女性。她們都和她一樣出色,堅強有自信,擁有令人折服的創造力,憑直覺就能了解大眾的口味。卓越的廚師——蘿絲.格雷(Rose Gray)和露絲.羅傑斯(Ruth Rogers)是她的超級粉絲,有幸在她們開設的餐館「河岸小館」(The River Café)接待她。當我還是資歷尚淺的廚師時,我在她們餐廳廚房工作,她們將許多伊麗莎白.大衛開創的思想深植我腦海。在我心目中,她們是她現代的代名詞。

伊麗莎白.大衛在地中海區的旅行和冒險,毫無疑問是她生活和事業重要的參照點,她吸收參訪國家的地方美食、歷史悠久的食譜與傳統,並崇尚簡單而自然的烹調,她記載的食物、人物及食材為英國讀者打開嶄新且令人驚異的世界。

伊麗莎白.大衛真正擅長的,是將她從遊歷之處蒐集的食譜和習俗與英國飲食揉合,我認為這正是她的美食文章如此優秀突出的原因。她的著作對我影響甚鉅,她不僅介紹美食,還適時傳授烹調的常識和簡約之美。當英國飲食被戰爭配給拖垮,她給世人帶來希望與樂觀,並教導眾人如何將少量好食材變化成帶有英國特色,真實又出色的美食。

「企鵝出版集團」(Penguin Books)精選她最受歡迎的食譜編輯成專書,希望將她介紹給新世代的美食愛好者。她的作品證明,如果你擁有自我突破的熱情及信心,只要你的烹調簡約並合乎邏輯性,你的發展將永無止境。她是十足的開拓者,這個國家眾多優秀的廚師其實或多或少都受到她的影響,至今未歇。

伊麗莎白.大衛的經典餐桌》是她在台灣的出版品當中唯一一本全彩書籍。本書精選她最受歡迎的食譜,大多是簡易快速的食譜,適用於時下緊湊的生活節奏,而某些經典菜餚可能要多花些時間,不過一旦備好料就可任其細煮慢燉,甚至可事先做好。
除了食譜之外,本書並收錄她多篇飲食短文,談論香草、酒在廚房的功用,個人夢想的廚房,以及旅遊時當地的飲食,閱讀起來有滋有味。
以下為大家簡單介紹書中的美味菜餚,以及烹調提示。

 

前菜與輕食
用蔬菜、蛋、明蝦、米飯和簡單的醬料就可輕鬆地做出前菜,所需要的只是想像力和最基礎的烹飪技巧。前菜愈簡單愈好,擺盤要乾淨簡潔。

普羅旺斯番茄沙拉

豬肉糜凍

 

湯品
多數人難以理解的是,其一,選擇食材的智慧,無論用料多好,混合多種食材其風味必然互相牴觸,因此即使做出來的湯是既營養且滋補的濃縮精華,嘗起來還是沒有特色。其二,控制畫蛇添足的裝飾,如果完成的湯已臻完美,並且擁有獨特的滋味,就不該再額外添加碎橄欖或一小片香腸丁,甚或一小匙甜椒粉,這些都會破壞整體的和諧。品味是個人內涵的表現。

黎昂婷的蔬菜湯

菊芋湯

 

雞蛋
雞蛋料理擁有某種優雅清新的氣息,以及與其他食物截然不同的誘惑力,如果具備烹調的技巧並加以品嘗,可說是至高享受。

西班牙馬鈴薯烘蛋餅
伊麗莎白的版本非常有趣及特殊。

突尼西亞蔬菜煮蛋

 

麵食
煮市售麵條還有一種不廣為人知的方法,重點是每125公克乾麵條用1公升的水來煮;把水煮滾,每1公升水加入½大匙的鹽,再丟入麵條。當水重新煮滾,讓它繼續煮3分鐘。接著熄火,用布巾覆蓋麵鍋再蓋上鍋蓋,靜置5至8分鐘,需要的時間隨麵條的粗細而定,比如一般長麵條要5分鐘,帶波紋有厚度的通心短麵要用上8分鐘。依照這個時間來煮,麵條的硬度就是合乎要求的口感。

蛤蜊麵

蒜辣麵

 

蔬菜
法國人把蔬食菜色視為一餐中重要的一環,而不單是肉類的配菜,我好奇未來我們是否也會養成這個習慣;假設果真如此,我們將更能品嘗肉類和蔬食的美味,因為無論在採買和烹調上都必須特別用心,兩者的特色也因此發揮極致。

普羅旺斯煮韭蔥

菠菜酥派

 

米飯
當一道米飯料理出問題,毫無疑問是因為廚師沒有烹煮這種米的經驗,未來他很可能把煮這種米視為畏途。

威尼斯豌豆飯

快速燻魚飯

 

魚、貝、海鮮
如果偏好燒烤、油煎、爐烤或水煮這類保留原味的烹調手法,可以嘗試搭配法式經典醬汁,比如荷蘭醬、馬爾他醬、貝西醬和雷莫拉醬,或是一些較少為人知,用香草、杏仁、核桃、洋梨做成的醬汁,它們可以讓單純的魚鮮更為豐美。

袋烤虹鱒

白酒煮貽貝

 

肉類
法國廚師尊重優質食材,當然也在上面投注許多心思。然而法國廚師和主婦的態度卻相當理性,他們清楚並非每條來自大海的魚都是鰨魚,即使精心飼養的動物,也不是每塊肉都是上等牛排或肉排,因此他們都具備了一種能力,就是可以使用與處理豪華烤肉或出色菜餚相同的技巧和手法,來烹煮肉質粗糙的魚類、過老的禽鳥和次級或再低一等級的肉品。

薩賽克斯燉牛肉

波斯式翻轉茄肉煲

葡萄農燉牛尾

 

家禽與野禽
時間不夠充裕時,主婦會把嫩雞從關節處分切成塊,用奶油或橄欖油略煎,倒入酒或高湯,再摻些蔬菜和鹹豬肉丁,這道嫩煎雞塊在餐廳菜單上可能被貼上經典或地區標籤,或者以部長、名作家或女演員命名,身價因此水漲船高。比如,加上些薯泥就是「帕門蒂爾雞肉薯派」,有了番茄就可冠上普羅旺斯,如果多了蘑菇那就是「獵人式燉雞」或「森林風燉雞」。

綠胡椒肉桂奶油烤雞

義式糖醋鴨

 

醬汁
少許新鮮香草加上一小球奶油、橄欖油或蛋,以及檸檬汁,甚至是一杯高湯和少量的鮮奶油,適當調味並充分混合,做出來的醬汁將使得一陳不變的沙拉、蔬菜、肉和魚更有有新鮮感並且別具滋味。

艾優里醬

綠茸醬
伊麗莎認為它是「比較簡易的法國美食中,不可多得的發明」。

 

甜食與糕點
這章除了最簡單的鮮奶油和蛋糕、冰品和水果甜點之外再無其他,因為精緻的糕點與糖果需要這門藝術的實踐經驗和知識,它與一般家庭烹飪截然不同。

白雪起司
伊麗莎將這款起司搭配餅乾食用,我個人倒覺得配果醬和蜂蜜會更美妙。甚至,某些時候需要瑞可達起司、鄉村起司或奶油起司時,白雪起司可以上場應急。

托隆糖

 

麵包與酵母烘焙
許多烹飪文章的讀者一定聽膩了一頓飯必須包含一道主菜、沙拉、起司和一條脆皮麵包,如此才是飽足又營養均衡、煮來輕鬆且經濟實惠的家庭料理。好吧,如果你辦得到的話那就是真的,而事實上,麵包和起司的組合就是完美的一餐,根本不需要所謂的「主菜」。

伊麗莎白烘烤麵包時,會在中途將烤至成型的麵包脫模,將麵包放回烤箱烤熟,雖然這是半世紀前的技術,但目前仍被歐洲許多家庭烘焙師採用。經凱特實際操作證實,以此方式烘烤出來的麵包外殼具有歐式麵包的酥脆感,而組織則與吐司一樣柔軟。

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  • qianying5566
  • 「我的廚房朝南,卻只有冷咧的寒風,不過因為我心裡有座不熄火的爐灶,它暖似南風吹過。」

    謝謝阿季時不時的暖風,吹拂著我們的心,
    讓我感受到原來心裡的爐灶,依舊持續傳送著溫度。
  • 也很高興南風吹到 Kokia(比哈特)

    松露玫瑰 於 2017/08/11 01:39 回覆