松露玫瑰

我最常做的簡單的湯，往往是以煮軟的洋蔥做基礎開始，加上一兩種蔬菜。以高湯或水潤濕，小火慢煨，直到蔬菜變軟。首先，以奶油或橄欖油小火慢煮洋蔥，到軟化芳香。使用厚底鍋會讓結果大不相同，它會讓熱度均勻傳布，容易以緩慢速度烹煮蔬菜，而不至於把它們燒焦。油脂的用量也很重要，你需要足夠的奶油或橄欖油，讓洋蔥都裹得到。慢火煮十五分鐘左右，洋蔥會變成透明柔軟的甘甜湯料。接下來，加入蔬菜，如胡蘿蔔，切為大小相同的薄片，如此烹煮才會均勻（否則湯裡的蔬菜會有的過生有的過熟）。加鹽（要加夠，讓蔬菜本身就好吃），繼續煮幾分鐘。這項初步的調味，會讓油脂和蔬菜的氣味與口味融合起來（油脂會把味道散布到整個湯裡）。這是一個很重要的技巧，不只是做湯，對一般烹飪也是，即每個階段都累積發展味道，再繼續下一步。現在加入高湯或水，煮沸。轉小火慢煨，煮到蔬菜變軟但還未爛。蔬菜若是沒有煮徹底，使菜味釋放到湯裡，湯的味道嘗起來就是尚未煮好。持續嘗味道。知道煮湯時味道如何發展改變是一件奇妙的事，要不要再多加點鹽呢？不確定的話，加一小匙，看嘗起來比較好還是多加點。這是唯一辦法。

《食滋味》第85頁。

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