奶油燉牛肉 @ 松露玫瑰

奶油燉牛肉是排名僅低於肉醬，我做過最多次的肉類燉煮料理。自從2007年剛抵荷蘭不到兩個月時第一次烹煮這道菜開始，除了去年生病沒上場之外，我年年至少都會煮上一兩回。

它是阿莫媽的拿手菜，也是阿莫先生津津樂道的療癒食物，然而每當端上桌，我總覺得不夠好。初幾年，餐桌上總是會有如下的對話。
「你真的喜歡嗎？不要安慰我。真的和Rita（阿莫媽名字）做的一樣嗎？」
「真的喜歡，我沒有騙你。和我媽做的有一點點不太一樣，但是我覺得不是什麼大問題。」

我不認為阿莫先生騙我，但是依我對他的了解，他其實偏好更多汁柔嫩的燉肉口感。經過一次次的試探，某天，我終於得知他「不小心忘掉」阿莫媽添加高湯的事實。隨後我加了300毫升的高湯稍作改良（請往下移，見20111021 貼文），兩人對成品大致滿意，不過我覺得還可以更好。

於是乎，煮出一鍋「我認為」阿莫先生會喜歡的奶油燉牛肉成為我的執念，近乎瘋魔。每年，我換各種適合燉肉的部位來煮，但總差那麼一點點。

今年，買完牛肉，我問阿莫先生。
「你確定Rita 只用一點點高湯嗎？你上次說她曾經把肉叉散泡在滑順的肉汁醬中，我覺得加入的高湯不會太少，這樣才可以和奶油產生乳化作用。」
「我忘啦，總之煮好後醬汁沒有淹過牛肉。」

Bingo！我找到最後一張拼圖！阿莫先生畏懼水煮肉，因此向我口述阿莫媽食譜時，特意減少高湯量甚至略而不提。
2007年的時候，我僅用奶油不加一滴水，煮出口感雖軟但微韌的牛肉，11年後的今天，呈聖旨可以任加高湯，我終於完成令阿莫先生心滿意足，濕潤柔嫩的奶油燉牛肉。

材料
無鹽奶油150公克
牛腩1公斤，5-6公分丁塊，我用肋排肉
雞高湯750毫升，蔬菜高湯或清水亦可
月桂葉2片
鹽和黑胡椒粉

做法
1. 在牛肉塊表面撒鹽和黑胡椒粉調味。
2. 奶油放入厚實的燉鍋中，開中至大火融化。分批加入牛肉，將表面煎上色——一定要確實做到這點，它是風味的來源。煎好的牛肉夾至盤中備用。
3. 當牛肉全部煎好，將盤中的肉和流出來的肉汁倒入鍋中，注入高湯加入月桂葉，用大火煮滾。
4. 將燉鍋送入已預熱至攝氏150度的烤箱中，蓋上鍋蓋，烘烤2小時，中途翻面一次。翻面的同時檢查湯汁，如果湯汁快要燒乾，可以酌加100至150毫升的熱開水，完成品的醬汁至少要淹過肉塊九成的高度。
5. 烤滿2小時之後，熄火，整鍋靜置於烤箱中30至60分鐘後即可食用。
6. 沒吃完的燉肉放入冰箱冷藏，吃之前置於爐上，用中火融化奶油後熄火，蓋鍋燜個幾分鐘，牛肉就會恢復軟嫩的狀態。

這個冬天我煮了三次奶油燉牛肉，這鍋僅用500毫升高湯，口感軟而韌，肉塊一扯即散成肉絲，而濃郁的奶油香令人沉醉。這是我喜歡的版本，搭配蔬菜薯泥（stamppot），吃到忘我。

這幾年，我們家吃奶油燉牛肉的基本配備是薯泥和香烤球芽甘藍。

20111021
奶油燉牛肉是阿莫媽的拿手菜，也是我移居荷蘭後學習的第二道料理。當時透過阿莫先生問了食譜，以初生之犢之姿興沖沖做了當晚餐。
雖說是冬日菜，但每年不分季節都會燉上好幾鍋寵愛阿莫先生，不過隨著料理經驗增長，我隱隱約約覺得此燉肉有很大的進步空間。話說回來，這道菜是為他而作，他喜歡就好。

今年春天再做（請往下移，見 20110513 貼文），阿莫先生不經意提到阿莫媽會加些高湯一起煮，不過他覺得純奶油煮就夠了，我不禁睜大眼睛，說，我知道你不愛煮的肉，但是燉肉跟煮肉不一樣，你沒跟我照實講，讓我總覺得不夠好。
於是我以阿莫媽的食譜和對阿莫先生口味的了解，再加上想像力，做出兩人都滿意的奶油燉牛肉。

20110513
忙的時候，比較沒辦法按照阿莫先生的作息做餐，他說做燉肉好了，我可以自己加熱吃。
於是我做了一鍋奶油燉肉，然後視狀況添加蔬菜，努力當個好煮婦。
那天我用燉肉的奶油汁煎蘆筍當配菜，盛盤時又撈了幾片油漬烤番茄搭著吃，阿莫先生開開心心用餐，卻不經意透露阿莫媽會加些高湯一起燉煮，我當時有被重物敲到的感覺。