摩典那的製醋傳統深植在每個家族製醋的閣樓裡,最美味的醋都是來自婦女們代代相傳,為全家人所精心釀造的巴薩米克醋。那一桶桶家族傳世的百年醋桶裡,每一滴醋,都留存了一份先人的遺愛。這世上,很少有東西能比這樣的情感更珍貴,也許,正是這份因時間而累積成的傳承感,加深了傳統巴薩米克醋的迷人滋味。

傳統巴薩米克醋的使用方法
工業化生產的巴薩米克醋是以葡萄酒為原料,而傳統的巴薩米克醋則是用煮過的濃縮葡萄汁,雖然有局部醋化的過程,但主要的味道還是來自於濃縮葡萄汁,以及長年的橡木桶培養。與其說是醋,不如說是一種風味獨特的調味醬,用法自然和其他的醋不同。傳統巴薩米克醋的用途相當多,有許多經典的搭配甚至超出一般人對醋的想法。從開胃菜、麵食、主菜、乳酪,甚至飯後的甜點和冰淇淋,都可以加一點當醬汁。

提味勝於烹煮
因為巴薩米克醋本身有均衡濃重的口感與豐富香氣,即使單獨品嘗都非常可口,如果拿來加熱或燉煮,大部分細緻的香氣會因此而消失,相當可惜。就像拿一瓶稀有珍貴的葡萄酒來做菜一樣,雖然可以增添風味,但和用一般葡萄酒煮成的菜並不會有太大差別。所以,無論如何都不要將巴薩米克醋倒入燒熱的菜餚上,而是在上桌前加入已經煮好的醬汁裡,或直接淋在餐盤上。

傳統的巴薩米克醋相當濃,特別是Extra Vecchio等級,味道濃縮厚重,在使用上不要添加太多,只要幾滴或一小茶匙就夠了。根據我的經驗,搭配越簡單的菜,效果越好。

前菜
許多冷盤類的前菜都很適合添加巴薩米克醋,混合橄欖油就成為滋味豐富的沙拉醬,為了避免味道太濃,調沙拉醬時採用Affinado比較合適,或者添加一點酒醋稀釋。除了可加在一
般的生菜沙拉上,也可以用於烤甜紅椒、烤筍瓜、烤蘆筍等義式烤蔬菜,混合帕馬森乾酪和芝麻葉的沙拉、或者生薄片牛肉(Carpaccio)以及風乾牛肉(Bresaola)等等。即使是一片簡單的煎薄餅或西洋梨,淋上幾滴巴薩米克醋,都會變成滋味豐富的美味料理。

麵與飯
以乾酪和火腿為內餡的摩典那傳統名菜Tortellini餃,不論是帶湯(al brodo)或是乾吃,都要淋上一點巴薩米克醋。其他的義大利餃(Ravioli)或義大利燉飯(Risotto)在煮熟擺盤後,直接淋上巴薩米克醋和帕馬森乾酪粉,無需其他的醬汁或調味料,就可變成絕頂的豐富美味。

肉與魚
在主菜的使用上,主要是加入烹調好的醬汁內,或者直接淋在食物上,巴薩米克醋和簡單烹調的雞胸、兔肉、小牛和腓力牛排等肉類最相合。魚料理或蝦蟹類的料理也幾乎都可以加一點巴薩米克醋,以提高酸味和甜味,讓香味更豐富。最有趣的是,有許多味道比較簡單的配菜,例如玉米餅(Polenta)和馬鈴薯等等,常常比主菜更適合巴薩米克醋。

乳酪
帕馬森乾酪和Extra Vecchio的巴薩米克醋是絕配,加上一顆甜熟多汁的西洋梨,就是摩典那地區最簡單卻也最珍貴的美味經驗。在味道多乳香、白色新鮮的瑞可塔(Ricotta)乳酪上,淋一點巴薩米克醋也會有畫龍點睛的奇效。

甜點
因為酸味重又帶點甜,巴薩米克醋非常適合當甜點的淋醬,和冰淇淋一起吃,尤其是香草冰淇淋,味道最合拍。我常加在以乾果或水果做成的派餅和蛋糕上,配沙巴雍(Sabayon,義大利甜醬)也相當好。另外,和新鮮草莓一起吃,在摩典那也是很經典的吃法。

資料來源:《歐陸傳奇食材》第42頁。

因為珍貴,每一滴傳統巴薩米克醋都不能浪費,特製的巴薩米克醋瓶可以精準地倒出每一滴醋。

品嘗巴薩米克醋時先將長口瓶置於蠟燭前,旋轉瓶身以觀察醋的濃度和透明度,接著才是聞醋的香氣。

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松露玫瑰

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