給宏德不論是粗鹽或鹽之花,不論味道或是內含的物質,都和其他地區產的海鹽不同。因為氣候與環境的關係,給宏德海鹽含水量較高,粗鹽7%,鹽之花5-10%,氯化鈉含量常常低於90%,比一般海鹽98-99.5%的含量少很多,但相反的,礦物質的含量卻特別多,如鎂、鉀、鈣等等,而且也富含許多微量元素,如銅、鋅、錳、鐵、碘和氟。鹽的結晶也比一般5.63毫小,粗鹽的結晶體約4毫分,顏色灰白,鹽之花的結晶成倒三角形,僅有2毫分寬,可以漂浮在鹽水的表面,因為沒有和黏土接觸,所以顏色純白。

雖然需要特別的生產技術,但給宏德是百分之百的自然產品,除了大西洋的海水,製作的過程完全不添加任何東西,而且從鹽田上採收後不經過精製,也不經過清洗,完全保留原來的樣子。因此,給宏德海鹽的味道比其他地區產的鹽要豐富許多。

給宏德海鹽因為常會散發淡淡紫羅蘭香氣,特別受到知名主廚與美食家的讚賞,雖然香味並不十分明顯,而且要加入剛上桌、熱騰騰的食物上才容易聞到,但出現這樣的花香是有理可循的。

在晒鹽的過程裡,隨著鹹度的增加,鹽水的顏色慢慢轉成玫瑰紅色,那是因為有一種富含著胡蘿蔔素的嗜鹽菌(bactérie halophile)開始繁殖生長的關係,這樣的菌種喜歡生長在溫度22-55℃之間,鹽分每公升88公克以上的環境,一般海水濃度每公升只剩34公克的鹽,並不利於這樣的細菌生長,每公克給宏德海鹽裡,都還有約1萬到10萬個這樣的細菌,這些細菌讓給宏德海鹽在灰白的顏色上,略帶一點點粉紅色的閃光,而且遇熱後會散發出細緻的紫羅蘭香氣。給宏德海鹽裡除了嗜鹽菌外,一種稱為「Dunaliella Salina」的微細海藻也會發出類似的香氣,它們也經常附著在給宏德海鹽的結晶上。

現在食用鹽僅佔全球鹽產量的十分之一,最主要的用鹽產業是紡織、化學、皮革和畜牧等,另外每年用在雪地道路止滑的鹽也不少。而給宏德的海鹽因為風味佳,大都做為食用鹽,除非品質不佳者會被用來當作冬季道路止滑外,大部分都用來烹調料理,尤其是珍貴的鹽之花,甚至很少用來做菜,而是僅放在餐桌上做為調味料之用,以保留精緻的香味。

鹽之花的用法和一般的鹽不同,大部分的主廚都建議不要用來烹調,而是在起鍋或擺盤時再加入,例如最後加到已經淋上醬汁的義大利麵,或者已經煎好的魚排上,透過熱氣逼出鹽的香味,最忌久煮而香味全無。更簡單,也許也是最好的方法是,放一小碟在餐桌上,直接灑在生菜沙拉、水煮蛋或新鮮白乳酪等各式菜色上。

資料來源:《歐陸傳奇食材》第123頁。

春季雖然不產鹽,但是鹽農藥把握難得的好天氣整修鹽田,為初夏的採鹽季預做準備。

給宏德粗鹽和鹽之花比一般的海鹽含有更多的礦物質和有機質,但氯化鈉卻比較少。

給宏德城裡到處都是販賣海鹽的鹽鋪,除了鹽之花和粗鹽,也賣添加海草或香料的各式調味海鹽,當然,也會有加了鹽之花的鹹味牛奶糖,是布列塔尼的另一個美食圖騰。 

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松露玫瑰

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