松露玫瑰

去年在亞爾丁高地度假時，炒蘑菇做成的「麵包披薩」陪我們度許取多美好的早餐時光，
而今年的假期，在迪恩森林，蘑菇再度發揮其神奇魅力，
我做成蘑菇醬，「擋」了義大利麵麵醬、牛排醬（兼配菜）、麵包抹醬，
如此美物，不大加稱頌會對不起自己良心。

以下配方添了乾燥牛肝菌，香氣襲人，滋味更是濃厚，
不過因使用乾燥菇，無需太多時間烹煮發展風味，所以牛奶量（液體量）減少，
但以起司補足奶香味，算是省時外一章。
當時沒白酒（喝光了），隨手拿手裡喝的啤酒融煮鍋底渣滓，
製作份量大，我烹煮到嗆過啤酒（且調味）這個步驟就打住（如下圖），置冷藏室保存，之後分三次使用，
每次取適量炒蘑菇，加入牛奶煮開，有流動感，然後拌入起司，攪拌到融化，收汁後調香調味。

材料～
無鹽奶油適量
洋蔥200公克
大蒜4瓣，切碎
蘑菇250公克
牛肝菌25公克，先以冷水泡發還原，泡菇水濾掉渣滓後備用
啤酒150毫升
泡菇水200毫升，當高湯用
牛奶100毫升
布里起司（Brie）適量
乾燥百里香（thyme）適量
鹽和黑胡椒粉適量

詳細做法請往下移，見 20130130 貼文。

阿莫先說這是他吃過最美味的蘑菇醬（又來了），若無牛肝菌，可用其他乾燥菇菌代替，
若想用好一點的乾香菇搭蘑菇，我並不反對。

20130130

一直有網友詢問聖誕晚餐「煎獐肉，搭蘑菇醬和嫩炒雞油菌」裡的蘑菇醬製作細節，
乾脆寫成一篇，方便查詢。

一般來說，做蘑菇醬需要蘑菇（廢話！）、洋蔥、酒湯水、奶汁、調香料及調味料，
我的簡單公式，
即200公克蘑菇搭100公克洋蔥、2瓣大蒜、白酒和高湯共200毫升、
鮮奶油（或牛奶）200毫升，香草辛香料隨意。

以下是我的基本材料～
無鹽奶油20公克
洋蔥100公克，切薄片或切丁
大蒜2瓣，切碎
蘑菇200公克，去梗切片或切碎
白酒100毫升
高湯100毫升
液態鮮奶油200毫升
肉豆蔻粉或香草屑適量
鹽和黑胡椒粉適量

我知道你一定會問，一定要用白酒嗎？
嗯，我不會說非用不可，但請相信，烹調時所添加的食材皆會在成品的風味和口感上表現出來，
對我而言，適量以酒入菜，可讓菜餚多一個品嘗的層次，
如果你無法使用和食譜同份量的白酒，請至少用45毫升（後敘），其他以高湯替代。
你應該也會問，一定要用高湯嗎？我的回答同上，
如果你一時無法備高湯，可以清水替代，但，請使用200公克的洋蔥，蘑菇則250～300公克。

在煎鍋裡，以中小火融化奶油，將洋蔥和大蒜炒軟，至少8分鐘，要到如上圖的柔軟度。

加入蘑菇，還是以中小火拌炒，當蘑菇開始出水時，可將火力調至中大火，不斷攪拌。

此時鍋底會有焦色渣滓，千萬不要換鍋洗鍋，
以45毫升的白酒（註），分三次淋入鍋裡，用鍋鏟刮取鍋底和酒液拌勻。

註：這就是前面提及至少使用45毫升白酒的原因，以此把鍋底的結塊煮化開（de-glaze）。

看！鍋子滑溜溜的！（摸喇阿兼洗褲）
到這個步驟，蘑菇醬就成功百分之八十了，
接下來加入剩下的白酒煮至酒液近乾，再加入高湯煮沸，
然後加入鮮奶油煮至醬汁濃稠（視狀況調降火力），調香調味。

蘑菇醬可以搭牛排、雞排、煎魚、荷包蛋，拌麵做焗飯，還可以... ...單吃，真是萬用醬，
並且可事先做好，上菜前或再製前添點水煮沸收汁即可。