松露玫瑰

《伊麗莎白．大衛的經典餐桌》

故事有兩個開頭... ...

先說伊麗莎白好了。
伊莉莎白．大衛生於一九一三年，十六歲時被送去法國念書，感受到與英國大相逕庭的飲食文化。「一九三〇年代後期，她與一位戀人去了法國，在那裏認識了作家諾曼．道格拉斯（Norman Douglas），雖然兩人年齡差距極大（她24歲，而他72歲），卻結為至交。道格拉斯對伊莉莎白的影響頗為深遠，不僅使她成為作家，也影響她的人生觀。二次大戰初期，她當時住在希臘的希洛斯島，之後被疏散到埃及，在開羅任職於情報部管理資料室。她在此地認識服役於印度軍團的安東尼．大衛），並和他結婚。一九四五年末，她隨夫遷居新德里），數月後卻因水土不服而回到英國。」當她回到戰後蕭條的英國，她筆下所描述的食物「散發出黯淡的勝利之光，幾乎等同於人性的仇恨及需求」，於是她開始記錄對中東和地中海美食的記憶，為食物配給制度造成的現實困境尋求出口。
她將個人旅行和冒險的所見所聞，及所食記載下來，她的文章為英國人打開嶄新的飲食之窗，改變了當代的飲食。此外，她花費五年的時間所完成的著作《英式麵包和酵母烘焙》，在當時掀起巨大的飲食革命，如今英國人能享受各式各樣的手工麵包，她功不可沒。

接著來說我。
隨著伊麗莎白多本書籍的出版及散播，她的飲食態度因而影響其他國家的讀者。在台灣，我相信她的著作是眾多喜愛西式餐飲人士的啟蒙，包括我。
如果不是因為閱讀她的著作，心生「嗯，西式料理挺有意思」「似乎沒想像的複雜啊」，愛吃如我，真不知道如今的松露玫瑰會是四處尋味的美食部落客，還是像現在這樣埋首於廚房的煮婦？在我的廚房中，有三個人影響我極深，而她是其中之一。
伊麗莎白除了編寫食譜，還談論食材並描述各地市場的情景，文字栩栩如生且饒富興味，她把生活中的吐納和廚房裡的律動相扣，顛覆我刻板的印象——的確有優雅下廚這檔事（各位想想母親或自己揮汗舞鏟的情景）。她提供我夢想，而我，追逐這個夢，機緣巧合下，進入屬於我的魔法廚房。
我的廚房朝南，卻只有冷咧的寒風，不過因為我心裡有座不熄火的爐灶，它暖似南風吹過。

《伊麗莎白．大衛的經典餐桌》是為紀念伊麗莎白第一本書出版六十週年，由吉兒諾曼（Jill Norman）編撰而成，我當時立刻購入英文版，之後又在部落格試作書中的食譜。可能被我散發的熱情感動，「馬可波羅」編輯大人凱瑟琳於是購入中文版權，邀請我翻譯。
我翻譯飲食書籍最主要的原因是想接近仰慕的廚師的作品，也就是個人的圓夢計畫，有幸翻譯本書，對我來說是美夢成真。

一如既往，本書烘焙部分由凱特為我把關（甚至提前試作驗證），特借此版面，致上十二萬分謝意。

傑米．奧利佛為本書寫的獻辭

我很榮幸受邀為已故伊麗莎白．大衛女士寫幾句話。可惜我與她素未謀面，真希望曾有此機會。即便如此，我深受她的作品潛移默化，對我的事業產生巨大的影響。我們的行業是一條艱辛的道路，無論男性或女性，碰巧我認識許多偉大的廚師都是女性。她們都和她一樣出色，堅強有自信，擁有令人折服的創造力，憑直覺就能了解大眾的口味。卓越的廚師——蘿絲．格雷（Rose Gray）和露絲．羅傑斯（Ruth Rogers）是她的超級粉絲，有幸在她們開設的餐館「河岸小館」（The River Café）接待她。當我還是資歷尚淺的廚師時，我在她們餐廳廚房工作，她們將許多伊麗莎白．大衛開創的思想深植我腦海。在我心目中，她們是她現代的代名詞。

伊麗莎白．大衛在地中海區的旅行和冒險，毫無疑問是她生活和事業重要的參照點，她吸收參訪國家的地方美食、歷史悠久的食譜與傳統，並崇尚簡單而自然的烹調，她記載的食物、人物及食材為英國讀者打開嶄新且令人驚異的世界。

伊麗莎白．大衛真正擅長的，是將她從遊歷之處蒐集的食譜和習俗與英國飲食揉合，我認為這正是她的美食文章如此優秀突出的原因。她的著作對我影響甚鉅，她不僅介紹美食，還適時傳授烹調的常識和簡約之美。當英國飲食被戰爭配給拖垮，她給世人帶來希望與樂觀，並教導眾人如何將少量好食材變化成帶有英國特色，真實又出色的美食。

「企鵝出版集團」（Penguin Books）精選她最受歡迎的食譜編輯成專書，希望將她介紹給新世代的美食愛好者。她的作品證明，如果你擁有自我突破的熱情及信心，只要你的烹調簡約並合乎邏輯性，你的發展將永無止境。她是十足的開拓者，這個國家眾多優秀的廚師其實或多或少都受到她的影響，至今未歇。

《伊麗莎白．大衛的經典餐桌》是她在台灣的出版品當中唯一一本全彩書籍。本書精選她最受歡迎的食譜，大多是簡易快速的食譜，適用於時下緊湊的生活節奏，而某些經典菜餚可能要多花些時間，不過一旦備好料就可任其細煮慢燉，甚至可事先做好。
除了食譜之外，本書並收錄她多篇飲食短文，談論香草、酒在廚房的功用，個人夢想的廚房，以及旅遊時當地的飲食，閱讀起來有滋有味。
以下為大家簡單介紹書中的美味菜餚，以及烹調提示。

 

前菜與輕食
用蔬菜、蛋、明蝦、米飯和簡單的醬料就可輕鬆地做出前菜，所需要的只是想像力和最基礎的烹飪技巧。前菜愈簡單愈好，擺盤要乾淨簡潔。

普羅旺斯番茄沙拉

豬肉糜凍

 

湯品
多數人難以理解的是，其一，選擇食材的智慧，無論用料多好，混合多種食材其風味必然互相牴觸，因此即使做出來的湯是既營養且滋補的濃縮精華，嘗起來還是沒有特色。其二，控制畫蛇添足的裝飾，如果完成的湯已臻完美，並且擁有獨特的滋味，就不該再額外添加碎橄欖或一小片香腸丁，甚或一小匙甜椒粉，這些都會破壞整體的和諧。品味是個人內涵的表現。

黎昂婷的蔬菜湯

菊芋湯

 

雞蛋
雞蛋料理擁有某種優雅清新的氣息，以及與其他食物截然不同的誘惑力，如果具備烹調的技巧並加以品嘗，可說是至高享受。

西班牙馬鈴薯烘蛋餅
伊麗莎白的版本非常有趣及特殊。

突尼西亞蔬菜煮蛋

 

麵食
煮市售麵條還有一種不廣為人知的方法，重點是每125公克乾麵條用1公升的水來煮；把水煮滾，每1公升水加入½大匙的鹽，再丟入麵條。當水重新煮滾，讓它繼續煮3分鐘。接著熄火，用布巾覆蓋麵鍋再蓋上鍋蓋，靜置5至8分鐘，需要的時間隨麵條的粗細而定，比如一般長麵條要5分鐘，帶波紋有厚度的通心短麵要用上8分鐘。依照這個時間來煮，麵條的硬度就是合乎要求的口感。

蛤蜊麵

蒜辣麵

 

蔬菜
法國人把蔬食菜色視為一餐中重要的一環，而不單是肉類的配菜，我好奇未來我們是否也會養成這個習慣；假設果真如此，我們將更能品嘗肉類和蔬食的美味，因為無論在採買和烹調上都必須特別用心，兩者的特色也因此發揮極致。

普羅旺斯煮韭蔥

菠菜酥派

 

米飯
當一道米飯料理出問題，毫無疑問是因為廚師沒有烹煮這種米的經驗，未來他很可能把煮這種米視為畏途。

威尼斯豌豆飯

快速燻魚飯

 

魚、貝、海鮮
如果偏好燒烤、油煎、爐烤或水煮這類保留原味的烹調手法，可以嘗試搭配法式經典醬汁，比如荷蘭醬、馬爾他醬、貝西醬和雷莫拉醬，或是一些較少為人知，用香草、杏仁、核桃、洋梨做成的醬汁，它們可以讓單純的魚鮮更為豐美。

袋烤虹鱒

白酒煮貽貝

 

肉類
法國廚師尊重優質食材，當然也在上面投注許多心思。然而法國廚師和主婦的態度卻相當理性，他們清楚並非每條來自大海的魚都是鰨魚，即使精心飼養的動物，也不是每塊肉都是上等牛排或肉排，因此他們都具備了一種能力，就是可以使用與處理豪華烤肉或出色菜餚相同的技巧和手法，來烹煮肉質粗糙的魚類、過老的禽鳥和次級或再低一等級的肉品。

薩賽克斯燉牛肉

波斯式翻轉茄肉煲

葡萄農燉牛尾

 

家禽與野禽
時間不夠充裕時，主婦會把嫩雞從關節處分切成塊，用奶油或橄欖油略煎，倒入酒或高湯，再摻些蔬菜和鹹豬肉丁，這道嫩煎雞塊在餐廳菜單上可能被貼上經典或地區標籤，或者以部長、名作家或女演員命名，身價因此水漲船高。比如，加上些薯泥就是「帕門蒂爾雞肉薯派」，有了番茄就可冠上普羅旺斯，如果多了蘑菇那就是「獵人式燉雞」或「森林風燉雞」。

綠胡椒肉桂奶油烤雞

義式糖醋鴨

 

醬汁
少許新鮮香草加上一小球奶油、橄欖油或蛋，以及檸檬汁，甚至是一杯高湯和少量的鮮奶油，適當調味並充分混合，做出來的醬汁將使得一陳不變的沙拉、蔬菜、肉和魚更有有新鮮感並且別具滋味。

艾優里醬

綠茸醬
伊麗莎認為它是「比較簡易的法國美食中，不可多得的發明」。

 

甜食與糕點
這章除了最簡單的鮮奶油和蛋糕、冰品和水果甜點之外再無其他，因為精緻的糕點與糖果需要這門藝術的實踐經驗和知識，它與一般家庭烹飪截然不同。

白雪起司
伊麗莎將這款起司搭配餅乾食用，我個人倒覺得配果醬和蜂蜜會更美妙。甚至，某些時候需要瑞可達起司、鄉村起司或奶油起司時，白雪起司可以上場應急。

托隆糖

 

麵包與酵母烘焙
許多烹飪文章的讀者一定聽膩了一頓飯必須包含一道主菜、沙拉、起司和一條脆皮麵包，如此才是飽足又營養均衡、煮來輕鬆且經濟實惠的家庭料理。好吧，如果你辦得到的話那就是真的，而事實上，麵包和起司的組合就是完美的一餐，根本不需要所謂的「主菜」。

伊麗莎白烘烤麵包時，會在中途將烤至成型的麵包脫模，將麵包放回烤箱烤熟，雖然這是半世紀前的技術，但目前仍被歐洲許多家庭烘焙師採用。經凱特實際操作證實，以此方式烘烤出來的麵包外殼具有歐式麵包的酥脆感，而組織則與吐司一樣柔軟。