松露玫瑰

幾世紀前瑞士人以乾燥法保存麵包和起司，冬天時乾掉的起司添酒加熱成液狀，再以乾掉的麵包蘸取食用，這就是起司風度鍋的起源。19世紀時，瑞士商人為了推廣瑞士起司和酒大力提倡起司鍋，1955年所謂的即溶起司鍋材料正式登場。
一般而言，起司醬的材料比例為100毫升的不甜白酒搭配200公克的起司，有些地方會再添加少許櫻桃白蘭地（kirsch）。所使用的起司以半硬質（如艾蒙達起司）和硬質（如格魯耶爾起司）為主。比例隨個人喜好，不要偏差太大即可。

我也試過切達起司（Cheddar）、朗格勒起司（Langres）、 伊泊斯起司（Époisses）、布里起司（brie）等等，只要使用會融化且有特殊風味的起司即可。酒則使用不甜、甚至年輕偏酸澀的白酒，例如Sauvignon Blanc 和Chasselas Blanc 等葡萄品種釀製的白酒。
至於要用哪個等級的酒呢?
許多大廚說要用好酒，許多煮婦說不要用貴酒。我認為，不想喝的酒，就不要入菜進胃袋，但也不要燒錢拿五大酒莊做起司鍋。當然，失手買到不合口的酒，還是得給它煮掉囉。
這次使用經典配方的兩款起司，艾蒙達起司和格魯耶爾起司，酒則是產於奧地利靠近瑞士的酒區，Domäne Wachau 的Grüner Veltliner Himmelstiege，可做起司鍋，用餐時還可當餐酒飲用。

材料
大蒜1瓣，去皮對切
檸檬汁3大匙
韭蔥（leek）蔥白50公克，切碎
白酒400毫升
艾蒙達起司（Emmental） 350公克，磨碎
格魯耶爾起司（Gruyère） 350公克，磨碎
麵粉2大匙
肉豆蔻粉（nutmeg）1/4小匙，或更多
黑胡椒粉適量

做法
取醬鍋，以大蒜磨擦鍋底，轉小火，加入檸檬汁和韭蔥（註1），將韭蔥煮軟，
轉大火，加入酒煮開，轉小火，邊攪拌邊逐次加入起司，融合後再加入麵粉煮至濃稠（註2），
然後加入肉豆蔻粉和黑胡椒粉，
將起司醬倒入起司鍋（註3），點酒精燈，持續小火加熱，中途醬汁若過稠，可添加少許牛奶或白酒調整濃度。

註1：加韭蔥煮是阿莫先生餐廳的吃法，可省略。省略的話，大蒜磨擦鍋底後，直接以大火煮酒和檸檬汁。
註2：濃稠度隨個人喜好，以醬汁可裹覆麵包的程度為準。
註3：起司鍋以陶製佳，傳熱均勻，現今有鑄鐵鍋產品很受歡迎，我使用外鍋是不銹鋼製、底鍋是陶製的起司鍋。

在瑞士，享用起司鍋僅以麵包蘸取起司醬汁食用，荷蘭甚或其他國家可蘸食的食材可多呢，雞肉、火腿、馬鈴薯、甜椒、青花菜、蘆筍、蘋果、葡萄、果乾等等等。

我覺得搭配的食材隨個人，但食用起司鍋有幾個注意事項：
1、麵包儘量使用隔夜麵包，不會掉屑；
2、起司鍋只是以食材蘸取起司醬食用，沒有烹煮的功能，所有食材皆須事先料理至可食的熟度；
3、所有食材皆處理成一口大小；
4、叉取食材的長叉不是一般進食的食器，基本上是不入口的；
5、沒吃完的起司醬乾硬後可加牛奶或白酒，以小火加熱拌勻（要花點時間），又是一鍋；或直接當起司塊食用。

阿莫先生還喜歡蘸炸肉丸和菲力牛肉片（註），
我會再擺些法式酸黃瓜和醋漬銀皮洋蔥（silverskin onions，又稱珍珠洋蔥）當小菜。

註：我先將菲力牛排煎到 rare（一分熟），切片拍照，食用前再切半，起鍋大火煎至medium rare（三分熟），立即可食。

寒流來了，大家來一鍋吧～