將近10年前,某個蔬食日我做了一道波特菇堡(請往下移,見 20090204 貼文),讓菠菜和甜菜根湊合了一下,亮出的法寶就是芥末醬。

京兆尹的芝麻醬拌菠菜有芥末醬的香嗆,是我難忘的滋味;而甜菜根與芥末醬又是東歐菜的經典組合,這三者的搭配可說是水到渠成。

前幾天蔬食日,我稍作調整將老菜重煮。

材料
橄欖油1大匙
大蒜1瓣,去皮拍扁
菠菜400公克
煮熟的帶皮甜菜根30-50公克,對切後切薄片
芥末醬1大匙,另備少許上菜用
鹽和黑胡椒粉

做法
1. 橄欖油倒入煎鍋,開小火把大蒜煎出香味,接著分批加入菠菜,轉中至大火。上一批菠菜開始變軟,才加入下一批,用料理夾或筷子將較軟的菜葉堆到最上方。重複這些步驟,直到菠菜全部炒軟。
2. 將炒好的菠菜倒入一只深碗,碗稍微傾斜,以木匙擠壓菜葉,將菜汁擠出倒掉。不喜歡蒜味過重的話,這時可把大蒜挑掉。
3. 菠菜重回鍋中,加入甜菜跟略炒,拌入芥末醬並撒鹽和黑胡椒粉調味。甜菜根早已煮熟,只要加熱即可。
4. 盛盤時舀少許芥末醬,吃的時候拌勻。

米歇爾在《法式料理神髓》第134頁的「慢烤第戎芥末雞」和第242頁「苦苣蘋果沙拉」兩道菜中,要求使用莎弗拉芥末醬(Savora mustard),就是圖中這罐。只要是需要芥末醬與其他風味材料混合的醬料,我幾乎直接拿它充當大任。

20090204
蔬食日,替自己做的菇菇漢堡。

冬天的波菜簡單吃-090204

以小火煎波特菇(選小一點的),旁邊大蒜給油和菇菇香氣。

冬天的波菜簡單吃-090204

另外起鍋炒洋蔥。

冬天的波菜簡單吃-090204

加入甜菜根。
甜菜根去皮,加入薑片、肉桂棒和月桂葉一起煮20分鐘就可去土味。

冬天的波菜簡單吃-090204

加入菠菜。
快速翻兩下。

冬天的波菜簡單吃-090204

快快快,連三快!

冬天的波菜簡單吃-090204

鹽和胡椒調味。

冬天的波菜簡單吃-090204

秘密武器來了,第戎芥末醬和蜂蜜一比一調成蘸醬。

在兩朵波特菇內層塗抹些許蜂蜜芥末醬,把菠菜與甜菜根鋪到其中一朵上,再疊上另外一朵作成漢堡,大大咬一口。土裡土氣的漢堡,真讚!

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