松露玫瑰

將近10年前，某個蔬食日我做了一道波特菇堡（請往下移，見 20090204 貼文），讓菠菜和甜菜根湊合了一下，亮出的法寶就是芥末醬。

京兆尹的芝麻醬拌菠菜有芥末醬的香嗆，是我難忘的滋味；而甜菜根與芥末醬又是東歐菜的經典組合，這三者的搭配可說是水到渠成。

前幾天蔬食日，我稍作調整將老菜重煮。

材料
橄欖油1大匙
大蒜1瓣，去皮拍扁
菠菜400公克
煮熟的帶皮甜菜根30-50公克，對切後切薄片
芥末醬1大匙，另備少許上菜用
鹽和黑胡椒粉

做法
1. 橄欖油倒入煎鍋，開小火把大蒜煎出香味，接著分批加入菠菜，轉中至大火。上一批菠菜開始變軟，才加入下一批，用料理夾或筷子將較軟的菜葉堆到最上方。重複這些步驟，直到菠菜全部炒軟。
2. 將炒好的菠菜倒入一只深碗，碗稍微傾斜，以木匙擠壓菜葉，將菜汁擠出倒掉。不喜歡蒜味過重的話，這時可把大蒜挑掉。
3. 菠菜重回鍋中，加入甜菜跟略炒，拌入芥末醬並撒鹽和黑胡椒粉調味。甜菜根早已煮熟，只要加熱即可。
4. 盛盤時舀少許芥末醬，吃的時候拌勻。

米歇爾在《法式料理神髓》第134頁的「慢烤第戎芥末雞」和第242頁「苦苣蘋果沙拉」兩道菜中，要求使用莎弗拉芥末醬（Savora mustard），就是圖中這罐。只要是需要芥末醬與其他風味材料混合的醬料，我幾乎直接拿它充當大任。

20090204
蔬食日，替自己做的菇菇漢堡。

以小火煎波特菇（選小一點的），旁邊大蒜給油和菇菇香氣。

另外起鍋炒洋蔥。

加入甜菜根。
甜菜根去皮，加入薑片、肉桂棒和月桂葉一起煮20分鐘就可去土味。

加入菠菜。
快速翻兩下。

快快快，連三快！

鹽和胡椒調味。

秘密武器來了，第戎芥末醬和蜂蜜一比一調成蘸醬。

在兩朵波特菇內層塗抹些許蜂蜜芥末醬，把菠菜與甜菜根鋪到其中一朵上，再疊上另外一朵作成漢堡，大大咬一口。土裡土氣的漢堡，真讚！