松露玫瑰

你是否一開始就將蛋放在冷水中煮滾？還是把蛋丟進滾水中煮？冷水開始煮的方式會讓蛋比較好吃，滾水煮的方式會讓蛋殼比較好剝？難道魚與熊掌不能兼得？
請思考蛋殼到中心的溫度梯度，所以從冷水開始煮會讓蛋的熟度更一致是很合理的。比起用滾水煮，用冷水煮蛋，蛋中心到外部的溫差較小，這也意謂著當中心固定時，外層蛋白也不會煮太老。
用沸水煮，蛋殼比較容易剝離的說法是因為熱水「衝擊」蛋的外部。就如工業級的煮蛋法，在大氣壓力下以7.5PSI的壓力去蒸，最後再快速釋放壓力敲破蛋殼。（嗯，不知道壓力鍋是否能做到這點......）但對我們這些人呢？如果我們先敲擊蛋的外部，再放到冷水中煮呢？
試試看。請把蛋放入快速沸騰的水中，30秒後將蛋移到第二個裝著冷水的鍋中，煮沸，然後轉小火。第二階段的烹煮時間會比一般用冷水煮的時間少花2分鐘。煮到8到12分鐘，到什麼程度取出來則看你喜好的熟度。

《廚藝好好玩》第195頁。

*

隨意翻開你手邊的一本書的任何一頁，寫下映入眼簾的第一個句子， 或是寫下你正在閱讀的書籍的句子， 標上書名、ISBN和頁數，當作回應。閱讀讓思想更有力量，我們一起來讀書。