塔金料理。茄汁牛腩-20130312

上次做的「百變茄汁(醬)」(請點此)提到茄汁牛腩,其實只是將香腸置換成牛腩即可,不過還是有些細節,所以乾脆再煮一次(其實是想吃啦)~

塔金料理。茄汁牛腩-20130312

材料~
橄欖油3大匙,1大匙煎牛肉、2大匙炒洋蔥
牛腩(牛肩、牛胸)1公斤,無需事先分切小塊,烹煮前在表面撒上鹽和黑胡椒粉
洋蔥200公克,切片
大蒜2瓣,切碎
番茄600公克,隨個人喜好決定去皮或去籽,切塊
辣椒適量
月桂葉(bay leaf)1片
八角2顆
醬油3~4大匙
糖1/2大匙

在鑄鐵塔金鍋裡,以大火加熱油,將肉兩面煎上色(註),取出置於鐵盤上。

註:一片一片煎,不要一股腦兒丟入鍋裡,會變成煮肉。

塔金料理。茄汁牛腩-20130312

原鍋添油,以小火將洋蔥和大蒜炒軟(註)。

註:確實將洋蔥炒軟,直到咬起來沒有脆感的程度。

塔金料理。茄汁牛腩-20130312

加入其他材料(醬油除外),將番茄炒出水。

塔金料理。茄汁牛腩-20130312

加入牛肉、醬油和糖,蓋鍋,以小火煮1.5小時(後敘)。

塔金料理。茄汁牛腩-20130312

這是煮30分鐘的情形,湯汁滿溢,但不用怕,不會溢出;至此,可幫肉翻面。

塔金料理。茄汁牛腩-20130312

這是煮1小時的情形,牛腩開始縮小,湯汁顏色漸深且漸濃。

塔金料理。茄汁牛腩-20130312

這是煮1.5小時的情形,已經變成番茄醬煮牛腩了!這時候的肉質有咬勁,可當一般燉牛肉佐茄醬食用,或是添加熱水(約400毫升)續煮30分鐘,即茄汁牛腩,此時的肉質一扯即散。

塔金料理。茄汁牛腩-20130312

我們的晚餐是茄汁牛腩塔金搭約克夏布丁,了不得的滋味哪~

塔金料理。茄汁牛腩-20130312

茄汁牛腩塔金可變身為牛肉麵,對熱水稍加調味即可,說實話,塔金鍋做的茄汁牛腩風味更為濃縮---我可不是勸敗喔~

*

好,問題來了!

可以用陶鍋材質的塔金鍋嗎?......Sure!
一定要用塔金鍋才可做茄牛腩嗎?......當然不,一般湯鍋就可上場囉~
那。。。沒空細細等待,可以用壓力鍋嗎?......寶貝,可以的。
我跟「琦嘉家居」買了好多咖土鍋,可以做茄汁牛腩嗎?......沒問題!

使用陶鍋材質塔金者:
先以一般煎鍋煎牛肉、炒洋蔥、炒番茄,再將所有食材移至塔金鍋烹煮,後續步驟一樣。

使用一般湯鍋者:
所有食材合體後,加入1.5~2公升清水,以大火煮沸,蓋鍋,轉小火續煮2小時。

使用壓力鍋者:
所有食材合體後,加入高過食材5公分高度的清水,以大火煮到上壓,轉小火續煮1小時,自然洩壓後,
再依照個人口味添水或調味。

使用土鍋者:
先以一般煎鍋煎牛肉、炒洋蔥、炒番茄,再將所有食材移到土鍋裡,加入1.5~2公升清水,以大火煮沸,蓋鍋,轉小火續煮2小時。


因為每只鍋的鍋蓋密合度不同,水分散發程度有別,請隨時檢查湯汁是否已乾,可酌加熱水。燉肉時,我偏好大塊肉入鍋烹調,盛盤前再決定肉塊大小;並且,只要不乾鍋燒焦,寧願湯汁濃稠,事後再來對熱水稀釋,也不要水過多,清淡無味。

重點中的重點,除了壓力鍋,上述鍋具皆可進烤箱烘烤(某些鍋蓋無法入烤箱,請注意),煮沸後,送入預熱過的烤箱,180度C烤至所需時間。

不同鍋具的茄汁牛腩做法-20130313

接著又收到一個問題:
看到文章口水直流,翻冰箱啥都有,就欠東風---番茄,可以用罐頭番茄烹煮嗎?......可以的!

請看上圖,左邊是番茄醬(tomato sauce),番茄添加香草、香料以及其他蔬菜經過烹煮收乾湯汁等步驟製作而成的醬料,說白了,跟薯條蘸取的番茄醬一樣。
右邊是番茄糊(tomato paste),即將番茄切(磨)成泥,不斷加熱再加熱直至水份收乾成糊,質感像花生醬。

此配方所使用的新鮮番茄可以100公克番茄糊取代,炒完洋蔥後即可拌入。因此,若使用塔金鍋烹煮,開始燉煮時要添加500毫升清水,後續步驟一樣,使用一般燉鍋、土鍋和壓力鍋者,因為原本已添加足量清水,則無需再添水。

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