Guido Ristorante-Siena-110531

原本計畫到西恩納爬鐘樓即回科爾托納,Maggie 建議就地到 Guido 用餐,
看了一下餐廳網頁,沒有菜單,阿莫先生有點猶豫,
我跟阿莫先生說,要相信我們的**食**運,亂撞亂進的餐廳結果都不錯,更何況 Maggie 推薦的?
如此這般敲定且訂位。

餐廳網址

 http://www.ristoranteguido.com/

Guido Ristorante-Siena-110531

爬完500多階鐘樓,餓~極~了~
兩人看了菜單,一陣亂點。

阿莫先生的扁豆湯,沉了醃鱈魚(baccalà)和 Cinta 豬培根,
鱈魚經鹽醃改變肌理,微韌帶嚼勁,而鹽醃後存放的那段時間,因化學作用,讓魚肉產生微妙的風味,
西恩納特有的 Cinta 豬製成的培根充滿油脂芳香,後味帶甜,
和經鹽醃、風乾、活水浸泡的醃鱈魚的清甜兩相呼應,
兩者在番茄的酸甜、扁豆的豐腴滋味中融合,妙不可言,
我跟阿莫先生說,我要來嚐試這個食材,但一年後的今天,仍未動手,
下定決心今年完成它。

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我的龍蝦麵,
這道麵啟發我製作
龍蝦麵

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阿莫先生的番紅花朝鮮薊魚子麵,
通常他不吃海鮮烹煮的麵(如墨魚麵、蛤蜊麵),
也不吃海鮮加工品(如魚子、醃鱈魚、XO醬,但燻鯖魚和鮭魚例外)的料理,
沒想到這餐連著點了兩道禁忌菜,我問他怎麼了,他答,嚐試不同的料理是旅遊時的樂趣之一,
嗯,我們因橋牌認識,但因品嚐美食想法類似,愛更深。

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邊菜一,烤紅菊苣(radicchio,義大利吉康菜),我覺得烤過頭,焦苦且乾竭,失了預想中的苦反甜。

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邊菜二,烤馬鈴薯,我們在義大利品嚐馬鈴薯的經驗,幾乎全軍皆沒,
但總不灰心,越挫越勇,繼續點,然後告訴自己,以後不要點XD

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我的西恩納式燉牛肚,
當侍餐跟我強調是西恩納式時,我在心裡噗哧了一下,
佛羅倫斯和西恩納是世仇,藝術風土不相搭理,連燉牛肚也要搞派系XD
後來做了點功課,才知道燉牛肚不僅在全世界,在義大利因不同地區也各有不同的做法。

例如:
佛羅倫斯式燉牛肚(trippa alla Fiorentina),
將牛肚和三種風味蔬菜(洋蔥、胡蘿蔔和西洋芹)拌炒後,放入陶器,表面蓋滿番茄乾燉煮,
食用前,撒上適量帕馬森起司,拌勻。

米蘭式燉牛肚(trippa alla Milanese),即所謂的 busecca,
類似佛羅倫斯式燉牛肚,但多了大白豆,且通常是煮成牛肚湯。

西恩納式燉牛肚(trippa alla Senese),
類似佛羅倫斯式燉牛肚,但多了牛、豬肉或豬香腸(我猜是 Cinta 豬),食用前,撒上適量 Pecorino 起司,拌勻。
對照當天的燉牛肚,沒錯。

羅馬式燉牛肚(trippa alla Romana),
類似佛羅倫斯式燉牛肚,但是拌炒蔬菜和牛肚後,添加白酒煮至酒精揮發,再加入辣椒和番茄燉煮,
食用前,撒上適量 Pecorino 起司,拌勻。

蒙塔奇諾式(trippa alla Montalcinese),
先以小火烹煮白酒(或 vin santo)和牛肚,當酒精差不多揮發後,加入蔬菜高湯和義大利巴西利(或龍蒿)燉煮,
熄火前撒上番紅花,食用前,撒上適量 Pecorino 起司,拌勻。
我看的版本,香料有用義大利巴西利或龍蒿,但我直覺搭龍蒿比較讚。

其實,還有更多,感覺義大利人吃燉牛肚跟我們吃炒腰花一樣平常,且各有配方,我僅是列舉覺得有趣且想吃的,
如果能夠在荷蘭找到牛肚,上述五個作法我通通要試一遍!

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阿莫先生的兔肉鑲朝鮮薊,
朝鮮薊帶蒜香和迷迭香,兔肉嫩且多汁,再以番茄醬汁襯出風味,
我只能說,番茄是老天爺給義大利人的賞賜,每道菜幾乎都有番茄,
但它幻化為百變精靈,妝點每道料理。

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我吃撐了,沒用甜點,僅喝咖啡。

阿莫先生的甜點一,泡芙填 chantilly cream,搭肉桂醬。

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阿莫先生的甜點二,蘋果派搭香草醬。

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未來只要在那附近,一定要再訪。

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