上接:油封鴨,鹽醃的實驗 Part ONE

今年三月當我決定重新油封鴨,同時想把整個概念寫到書上,然而緊接著普羅旺斯度假行前準備,且度假回來忙著裝潢房子和寫書,我終究沒有行動......
所有忙亂告一段落後,打開之前的檔案,回想整個過程,我決定再試一次,不僅想一探究竟,同時想完成當時小小的心願。

油封鴨(Ⅱ)-101021

購買同一批鴨腿,這批鹽醃三天。

油封鴨(Ⅱ)-101021

這批鹽醃兩天。

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這是鹽醃一天。

油封鴨(Ⅱ)-101021

等鴨腿回溫同時也讓鴨油回溫。

油封鴨(Ⅱ)-101021

每一批都是8支腿,自己一鍋。

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溫度定攝氏75度,兩個烤箱齊開,睡前動工,睡醒時看一下鴨腿狀況,對我而言,不怕封過頭,只怕封不夠。

油封鴨不一定要用鑄鐵鍋,只要能夠進烤箱且經得起長時加熱的鍋具即可,
仔細想想,炸個鹽酥雞煮個熱湯隨便溫度都會高過75-90度。
當然也可以使用瓦斯爐油封,但是要用溫度計測溫並且千萬要顧火呀。

還有啊,封到半途得出門怎麼辦?熄火呀,回來繼續加熱即可。油封鴨是鄉村菜,不要多想,甚至我都會懷疑是以前壁爐火的再利用哪。

封好的鴨腿,我會兩支為一個單位裝袋再放進冷凍庫保存,不需要特別夾帶一堆鴨油。使用過的鴨油可以冷藏保存,我通常會用2次,偶爾懶得裝存,就直接用來炒菜烤馬鈴薯了。

油封鴨(Ⅱ)-101021

三支鴨腿預熱過的烤箱180度烤30分鐘,阿莫先生不知道哪一支封幾天,準備讓他盲測。

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阿莫先生和我一致認為,
鹽醃三天和鹽醃二天的肉質一樣柔嫩不乾柴,醃三天版本較鹹;鹽醃一天版本,肉質柔嫩不乾柴,但是
沒有醃兩天或三天來得嫩。

所以,想將油封鴨當醃肉或臘肉看待的話可以考慮醃兩天甚至三天,如果想當成排餐食用,那就醃一天吧。

油封鴨(Ⅱ)-101021

我向來鍾情細火慢燉、長時烘烤這類有時間感的食物,尚未移居荷蘭時,必須千里迢迢從歐洲扛油封鴨回台灣,或是苦苦等候法國食物網站的包裹。

無論是料理它或是等待它,油封鴨在我心目中跟蘊釀和耐心皆畫上等號。

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