松露玫瑰

每個月我大概會煮上二至三次的全雞雞湯，相對來說我比較喜歡吃雞翅和雞腿，因此總是把雞胸肉拆下來做涼拌雞絲小黃瓜。如今有了這本好上手的雞胸肉專書，我再也不會把它當成食之無味棄之可惜的食材了。
拿這道美味雞湯來說，萩野主廚用雞胸肉的煮汁調製成越南河粉風味的湯底，再以雞胸肉代替河粉，如果你正在控制體重，肯定要來上一碗。我上個月煮了兩隻雞，所以總共吃了八碗，哈哈哈。
萩野主廚建議可以隨喜好加上香菜和萊姆，我個人覺得萊姆必不可少，有它加持，整碗湯的風味立刻鮮亮起來！

我會做的雞胸肉菜色屈指可數，大多是鹽酥雞或涼拌雞絲小黃瓜，即使偶爾興致一來採買了雞胸肉，也只是浸泡濃鹽水（brine）後煎成肉排。說到底，我的確疏忽了這項食材。
抱著姑且一試的心態試作了本書幾道料理，赫然發現，我的飲食世界差點少一味！拿這道來說吧，把它澆到米飯上簡直是雞茸玉米濃湯的燴飯版，更遑論那嫩得像豆腐的雞肉塊！這道雞胸肉，我不允許你放過！
我總共煮過兩次——第三次即將到來。第一次拍照時，想要仿效日本人圓形餐盤的擺法，結果啊結果，為了搞定多項配菜而疲於奔命，真所謂東施笑僵啦！第二次的時候，依照個人飲食習慣，採兩蔬一肉的方式，就只是添了盤油封鴨油炒球芽甘藍，吃得輕鬆且家常，箇中滋味卻無與倫比。

食用小禽鳥雖有大塊吃肉的豪邁，卻也流露細嚼品味的優雅，這種自在又帶點矯情的用餐氛圍頗值得玩味。
這道鵪鶉菜色我測試了好幾次，直到最近才定版。被八角和禽肉汁浸潤的熟軟韭蔥是亮點，醬汁也很讚——拿拆卸下來的禽肉刷抹醬汁美得不得了！
以往煮這類小禽鳥菜色，我總習慣煮成「湯」，這次我將湯汁收乾成醬，家常燉菜竟然變得莊重起來，挺適合年底節慶的派對！

我是個野女人，特別愛吃山產野味，越野越痴愛。每當野味特有的礦石味和金屬酸在口腔迸發，總令我心醉不已。
鴨胸肉算是我做過最多次的野味料理，這幾年我有個感想，其實不用把它當成遙不可及，或是必須正襟危坐享用的食物。把鴨胸肉當成一塊肉（實際上它就是啊），煎好後切片，當成餐桌上一道可以分食的菜餚，隨你配爆炒青菜或是西式薯泥（如圖A）。當然，將它對切，人各一塊，像吃牛排餐也可以（如圖B）。
這裡跟大家分享的是我現在的煎法，與以前的方式其實大同小異，只不過多了些細節，讓你端出來的鴨胸肉不再血染山河，也不會變飛盤。

我很喜歡吃榨菜肉絲，一看到書中有榨菜拌雞絲就非做不可！
我習慣用全雞煮雞湯，再把雞胸肉拆下來做其他菜色，所以這裡的雞柳我用半片煮熟的雞胸肉代替。我省略煎肉的過程，直接以兩支餐叉將雞胸肉拆成雞絲，再和醃漬液拌勻。
至於榨菜，購物時一時眼殘拿了榨菜條，然而，栗原晴美建議將榨菜盡量切細；好吧，自己買的菜，跪著也要切成絲，所以我就將每根榨菜縱切為二，勉強成絲。
然後呢，蔥，我也不知道為何鬼迷心竅拿了細香蔥，蔥絲就以細的蔥充數囉。

因為桂來標燻雞腿我做了生平第一次涼拌燻雞絲，當桂來標用完了，這道菜也就被我塵封於記憶深櫃之中。直到與東方行迸出美食的火花... ...
桂來標的燻雞腿非常鹹，之後再做涼拌燻雞絲時，我就不把蒸出來的雞汁拌進去，而是拿去煮蔬菜湯。東方行的燻雞腿鹹度不如桂來標，不過我還是沿用舊例，做了一盆涼拌菜，附贈一小鍋白菜湯。
材料
燻雞腿1支（清腿）
紹興酒2大匙
甜椒3顆，切絲，可以用適量的小黃瓜絲和胡蘿蔔絲代替，但是有機會請試試甜椒
醬油適量，我用2大匙玉泰白醬油
八珍米醋3大匙
細砂糖2大匙
香菜適量，切碎

接受化療時，我的味覺異常混亂，以前喜愛的食物，當時可能食不知味，而上星期吃的東西，或許隔幾天後就無感了。吃，於是乎變成一項諜對諜的工作——新的菜色不斷出現，同時也有不合口的味道退場。
如今回想起來卻毫無悲戚之感，可能原因我當時確實遵守醫囑：開心吃，並且吃飽飽。
有趣的是，雞湯是唯一沒有被殲滅的一員。
這道西洋芹雞湯生病前煮過，化療期間常吃，而今隔三差五我還是會來上一鍋。

喝雞湯並不是天冷或需要進補時的專利，我認為它是最平易近人的家常菜餚。
這道雙蔥雞湯選用平凡的洋蔥和青蔥，煮出的湯汁甘滑可口，一點兒也不輸所謂的上湯料理。我偶爾還會加些腐皮，啊，每一口都是令人留戀的驚喜！

食譜來源：《150碗元氣雞湯》第70頁。

這道湯雖然冠上「藥膳」兩字，卻只是使用促進代謝的香料與切塊的蔬菜，完成品嘗起來辛香有勁，讓人不自禁一口接一口把它吃光光。
因為對步驟2「再次煮滾後，轉小火」以及雞湯的分量有點疑慮，所以我總共做了兩次。
第一次，進行到步驟2時，鍋中食材略乾且稠，無法有「煮滾」的機會，因此我不斷幫雞翅翻面，直到煮熟。倒入雞湯煮滿10分鐘後，發現湯汁過稀，於是取出雞翅，開大火把湯汁收到約550毫升，整體呈現香滑濃郁的狀態。
第二次，我做了點變通，加入雞肉和馬鈴薯稍加拌炒之後，隨即倒入1公升雞湯，煮滾後轉中至小火續煮30分鐘，再依照食譜指示完成接下來的步驟。
兩者滋味差不多，第二次的做法中，雞翅口感較軟嫩。其實這道湯的重點在於材料，加入雞湯的時機不會有什麼大影響。如果按照食譜做法，我倒是建議可以將雞湯分量減至700毫升，應該就不會有湯汁過稀的問題出現。不過還是請視狀況及個人喜好斟酌雞湯的用量。

煮了腐乳燒雞翅，有點累，就不擺盤直接整鍋端上桌囉。
今日簡單吃，配菜是烤巴西利塊根（parsley roots）、歐防風（parsnips）和紅洋蔥，兩口人啃掉三分之二的雞翅，和半個烤盤的烤蔬菜，滿足哪。
這道燒雞翅，用紅糟腐乳來做的話成品顏色會比較紅潤，如果沒有紅糟腐乳但是想讓醬色漂亮，可以用番茄醬來調色，不過我不是很建議。用老抽代替醬油，顏色也會好看些。看個人囉。
此外，我喜歡將燒好的醬料當蘸醬，拿還帶些原味肉汁的雞翅蘸來吃，如果你習慣肉要入味的話，可以直接把調好的腐乳醬、酒和雞翅拌勻醃漬個20至30分鐘。