松露玫瑰

焦糖的滋味甜蜜蜜，又可用來製作精巧漂亮的甜點，很容易讓人忽視製作焦糖那其實充滿危機的過程。糖在焦糖化的過程中，由於焦糖化的觸發溫度很高，融化後又會保持高溫好一段時間，可說是暗藏危機。學徒在練習製作焦糖時，絕不會無人在旁監督，因為溫度很高（嚴重燙傷的風險也大），且整個過程要動作迅速。

克拉克示範了最快速的焦糖製做法，也就是「直接法」，這過程只用到糖。首先，厚底鍋子先以高溫預熱，而克拉克加入剛好夠多的糖，在鍋底平鋪一層。糖碰到滾燙的金屬時會「冒煙」，馬上變色。克拉克分批加入更多糖，每次加入後徹底攪拌均勻。糖必須分批加入，以免在鍋底燒焦，導致硬糖塊產生。過了幾分鐘，她就做出栗色的深色焦糖，適合做太妃糖醬（butterscotchsauce），黏黏的太妃糖布丁、花生糖⋯⋯等可口點心。

克拉克還會使用另一種焦糖製做法：「間接法」。這是在糖尚未焦糖化前先加水，製作時會需要多花幾分鐘，才能去除水分。間接法的優點在於製作過程較長，能更細膩掌控焦糖顏色。間接法又稱「濕煮法」，這種做法結晶化的風險較高，也就是融化的糖再度結晶，使焦糖出現瑕疵與條紋，屆時就無法修正了。克拉克採取幾項訣竅來防止這情形發生：使用優質的糖，並在糖裡加點葡萄糖漿，一起入鍋。

《食與時》第34頁。
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