《英國烘焙大師的麵包廚房》布魯姆 @ 松露玫瑰

布魯姆（bloomer）是20 世紀初開始流行於英國倫敦的厚長形脆皮白麵包，其特徵是底部平坦，麵包頭尾和表面呈圓弧狀，以及麵包頂部有7 至13 道的斜線割紋。若說義大利的國民麵包是巧巴達，法國是長棍麵包，那麼，布魯姆可名列烘焙大國英倫的國民麵包之列。

保羅說這款麵包適合新手入門，只要學會布魯姆，同時就掌握了製作麵包的關鍵技巧。

我於文後附上Joy 堪比現場連線的試作文，從慎重且嚴肅的文字記錄中，我們得以窺知烘焙人是如何將滿腔熱情轉化成閃閃發光的試作力量。我也希望這股力量能讓諸位心中的烘焙魂燃燒起來！

食譜來源：《英國烘焙大師的麵包廚房》第23頁。

材料，1 條麵包（經出版社同意，公開配方）
高筋白麵粉500 公克，另備少許操作時使用
鹽10 公克
速發酵母7 公克
橄欖油40 毫升，另備少許操作時使用
冷水320 毫升

做法
1. 在大碗中倒入麵粉，鹽撒在碗的一側，酵母撒在另一側。倒入橄欖油和240 毫升冷水，以單手的手指將所有材料混合均勻。加水的時候，手指呈爪子狀把水攪入乾性材料中，麵粉就可聚攏起來。接著緩緩加入剩餘的水，邊加邊攪拌，直到形成軟黏但未濕透的麵團，而碗邊沒有任何殘留的麵粉。你很可能不需要用完配方中的水，這要視麵粉的吸水性而定。請謹記進入揉麵階段麵團就會變得不黏手了。

2. 工作檯抹少許油。我通常用橄欖油而不是麵粉防沾，這種做法可以維持麵團的柔軟度，而且不會改變麵粉與水之間的平衡。潮濕的麵團在一開始總是比較難處理，但烘烤出的麵包會比較好吃。麵團大約要揉製5 至10 分鐘（新手可能要再久一些），它就會變得較不黏手，最後則會成為組織有彈性，表面光滑的圓球。揉麵所需的時間取決於施力大小，揉製完成時，麵團會極具延展性。扯下一塊麵團，用雙手輕輕拉扯，如果能延展至20 公分左右而沒有破裂，即表示揉製完成。

3. 將揉好的麵團放入稍微抹油的大碗，以保鮮膜或茶巾覆蓋，靜置發酵直到三倍大。所需時間至少1½ 小時，不過也有可能需要3 小時，這完全視室溫而定。發酵緩慢的麵團會產生較好的風味，所以不要為了求快而特意將麵團放在溫暖之處。大多數的廚房室溫為攝氏18 度至24 度之間，這已經足足有餘了。

4. 將完成基礎發酵的麵團倒在撒了少許麵粉的工作檯上。進行排氣步驟時你必須將麵團摺疊數次，並用指關節壓平麵團以排出氣體。重複上述動作，直到所有的氣體皆已排出，而麵團變得光滑有彈性。

5. 接著將麵團整形成長橢圓形。首先把麵團輕輕拍扁成長方形，短邊朝向自己。將遠離自己的麵團與靠近自己的麵團分別往中間線對摺，再將較近的那一半對摺過去。將麵團翻面，使光滑面朝上，接口處朝下。將麵團兩端往內收攏，大致整形成橢圓形狀。輕輕揉動，
使麵團成為長橢圓形狀。

6. 麵團現在可以進行二次發酵。讓整形好的麵團發酵是製作美味麵包的秘訣之一，酵母發酵的過程中，它會讓麵團發展出更豐富的風味，同時使質地變得更為輕盈。將麵團移到烤盤上（沒有防沾塗層的烤盤要鋪上烘焙紙或矽膠墊）。將整個烤盤放入一個乾淨的大塑膠袋中，務必確定塑膠袋的空間夠大，麵團膨脹起來時表面才不會碰到塑膠袋。將麵團靜置發酵直到兩倍大，這次大約需要1 小時。以手指輕觸表面檢查是否發酵完全，如果麵團立刻回彈就表示可以準備烘烤了。趁麵團發酵時將烤箱預熱至攝氏220 度，在底層放入一個帶邊的烤盤加熱。

7. 在麵團表面均勻地噴上或灑些水，撒上一把麵粉，以手掌輕輕將麵團表面的麵粉抹勻。動作要輕柔小心，否則會把麵團裡的氣體拍出。

8. 以利刀在麵團表面劃四道45 度角的斜痕，深度大約2 至3 公分。這將會形成布魯姆的經典特徵：麵團在烘烤時受熱膨脹，斜線因而像花朵般打開。如果你沒有在麵團上割線，當麵包外殼形成後，麵包會不斷擴張而導致底部產生裂痕。

9. 麵團放入烤箱之前，在帶邊的烤盤裡注入1 公升熱水，烘烤時產生的蒸汽會幫助麵包表面形成硬殼，並產生光澤。將麵團置於烤箱中層烤25 分鐘。時間一到，把溫度調降至攝氏200 度再烤10 至15分鐘，直到麵包表面呈現漂亮的淡棕色。隔著茶巾拿起麵包，用手指輕彈底部，如果聽起來內部有空洞即表示烤好了。將麵包放在網架上完全放涼即可。

全文轉載Joy 的試作: http://bit.ly/2IzJjcw

保羅說〜

如果你是烘焙新手，這是一個適合入門的食譜，因為它可以教導你需要掌握的關鍵技巧。這裡的重點是揉麵時手勁要大，才可以產生筋度並使麵團有彈性，此外，排氣和整形也不能掉以輕心。以上幾點都能強化麵團結構，使它在沒有烤模的情況之下能順利膨脹。布魯姆的名字來自麵包膨脹的方式，「blooms」意味著烤箱中綻放的花朵。這個名詞同時顯示完美的麵包脆皮上的光澤。

這朵綻放的花朵〜

我做了三次，前後二次有記録、有照片，第二次「blooms」的不美就略過，試作分享如下〜

一、關於整形

保羅說，整形不能掉以輕心，能強化麵團結構。前二次試作，綻放的花朵側邊微開裂。那當下我猜是整形出了問題，但不知從何改善，二次返台四天烘焙課，第一天上課凱特老師看我整型，說我會不自覺的對麵團用力，過年回來我反覆練習上課所學滾圓，藉著練習慢慢調整整形力度。第三次試作，布魯姆的表面有「blooms」，布魯姆的側邊沒有「blooms」。

二、關於麵粉

前二次我用日本高筋麵粉，上課老師講解日本麵粉vs 法國麵粉（T65）特性不同，致成品的外皮和組織會有顯著差異。聽完理論，再吃到「米奇」用T65做的麵包，自此迷上T65的香氣和口感，第三次我改用法國高筋麵粉（T65），就我自己感覺，第三次做的「布魯姆」和用布魯姆做的「野餐三明治」更接近書上照片，我很喜歡。

三、關於布魯姆

它的材料簡單、它的滋味淡雅，它的香氣很迷人。布魯姆入爐前，保羅在麵團噴上水、撒上一把麵粉，以手掌輕輕將麵團表面的麵粉抹勻，這個動作讓布魯姆酥脆的外皮，香氣加乘。單吃很迷人、佐餐吃迷人、學保羅做成「野餐三明治」吃，更是迷人！！！

四、補充說明

麵包科學P.15「即使再優質粉類，也不可能將優質粉類使用在所有的麵包製作上。選用適合該商品特徵的麵粉，能各得其所地使用才是重要」。因為食譜並無特別說明該用何款麵粉，本篇不同麵粉試作，單純是我想學習麵粉的運用。

【麵團】

高筋白麵粉、鹽、速發酵母、橄欖油、冷水

【製作流程】

將麵粉倒入，鹽撒在碗的一側，酵母撒在另一側。倒入橄欖油和240毫升冷水，將所有材料混合均勻。

接著緩緩加入剩餘的水，邊加邊攪拌，直到形成軟黏但未濕透的麵團，而碗邊沒有任何殘留的麵粉。你很可能不需要用完配方中的水，這要視麵粉的吸水性而定。

註 : 第一次用日本麵粉，水剩30ml

註 : 第三次用T65，水剩10ml

麵團大約要揉製5至10分鐘，它就會變得比較不黏手，最後則會成為組織有彈性，表面光滑的圓球。揉製完成時，麵團會極具延展性。

將揉好的麵團放入稍微抹油的大碗，以保鮮膜覆蓋，靜置發酵直到三倍大。

所需時間至少1½小時，不過也有可能需要3小時，這完全視室溫而定。

註 : 第一次室溫26度、麵團終溫27度、發酵1小時40 分鐘（約2.5倍大）

註 : 第三次室溫26度、麵團終溫26度、發酵2小時（約3倍大）

將完成基礎發酵的麵團倒在撒了少許麵粉的工作檯上。進行排氣步驟時你必須將麵團翻摺數次，並以指關節壓平麵團排出氣體。重複上述動作，直到所有的氣體都已經排出，而麵團變得光滑有彈性。

把麵團輕輕拍扁成長方形

短邊朝向自己。將遠離自己的麵團與靠近自己的麵團分別往中間線對摺，再將較近的那一半對摺過去。

將麵團翻面，使光滑面朝上，接口處朝下。將麵團兩端往內收攏，大致整理成橢圓形狀。

輕輕揉動，使麵團成為長橢圓形狀。

將麵團移到鋪上烘焙紙的烤盤上，將整個烤盤放入一個乾淨的大塑膠袋中，務必確定塑膠袋的空間夠大，麵團膨脹起來時表面才不會碰到塑膠袋。

將麵團靜置發酵直到兩倍大，這次大約需要1小時。以手指輕觸表面檢查是否發酵完全，如果麵團立刻回彈就表示可以準備烘烤了。趁麵團發酵時將烤箱預熱至攝氏220度，在底層放入一個帶邊烤盤加熱。

註 : 第一次，室溫26度、發酵至二倍麵團立刻回彈約60 分鐘

註 : 第三次，室溫26度、發酵至二倍麵團立刻回彈約60 分鐘

在麵團表面均勻地噴上或灑些水

撒上一把麵粉，以手掌輕輕將麵團表面的麵粉抹勻。動作要輕柔小心，否則會把麵團裡的氣體拍出。

以利刀在麵團表面劃四道45度角的斜痕，深度大約2至3公分。麵團放入烤箱之前，在帶邊的烤盤裡注入1公升的熱水。

註 : 畫面是第一次試作，第三次試作，劃線角度再調整、較接近45度。

將麵團置於烤箱中層烘烤25分鐘。時間一到，把溫度調降至攝氏200度，再烤10至15分鐘，直到麵包表面呈現漂亮的淡棕色。用手指輕彈底部，如果聽起來內部有空洞即表示烤好了。將麵包放在網架上完全放涼即可。

註 : 220度25分鐘＋200度10分鐘（二次相同）

【成品】

第一次試作（日本高筋麵粉）

第一次試作，切片組織（日本高筋麵粉）

第三次試作（T65麵粉）

保羅說，布魯姆的名字來自麵包膨脹的方式，「blooms」意味著烤箱中綻放的花朵。這個名詞還表示完美的麵包脆皮上的光澤

第三次試作（T65麵粉），因劃線而綻放的花朵。

第三次試作（T65麵粉），「撒上一把麵粉，以手掌輕輕將麵團表面的麵粉抹勻」，這程序讓麵包的脆皮顯光澤。

第三次試作（T65麵粉），身為「小英的故事」鐵粉的我，很難抗拒割線像花朵般綻放的麵包，三次布魯姆出爐，都讓我欣喜若狂XD

第三次試作，切片組織（T65麵粉），薄脆外皮之下是麥香十足的內芯。

第三次試作，切片組織（T65麵粉），內芯柔軟，微濕潤，單吃都十分迷人。

野餐三明治【英國烘焙大師的麵包廚房P.28】

保羅說〜

這款三明治與眾不同，它是將整條布魯姆內芯挖空，填入烤軟的蔬菜與莫札瑞拉起司，吃的時候再分切成片即可。利用炙烤的方式可以將蔬菜烤軟並濃縮風味，你可以依照個人口味變化蔬菜種類，但是一定要將它們烤到飄出濃郁的炙燒香氣。野餐三明治不僅適合野餐食用，充當夏日午餐也非常完美，這份令人垂涎的三明治要在食用前一晚組合完畢。

做「野餐三明治」之前〜

眾多書說麵包不宜放冷藏，當保羅說「這份令人垂涎的三明治要在食用前一晚組合完畢」，不可諱言我曾有小小質疑，用「隔夜」布魯姆，再「冷藏一晚」，做出來的三明治不會太乾嗎？

做二次「野餐三明治」之後〜

那個小小質疑，不攻自破。因為布魯姆的內芯大部份被挖出打成碎屑，再與蔬菜、淋醬融合，僅保留2-3公分厚的外殼。當切面塗青醬、舖上水牛莫札瑞拉起司，再堆疊已被淋醬滲入的蔬菜和麵包屑，整個三明治吃來是濕潤美味，而那經歷「隔夜」＋「再冷藏一晚」僅2-3公分的外殼，它的脆度較出爐略減、它比出爐略乾，但〜很妙，那個帶點韌的嚼勁和濕潤的餡料，反而張顯口感的趣味，在趣味口感，聞著麥香濃郁的外皮與羅勒香混搭，吃著炙烤過香甜的蔬菜和軟柔起司，是一道極為華麗的三明治。

說完三明治，來說說照片〜

試作保羅交件過程中，姐姐和我提了一、二次畫面呈現。她沒和我說攝影技巧、沒教我拍攝方法。只要我練習從0度拍到90度，藉由角度的變化來感受食物「焦點」之移動；她說去學習書上的擺拍，這些書都是最好的畫面學習。這道三明治我做了二次，第二次用了她的建議去感受「角度」、去學習「畫面」，二次試作、二個截然不同的畫面呈現，我感覺到自己的進步，很開心，很感謝！！

【材料】

紅甜椒、黃甜椒、櫛瓜、圓茄、橄欖油、隔夜布魯姆、雪莉酒醋、大蒜、水牛莫札瑞拉起司、青醬（pesto）、羅勒、鹽、黑胡椒粉

【製作流程】