松露玫瑰

在祖母家的烤肉聚會上，絕對會有這道美好的馬鈴薯泥。
我們總是喜歡在薯泥中間挖個小坑，讓醬汁流進去。
請注意，這道料理雖然看起來沒什麼，要做得好吃可是需要非常精巧的手藝。

一點歷史
馬鈴薯泥的命運一直以來都跟蔬菜濃湯息息相關，常被加在湯裡增加濃稠口感。直到十八世紀法國大革命後，法國開始種植馬鈴薯，馬鈴薯泥才正式取代豆泥，成為主要配菜。

最適合做薯泥的馬鈴薯
若是質地緊實的馬鈴薯，煮熟後會比較不容易壓碎，所以儘量選擇質地較鬆、較粉的馬鈴薯，例如比提傑（bintje），或是質地綿滑的品種，例如香巴（samba）、阿嘉塔（agata）、馬拉貝爾（marabel）等。

最佳削皮時機
最好在烹煮之前就先削皮，然後切成規則的塊狀。烹調前先用水沖洗，去除馬鈴薯表面的澱粉。這樣處理馬鈴薯會更加美味，但也會釋放更多水分，所以煮一陣子後可以轉小火，幫助水分蒸發。如果煮熟了才削皮，薯泥可能會變得較黏稠。

如何烹調？
水煮是唯一的方式！在鍋內裝滿水，水一定要淹過馬鈴薯才行。烹調時間視馬鈴薯的大小和多寡而定，最好不時拿刀子戳一戳，馬鈴薯變軟即可將鍋子離火。若之後要加加鹽奶油，那麼烹煮時水中不需加鹽。

如何碾碎？
放棄電動攪拌器吧！若將馬鈴薯完全搗爛，會釋放過多澱粉質而變得相當黏稠。手搖蔬菜研磨器（moulin à légumes）適合喜歡口感平滑綿密的人，想要嚐到顆粒口感則可選擇用叉子壓碎。馬鈴薯壓泥器是最不費力的工具，壓出來的薯泥口感渾厚又濃郁。然而過度碾磨馬鈴薯很可能會使質地產生變化，黏著性變強，最好自己斟酌一下。

如何做出質地濃郁的薯泥？
想要更濃郁一點，勢必得添加油脂。純粹主義者堅持只用切成小塊的冰奶油和常溫的生乳。您也可以加橄欖油，但需要加多一些，否則馬鈴薯泥很難變濃稠。

《全法國最好吃的書》第19頁。

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