星期六讀書日。美人腿，黑穗菌 @ 松露玫瑰

「黑穗菌」可能對各位來說很陌生，不過大家一定都知道「茭白筍」，它就是黑穗菌寄生於菰草後所形成的。菰草屬於禾本科菰屬，多年水生植物，根部有白色匍匐莖可發芽產生新植株。夏秋時節會抽生花莖，結果成「菰米」。被黑穗菌感染的菰草不抽穗，但是莖部會不斷生長膨大，形如小腿，顏色白皙，在臺灣被稱為「美人腿」。人們發現感染後的菰草非常美味，比菰米更有價值，便開始大量種植作為食材。成熟採收後的茭白筍，切面會有小黑點，這些小黑點就是聚集的孢子。（下略）

經過千年種植與人為篩選，黑穗菌就隨著茭白筍被不斷地保存並繁殖。現在田間的菰草不再生產菰米了，人們也不知菰米為何物，只知道菰草是種來生產茭白筍用的。除了當作食材之外，茭白筍也被用於醫藥當中。黑穗菌的孢子還被用作藝術創作上面。在日本的漆器上，造成類似生鏽的效果。雖也有因為吸入太多黑穗菌的孢子而造成過敏性肺炎的例子，不過這是極端少數的病例。1991 年，曾經有美國移民要將茭白筍在加州種植，不過因為黑穗菌是植物病菌，所以就沒有成功。

另一種富貴病

提到黑穗菌，就不能不提玉米黑穗菌（Ustilago maydis），因為它們同是黑粉菌屬（Ustilago）的一員。玉米黑穗菌是玉米的致病菌，和黑穗菌的狀況類似，它會造成玉米疾病，而生病的玉米卻被視為難得的珍饈。在墨西哥，阿茲特克（Aztec）人將這長在玉米上黑黑的東西稱為「烏鴉屎」（huitlacoche）。儘管這名字不太開胃，阿茲特克人將之加到菜餚中，做成薄餅、湯和玉米粉蒸肉。墨西哥人以及美國霍皮印第安人（Hopi Indians）也視之為令人心曠神怡的美味佳餚。據福塞爾（Betty Fussell）在《玉米的故事》（The Stor y of Corn）中提到，霍皮人稱這種感染玉米的真菌為「納哈」（nanha），在嫩時採收，去包葉後，煮十分鐘，然後用奶油炒到酥脆。時至今日，墨西哥農民仍有規模地種植這種生病玉米，供新鮮食用、冷凍或做成罐頭。不過除了罐頭，這種農產品在美國不容易找到，因為美國農民稱之為「煤塵或是黑穗病」（smuts）和「魔鬼的玉米」，認為這是一種必須被根除的疾病。