波斯榲桲燉肉 Khoresh Beh @ 松露玫瑰

Khoresh 泛指波斯燉菜料理，Khoresh beh 則是榲桲燉肉，肉類以牛或羊為主，而榲桲和乾燥脫皮黃豌豆仁是主要食材。

第一次得知榲桲燉肉，是上荷文課時從某位伊朗同學那裏聽來的。當時剛抵荷蘭，對任何異國料理都興致勃勃，聽完她的解說，隔天就備料燉煮。沒記錯的話，那次應該也是我和榲桲的初相識（榲桲相關介紹請點此）。當時黃豌豆仁不好入手，伊朗同學說可以用紅扁豆仁代替，所以我的第一鍋波斯榲桲燉肉是用紅扁豆仁燉出來的。數年後某天我突然想重嘗滋味，於是備足料完成。

波斯榲桲燉肉沒有所謂的制式食譜，因地區和家庭口味而有所不同。這裡的食譜是根據伊朗同學的配方，再依我個人的口味調整而來。這道燉肉突出之處，在於入口即化的牛肉、鬆軟卻仍帶少許口感的豌豆，以及軟爛如泥的榲桲。伊朗同學說吃的時候要配上長米煮成的米飯和石榴籽，向來不愛白飯的我遵照指示，當我把飯與榲桲泥攪勻送入口，那一刻竟只覺齒頰留香。

我很想推廣這道菜，然榲桲和乾燥豌豆仁難尋。不過我覺得這道菜除了這些食材之外，使用肉桂調味和用水果來軟化肉質也是特別之處，因此，如果你真的想嘗鮮，可以考慮採用青蘋果和普通扁豆，做出屬於你的「波斯風蘋果燉肉」。

材料
橄欖油
榲桲（quince）2顆，約500公克，去皮去芯切成3-4公分丁塊
牛腩1公斤，我用牛肩肉，切成3-4公分丁塊，撒鹽和黑胡椒粉調味
洋蔥2-3顆，約250-300公克，去皮切條
乾燥脫皮黃豌豆仁（yellow split peas ）150-200公克
薑黃粉（turmeric powder） 1小匙
肉桂粉2小匙
紅糖2大匙，可隨口為增減
萊姆汁2-3大匙，檸檬汁亦可，可隨口味增減
清水600毫升
月桂葉2片
鹽和黑胡椒粉

做法
1. 將2大匙橄欖油倒入厚實的燉鍋中，開中至大火燒熱，加入榲桲將表面煎上色，盛出備用。
2. 在原鍋中添入適量橄欖油，分批加入牛肉，將表面煎上色，煎好後夾至盤中備用。
3. 洋蔥放入鍋中，以中火炒至金黃色，大約7分鐘。接著依序拌入豌豆、薑黃粉、肉桂粉和紅糖，撒鹽和黑胡椒粉調味。
4. 將牛肉及流出來的肉汁倒入鍋中拌勻，鋪上榲桲，加入萊姆汁、清水和月桂葉，開大火煮滾。
4. 將燉鍋送入已預熱至攝氏150度的烤箱中，蓋上鍋蓋烤2小時，中途翻面一次。翻面的同時檢查湯汁，如果湯汁快要燒乾，可以酌加100至150毫升的熱開水。
5. 烤滿2小時之後，熄火，整鍋靜置於烤箱中30至60分鐘後即可食用。