松露玫瑰

左手邊是體重1.2公斤的漂亮牛肋排，在我右手邊的則是她的雙胞胎妹妹肋眼，體重 1 公斤（相同重量，去骨）。有沒有這塊骨頭，真的有差嗎？

要烹熟這麼厚的肉，必須先以鑄鐵鍋或平底鍋煎至上色，然後放進烤箱烤熟。我們知道肉受熱時會收縮，流出肉汁，形成鍋底精華。

牛肋排緊連著骨頭，因此靠近骨頭的肉完全不會緊縮。既然不會縮起，當然也就不會流失肉汁，因而保有多汁口感。
＋肋排的骨頭含有骨髓，受熱時會融化流出形成汁液，融入牛肉增添風味。
＋骨頭上也會產生許多汁液，一部分自然而然流向牛肉，帶來更多鮮美滋味。

肋眼雖然可均勻煎上色，卻沒有骨頭，當然就不會有額外的汁液。而且少了骨頭支撐，加熱時肉會緊縮流失肉汁，因此口感較乾柴。

KO！肋排勝！

此原理適用於所有帶骨的部位：骨頭會產生額外的汁液，連著骨頭的肉也不會緊縮，因此肉質更軟嫩多汁。

《肉品聖經》第27頁。
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