松露玫瑰

中文系畢業,卻在傳播界打滾10數年,當燃盡光與熱之後,決定移居荷蘭,為自己而活。
愛吃愛煮食,以刀具鍋鏟為經,以食物香味為緯,定位出個人廚房座標。
翻譯及撰寫多本烹飪書籍,請點擊:「松露玫瑰

管理的社群及社團: TruffleRose:http://goo.gl/jW6T6z
松露玫瑰: http://goo.gl/C3mHY0 餐桌小聚會:http://goo.gl/ZHprMS
松露同學我們這一班: https://goo.gl/0sK3qv 婦仇者廚房:https://goo.gl/tj2lZD
我也有這本書!:
http://goo.gl/aVhOhX |甜蜜寵溺:https://goo.gl/RrmnSk

左手邊是體重1.2公斤的漂亮牛肋排,在我右手邊的則是她的雙胞胎妹妹肋眼,體重 1 公斤(相同重量,去骨)。有沒有這塊骨頭,真的有差嗎?

要烹熟這麼厚的肉,必須先以鑄鐵鍋或平底鍋煎至上色,然後放進烤箱烤熟。我們知道肉受熱時會收縮,流出肉汁,形成鍋底精華。

牛肋排緊連著骨頭,因此靠近骨頭的肉完全不會緊縮。既然不會縮起,當然也就不會流失肉汁,因而保有多汁口感。
+肋排的骨頭含有骨髓,受熱時會融化流出形成汁液,融入牛肉增添風味。
+骨頭上也會產生許多汁液,一部分自然而然流向牛肉,帶來更多鮮美滋味。

肋眼雖然可均勻煎上色,卻沒有骨頭,當然就不會有額外的汁液。而且少了骨頭支撐,加熱時肉會緊縮流失肉汁,因此口感較乾柴。

KO!肋排勝!

此原理適用於所有帶骨的部位:骨頭會產生額外的汁液,連著骨頭的肉也不會緊縮,因此肉質更軟嫩多汁。

肉品聖經第27頁。
隨意翻開你手邊的一本書的任何一頁,寫下映入眼簾的第一個句子, 或是寫下你正在閱讀的書籍的句子, 標上書名、ISBN和頁數,當作回應。閱讀讓思想更有力量,我們一起來讀書。

創作者介紹
創作者 松露玫瑰 的頭像
松露玫瑰

松露玫瑰

松露玫瑰 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()

留言列表 (2)

發表留言
  • D*
  • 原來有帶骨的肉有這樣的祕密!(長知識了‧O‧)
  • D*
  • 書名:在世界與我之間
    作者:塔納哈希‧科茨
    Isbn:978-986-93518-2-9


    p.138


      對不起,我無法療你的心傷。對不起,我無法救你。但我並不十分難過。我有點認為,正因你脆弱,你才有機會貼近人生真諦,反觀其他人,在追求白化的路上,他們反而和真理絕緣。事實是,他們夢做得再美,他們的生命也並非無可侵犯。當他們也變得真正脆弱時,當警察決定把黑人區戰略擴展至白人區,當武裝社會射殺他們的子女時,當大自然以颶風對付他們的城市時,他們飽受震撼的程度之重,讓我們這些自幼明瞭因果關係的人絕無法體會。我不願你照他們的方式生活。以你生長的族類而言,勁風總對著你臉上直吹,獵犬總緊追你不捨。這一點放諸四海皆準,只是程度不等而已,差別在於,你沒有特權放著這基本事實不去理解。