製作果醬說穿了就是讓水果產生果膠並使其凝聚的化學作用。果膠是蔬果受熱後自然產生的物質,糖不僅能抑菌讓果醬得以保存更久,同時可吸引水分子,使果膠彼此更容易聚集一起。而酸能中和果膠分子的負電荷,加強凝聚的效果。因此,果醬形成的基本要件就是蔬果、糖、酸(通常使用檸檬汁,但我也用優質的白酒醋),以及高溫。

果醬是除了冰淇淋以外,我家廚房最常出現的甜食。果醬做法百家爭鳴,古早時期我採土法煉鋼的方式,用旺火把水果和糖煮到濃稠。而今,高溫烹煮水果之前,我有兩種前置作業,一為先加熱水果而後才加糖,一為先糖漬水果。大部分時候我採取前者。

我偏好單款,不摻雜其他水果的果醬,偶爾會添加香草或酒精,每次用量幾乎都是以一公斤為基準。一公斤水果通常用上650公克砂糖,果膠少的水果則酌量增加;至於檸檬汁(或醋)的分量,正常甜度的水果我會使用兩大匙檸檬汁(或三大匙白酒醋)。烹煮時我習慣用寬口鍋,不讓水果堆疊過高,受熱較均勻,也會減少烹煮的時間。

整個煮果醬的過程中,我覺得裝罐前幫容器加熱消毒是最麻煩的事情(註)。依我們家的習性,一公斤水果做出來的果醬不到一個月甚至兩星期即消失殆盡,再加上糖本身就有防腐的作用,家裡的果醬根本沒有腐壞的機會!因此我向來是把放涼的果醬裝入洗淨的玻璃罐,封緊後放入冰箱冷藏,食用時用乾淨的湯匙舀取即可。不過,這是我個人的習性,我沒要大加鼓吹。

以上僅是粗淺的分享,做果醬好似烹煮濃湯沒有特定的公式,每種水果各有不同的風味、酸度及甜度,即使相同的水果在不同的季節時滋味也可能大異其趣,你必須去觀察品嘗,才會完成撬開你心房的甜蜜滋味。

註:瑞塔提供偷吃步辦法,在玻璃罐中加入少許水,放入微波爐加熱,完成後稍加旋轉罐身讓熱水消毒玻璃罐(小心燙手),倒掉熱水後倒扣罐子瀝乾即可。

覆盆子盛產,超市促銷,我買了兩公斤,一公斤鮮吃,一公斤做果醬。以下食譜也可用於藍莓、櫻桃和草莓等漿果,冷凍水果亦可。

材料,可做出4罐容量300毫升的果醬
覆盆子1公斤
白酒醋3大匙,2大匙檸檬汁亦可
砂糖650公克

做法
1、在寬口淺鍋中放入覆盆子和白酒醋,開中至小火,以木匙背面輕輕推動水果使其受熱均勻(註),直到水果變軟並滲出果汁。
2、轉中至大火,將砂糖撒至水果表面,待砂糖融化即可用木匙不時推動覆盆子,大約煮15分鐘。在冰過的盤子中滴入少許果醬,如果果醬凝結沒有化開,那就表示煮好了。否則再煮個5至10分鐘。

註:這個做法可以保持水果的形狀,但不適用於口感軟爛的水果,比如大多數的漿果。

剛煮好的果醬。

果醬放涼後會變得更為濃稠。

裝入平日收集的玻璃罐中。

果醬通常與鮮奶油或優格一起享用,但是,覆盆子果醬與瑞可達起司特別速配。

在雜糧麵包上抹覆盆子果醬,鋪一顆荷包蛋,磨些白胡椒粉,什麼都不用加了。覆盆子果醬讓平日我不愛的蛋白變好吃了,請你試試看!

草莓和覆盆子幾乎是可以通用的莓果,細加品嘗,前者酸甜帶粉香,後者則酸香突出。如果說草莓是花漾美少女,覆盆子就是略有點歷練的輕熟女。但就口感來說,草莓像少女的腮幫子,覆盆子則是嬰兒的大腿內側,哈哈哈。

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