五大黃金守則
1. 選用優質的當季蔬菜,在開放式耕作農地生長,相較於殺蟲劑反倒可以吸收更多陽光。在理想的有機環境下,我們會保留蔬菜果皮。因此冬季不適合吃羅旺斯燉菜。
2. 普羅旺斯燉菜包括茄子、櫛瓜、洋蔥、番茄、大蒜。別將成把的西洋芹、茴香球莖還有胡蘿蔔加進去。
3. 某些餐廳認為必須加入培根來點綴普羅旺斯燉菜。很有趣的想法,不是嗎?這道菜也不需要白酒,雖然這種失誤很常發生。
4. 普羅旺斯燉菜要油漬而不是油炸。換句話來說,它需要用到橄欖油,但些許便足夠將每種蔬菜煮熟
5. 像是在報復一般,在傳統上這其實是一道冷食。但我們喜歡吃熱的,而且隔天加熱再吃還是很好吃。

這道菜從哪裡出現的?
普羅旺斯燉菜(ratatouille)當然源自普羅旺斯,更精準地說是古代尼斯伯爵領地,來自奧克語的ratatouio,或在瓦爾省稱為retatoulho。這並非討喜的烹飪字眼,根據《費利畢傑大字典》,它代表大雜燴、雜燴菜和剩菜。1778 年,這個字被定義將剩菜大致混合。在軍中,它的縮寫「rata」對小兵來說,代表混合豌豆與馬鈴薯,再混入蔬菜和肉的雜燴。直到二十世紀,這道菜被賦予現代意義並正式定名。

如何煮這道菜?
先不論廚師地中海料理大師羅傑.佛吉(Roger Vergé)的看法,他鼓吹要用平底鍋分別將蔬菜加熱,最後再全部排進雙耳鍋裡。當然,這個過程很冗長,卻能保證這道燉菜被妥善浸漬,閃亮又上色。用同一個鑄鐵鍋烹煮所有蔬菜當然不會被禁止,但結果就是會產生比較多水分,難怪有人會說普羅旺斯燉菜是夏天的蔬菜果醬。

貨真價實的普羅旺斯菜餚?
仔細思考後,會發現其中大部分的蔬菜都是從外地傳到法國。茄子來自印度,十六世紀才傳入法國。同時間,西班牙殖民者從墨西哥帶來番茄。甜椒和櫛瓜也是哥倫布發現新大陸前的戰利品。沒有這些寶藏,普羅旺斯燉菜就會變得很平淡,縮減成只有洋蔥、大蒜和橄欖油的料理。

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