用名家食譜開派對｜Brahms 20180119 @ 松露玫瑰

這本書，我第一次翻閱做的菜就是黑桃女王Anne-Sophie Pic的雞肝沙拉。初次試做，就被驚艷。其一是食譜上給的沙拉醬料比例似乎是不夠的，但當我完成整道料理我發現我完全錯了，完全剛剛好，醬汁剛剛好地均勻沾附在沙拉葉上面，不弄髒盤子，味道上極有層次，熱冷元素的交替，各種油脂與酸，芥末的醒味還有鹽的尾韻。跟傳聞中精準比男主廚更多三分細緻的傳說如出一徹。更加上收到松露阿紀 TruffleRose Charlene Wu的邀請，於是我挑了六道菜，包括一道沙拉，一道前菜，兩個主菜，兩個甜點，做了兩個小套餐。

我個人認為在這本書中，烹煮的過程中，能夠同時觀察主廚們處理食材與調香的小心思。其實都不是挺難做的菜色，但是卻有很多小亮點。可以作為日後做菜的思考面向。

第一套餐是這樣的，鰤魚鰭邊肉沙拉，wd~50大麥克，焦糖雞蛋布丁。這個餐我的內心想的是Big boy，大男孩餐。簡單來說就是我自己愛吃的菜啦XD
鰤魚鰭邊肉，是我這個漁港長大的小孩會吃到的東西，鰤魚就是青魽啦，以前比較常吃到的是紅魽的鰭邊肉。在這道菜原本主廚的指示是自製煙燻橄欖油，然後將肉墊海鹽烤熟後，用煙燻橄欖油浸泡。我個人的解讀是，這就像是油漬煙燻鯖魚的感覺。所以我的做法是，我鰭邊肉墊的鹽是用煙燻鹽與鹽之花2:1，這樣烤出來的肉就有煙燻味。等冷了小心地將肉剔下來備用。

下巴，還有紅魽的骨邊，皮下，血合

煙燻的氣息，跟醬汁內葡萄酒醋裡的發酵熟成味相輔相成，跟本來味道就比較重的魚的邊邊角角肉部分反而是粗曠的呼應。酸甜鮮，脆軟綿，是一道很有呼吸感的沙拉。

清爽又好吃～

超級厚的！兩層肉餅！雙層CHEESE~

第二道菜是大麥克。麥當勞完全就是我小時候媽媽會帶我去殺時間的地方。我直到高中前，都只會點這個套餐。（雖然直到長大去邪惡麥噹帝國，我也還是都點這個套餐）
這個wd~50大麥克的賣點我覺得是醬。請盡量弄到食譜上的某兩個食材，不要用新鮮的代替，才能製造出大麥克抹醬的味道！！美乃滋可以的話不要用日本製造的，請用歐美超市牌waitrose，delicious都不錯。製作肉餅（patty)的方法更是簡單到不行，沾點水，讓絞肉能成型就能下去煎啦。最難的就是耐心組裝而已。
（我唯一龜毛症發作就是我自己做了麵包。因為我買不到好的burger bun。只好自己做了。感謝布里歐許女王推薦食譜書給我。）

斷面的部份這樣。

來～我們一起唱～～雙層純牛肉獨特醬料加生菜～～～～吃第一口完，首先多咬了三口之後，然後很想打電話跟媽說：媽我會做大麥克了！ＸＤ（立馬把這個加入宴客菜清單中！）

我是倒扣的布丁。

最後的甜點一定要童年回憶啊！！布丁成為我不得不選的一道。
這個布丁的製作，材料不煩人。雞蛋牛奶糖香草，很擔心孩子吃過多添加物的媽媽一定愛這道。屬於蛋香濃郁又不過甜的款式，作為孩子偶爾吃不下飯的小食，或者上班族崩潰邊緣的安慰劑都很棒。

這個配方最主要糖的風味跟來源都是靠焦糖，跟Ladurée食譜版本不同。Ladurée的糖主要還是靠加在布丁液裡面的糖，焦糖是增香。所以在食譜內提到預熱布丁杯，可以不要讓焦糖這麼快凝結，裝入布丁液會比較多的部分進入布丁，所以焦糖層會薄或幾乎沒有，但整個布丁會充滿焦糖糖香。焦糖化的糖有一個好處是甜度下降，可是香味大增。

我唯一的心得是，我有試著烤不要這麼熟，剩下中心點微微晃動的版本，雖然無法倒扣，可是有一種類似刨冰店雞蛋布丁豆花的感覺。滑嫩到不行吶。所以可以自行決定熟度。

薄且脆軟的麵衣。

第二套餐，是酥炸魷魚圈，烤牛心佐法式蛋黃醬，酥炸蘋果派。就是炸物料理+內臟料理的組合。這個酥炸魷魚圈，是El Celler de Can Roca (洛卡兄弟）餐廳三兄弟主廚的媽媽的拿手菜。這道菜真的吃起來非常家常且溫馨。選這道菜的某一個原因就是，我的母親是我內心中，料理花枝界的第一把交椅。全世界只有她能把花枝燙的這麼鮮嫩多汁好吃了。所以我對花枝有特殊情懷。
這道料理的小亮點就是油炸麵衣中的干邑白蘭地，既可以增加麥香，又可以讓人有種在酒館享用料理的心情。麵糊有點像簡單版的天婦羅麵衣配方。魷魚切圈，下去炸熟，撈起來，趁熱吃就對了。第二個亮點是，媽媽主廚非常明白一個人吃多少會剛剛好，又回味又不過分飽足。若自己要將這道菜製作成派對或宴客前菜的時候，不妨參考一下食譜提供的量來準備。

我是完成照。

烤牛心佐法式蛋黃醬，這內臟料理一定就是”惡名昭彰”的St. John餐廳的員工餐啦。
為了這個餐，我去訂了半顆牛心，並且照著食譜指示，切掉脂肪，筋，切成一公分薄片。（至於牛心本人跟切片本人，就自動跳過啦）
製作法式蛋黃醬，其實這個醬自己有個名稱，叫做Béarnaise ，中文常翻譯做貝亞恩醬。是一個有香料，醋，香草的熱美乃滋醬。製作上不困難，按照食譜製作便可。倒是煎牛心的時候，記得百里香，跟蒜瓣先丟下去爆香（sauté until fragrant )，然後才下牛心，最後起鍋前放入巴薩米可醋。（這些步驟是我個人猜想，食譜沒提到的步驟，但材料列表有）

醬汁的酸與牛心的酸交融，讓牛心的變得清甜。各式香草與胡椒各展迷人風姿。一下子就吃完啦。

酥炸蘋果派

這個配方，搭上冰淇淋就是高級版的麥當勞蘋果派。我從來沒有想過把酥脆的塔皮配方變成派皮，然後用義大利方餃的概念製作蘋果派。
製作上來說，就是把奶油丁跟麵粉捏成小球後，加入些許水分捏合成團。將麵團分成兩等份，分別製作成兩片麵皮，其中一片上先放上蘋果餡，並且讓中間隔一個距離，才放下一大匙的蘋果餡，最後蓋上另外一片麵皮，並且用叉子將旁邊壓緊，入油鍋炸。我實驗發現，入鍋炸的時候，最好是用平的鍋鏟慢慢平放而入，不要心急，一次炸一到兩塊就好。起過的時候，也是貼著鍋鏟慢慢的平貼撈上來。製作蘋果餡料的時候配方中的中筋麵粉量最好先量起來，但慢慢視蘋果出水量多寡來決定要放多少收汁。怕麵粉結塊，也可以先用少量水調勻成濃麵粉水再做勾芡使用。