這本書,我第一次翻閱做的菜就是黑桃女王Anne-Sophie Pic的雞肝沙拉。初次試做,就被驚艷。其一是食譜上給的沙拉醬料比例似乎是不夠的,但當我完成整道料理我發現我完全錯了,完全剛剛好,醬汁剛剛好地均勻沾附在沙拉葉上面,不弄髒盤子,味道上極有層次,熱冷元素的交替,各種油脂與酸,芥末的醒味還有鹽的尾韻。跟傳聞中精準比男主廚更多三分細緻的傳說如出一徹。更加上收到松露阿紀 TruffleRose Charlene Wu的邀請,於是我挑了六道菜,包括一道沙拉,一道前菜,兩個主菜,兩個甜點,做了兩個小套餐。

我個人認為在這本書中,烹煮的過程中,能夠同時觀察主廚們處理食材與調香的小心思。其實都不是挺難做的菜色,但是卻有很多小亮點。可以作為日後做菜的思考面向。

第一套餐是這樣的,鰤魚鰭邊肉沙拉,wd~50大麥克,焦糖雞蛋布丁。這個餐我的內心想的是Big boy,大男孩餐。簡單來說就是我自己愛吃的菜啦XD
鰤魚鰭邊肉,是我這個漁港長大的小孩會吃到的東西,鰤魚就是青魽啦,以前比較常吃到的是紅魽的鰭邊肉。在這道菜原本主廚的指示是自製煙燻橄欖油,然後將肉墊海鹽烤熟後,用煙燻橄欖油浸泡。我個人的解讀是,這就像是油漬煙燻鯖魚的感覺。所以我的做法是,我鰭邊肉墊的鹽是用煙燻鹽與鹽之花2:1,這樣烤出來的肉就有煙燻味。等冷了小心地將肉剔下來備用。

下巴,還有紅魽的骨邊,皮下,血合

煙燻的氣息,跟醬汁內葡萄酒醋裡的發酵熟成味相輔相成,跟本來味道就比較重的魚的邊邊角角肉部分反而是粗曠的呼應。酸甜鮮,脆軟綿,是一道很有呼吸感的沙拉。

清爽又好吃~

超級厚的!兩層肉餅!雙層CHEESE~

第二道菜是大麥克。麥當勞完全就是我小時候媽媽會帶我去殺時間的地方。我直到高中前,都只會點這個套餐。(雖然直到長大去邪惡麥噹帝國,我也還是都點這個套餐)
這個wd~50大麥克的賣點我覺得是醬。請盡量弄到食譜上的某兩個食材,不要用新鮮的代替,才能製造出大麥克抹醬的味道!!美乃滋可以的話不要用日本製造的,請用歐美超市牌waitrose,delicious都不錯。製作肉餅(patty)的方法更是簡單到不行,沾點水,讓絞肉能成型就能下去煎啦。最難的就是耐心組裝而已。
(我唯一龜毛症發作就是我自己做了麵包。因為我買不到好的burger bun。只好自己做了。感謝布里歐許女王推薦食譜書給我。)

斷面的部份這樣。

來~我們一起唱~~雙層純牛肉 獨特醬料加生菜~~~~吃第一口完,首先多咬了三口之後,然後很想打電話跟媽說:媽我會做大麥克了!XD (立馬把這個加入宴客菜清單中!)

我是倒扣的布丁。

最後的甜點一定要童年回憶啊!!布丁成為我不得不選的一道。
這個布丁的製作,材料不煩人。雞蛋牛奶糖香草,很擔心孩子吃過多添加物的媽媽一定愛這道。屬於蛋香濃郁又不過甜的款式,作為孩子偶爾吃不下飯的小食,或者上班族崩潰邊緣的安慰劑都很棒。

這個配方最主要糖的風味跟來源都是靠焦糖,跟Ladurée食譜版本不同。Ladurée的糖主要還是靠加在布丁液裡面的糖,焦糖是增香。所以在食譜內提到預熱布丁杯,可以不要讓焦糖這麼快凝結,裝入布丁液會比較多的部分進入布丁,所以焦糖層會薄或幾乎沒有,但整個布丁會充滿焦糖糖香。焦糖化的糖有一個好處是甜度下降,可是香味大增。

我唯一的心得是,我有試著烤不要這麼熟,剩下中心點微微晃動的版本,雖然無法倒扣,可是有一種類似刨冰店雞蛋布丁豆花的感覺。滑嫩到不行吶。所以可以自行決定熟度。

薄且脆軟的麵衣。

第二套餐,是酥炸魷魚圈,烤牛心佐法式蛋黃醬,酥炸蘋果派。就是炸物料理+內臟料理的組合。這個酥炸魷魚圈,是El Celler de Can Roca (洛卡兄弟)餐廳三兄弟主廚的媽媽的拿手菜。這道菜真的吃起來非常家常且溫馨。選這道菜的某一個原因就是,我的母親是我內心中,料理花枝界的第一把交椅。全世界只有她能把花枝燙的這麼鮮嫩多汁好吃了。所以我對花枝有特殊情懷。
這道料理的小亮點就是油炸麵衣中的干邑白蘭地,既可以增加麥香,又可以讓人有種在酒館享用料理的心情。麵糊有點像簡單版的天婦羅麵衣配方。魷魚切圈,下去炸熟,撈起來,趁熱吃就對了。第二個亮點是,媽媽主廚非常明白一個人吃多少會剛剛好,又回味又不過分飽足。若自己要將這道菜製作成派對或宴客前菜的時候,不妨參考一下食譜提供的量來準備。

我是完成照。

烤牛心佐法式蛋黃醬,這內臟料理一定就是”惡名昭彰”的St. John餐廳的員工餐啦。
為了這個餐,我去訂了半顆牛心,並且照著食譜指示,切掉脂肪,筋,切成一公分薄片。(至於牛心本人跟切片本人,就自動跳過啦)
製作法式蛋黃醬,其實這個醬自己有個名稱,叫做Béarnaise ,中文常翻譯做貝亞恩醬。是一個有香料,醋,香草的熱美乃滋醬。製作上不困難,按照食譜製作便可。倒是煎牛心的時候,記得百里香,跟蒜瓣先丟下去爆香(sauté until fragrant ),然後才下牛心,最後起鍋前放入巴薩米可醋。(這些步驟是我個人猜想,食譜沒提到的步驟,但材料列表有)

醬汁的酸與牛心的酸交融,讓牛心的變得清甜。各式香草與胡椒各展迷人風姿。一下子就吃完啦。

酥炸蘋果派

這個配方,搭上冰淇淋就是高級版的麥當勞蘋果派。我從來沒有想過把酥脆的塔皮配方變成派皮,然後用義大利方餃的概念製作蘋果派。
製作上來說,就是把奶油丁跟麵粉捏成小球後,加入些許水分捏合成團。將麵團分成兩等份,分別製作成兩片麵皮,其中一片上先放上蘋果餡,並且讓中間隔一個距離,才放下一大匙的蘋果餡,最後蓋上另外一片麵皮,並且用叉子將旁邊壓緊,入油鍋炸。我實驗發現,入鍋炸的時候,最好是用平的鍋鏟慢慢平放而入,不要心急,一次炸一到兩塊就好。起過的時候,也是貼著鍋鏟慢慢的平貼撈上來。製作蘋果餡料的時候配方中的中筋麵粉量最好先量起來,但慢慢視蘋果出水量多寡來決定要放多少收汁。怕麵粉結塊,也可以先用少量水調勻成濃麵粉水再做勾芡使用。

就像這樣,修剪過多的部分,然後蓋在一起

邊邊壓起來

我是切面。

食譜只說撒糖吃,但我覺得可以搭配蘭姆葡萄冰淇淋,有冷熱的樂趣。酥,微脆,鬆軟的派皮搭配上酸甜滑口的蘋果醬,人生不就是這樣而已嗎。
自然,優雅,與富有品味可以是與簡單並行的。


派對食譜:與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜
鰤魚鰭邊肉沙拉
wd~50大麥克
焦糖雞蛋布丁

酥炸魷魚圈
烤牛心佐法式蛋黃醬
酥炸蘋果派

全文轉載自 Brahms Liu 臉書 https://goo.gl/8PJEzc 

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