松露玫瑰

中文系畢業,卻在傳播界打滾10數年,當燃盡光與熱之後,決定移居荷蘭,為自己而活。
愛吃愛煮食,以刀具鍋鏟為經,以食物香味為緯,定位出個人廚房座標。
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我一直認為雞肝醬是讓平民素材一躍成為高檔美食的代表作,而吃法更是五花八樣,沒有飲食忌諱的家庭都該試試看。
有別於我個人的版本,伊麗莎白的雞肝醬用料精簡、做法簡單,輕輕鬆鬆將30元台幣升值至30元美金,快去買雞肝吧!

食譜來源:伊麗莎白.大衛的經典餐桌》第30頁

材料500公克雞肝製成的雞肝醬可供8至10人食用(經出版社同意,公開配方)
雞肝250至500公克,鴨、火雞和鵝肝混合亦可,洗淨後剔除沾到膽汁的綠色部分,否則雞肝醬嘗起來帶苦味
奶油90公克,另備少許
淋在雞肝醬表面(豬、鵝或鴨脂肪亦可)
大蒜1/2瓣
鹽、胡椒、百里香葉少許
白蘭地
2大匙
波特酒或馬德拉酒2大匙

做法
1、鍋中放入30公克奶油,開小火融化,加入雞肝煎5分鐘。這時雞肝內層會呈現粉紅色。
2、將雞肝盛到裡攪拌機,加入大蒜、鹽、黑胡椒粉和百里香葉打成糊狀。
3、在原鍋加入白蘭地,煮到沸騰,再加入波特酒或馬德拉酒,續煮1分鐘。
4、把打好的雞肝糊倒入煎鍋,加入60公克奶油攪拌均勻,以小火煮到濃稠,再倒入陶模。
5、另一只煎鍋放入適量的奶油,開小火融化,用濾網過濾到雞肝醬上;倒入1/2公分厚度的奶油量,才能完全封緊雞肝醬。陶模的大小,要在裝完雞肝醬後,還留有1公分高度的空間
6、待奶油凝固,移到冰箱冷藏。雞肝醬做好後,熟成2至3天後即可食用,如果裝在密封容器,可以冷藏數星期。
7、食用時從冰箱拿出直接端上桌,配烘麵包片吃。這款抹醬本身脂厚腴美,塗抹麵包時根本不需要額外添加奶油。

Laura Lai‎的試作:https://goo.gl/8hpDnU

楊婉筑‎的試作:https://goo.gl/vhNYp3

Tzu-wei Chen‎ 的試作:https://goo.gl/gdEimT


全文轉載小吉的試作:https://goo.gl/XByA8W

鹹的抹醬千百種 除了鮭魚抹醬 我挺喜愛肝醬的濃醇肥腴
好的肝醬 在嘴裡面綿密而在舌尖化開來的肥潤香氣讓人久久難以忘懷
姐姐說 國人對肝醬普遍接受度不高 我認為近年來國人對西方飲食接受度漸增
先前因為多次經過而錯過 終於在在2015年做姐姐的肝醬版本(我的姐的)
雞肝在台灣俗到一個不行 這麼簡單卻平民美味的肝醬 又利於保存
當我看到伊莉莎白也有同樣的食譜 食髓知味 怎能不來試試??

食材:雞肝 奶油  蒜頭 百里香 白蘭地 瑪莎拉** 鵝油

首先 雞肝的處理關乎成敗 處理得宜是五星級美食 處理不好是街頭小吃
把雞肝筋膜去除 這會影響口感的細滑度 把綠色部分剔除 這是膽汁的部分會帶苦
然後熱鍋下部分奶油把積乾炒熟 隨後加入蒜頭百里香用攪拌棒打成肝泥
再回鍋加入剩下奶油及白蘭地拌炒至濃稠 最後裝入容器 面頭加上鵝油油封等待熟成

熟成需時兩至三天 還真是煎熬啊!!!但這時間換取的美味 絕對值得你耐心守候!!!

試吃當然要先從最基本的吃法吃起 把法棍切片烘烤至焦脆 再抹上肝醬
剛從冰箱取出的肝醬  質地稍微緻密 相較於阿季的版本 伊莉莎白的肝醬比較硬
但隨肝醬放在室溫稍稍回溫 輕輕一推就能在麵包上推散
伊莉莎白的肝醬 使用的香料十分簡單 也沒有洋蔥也沒水煮蛋 入口的滋味很純粹(我知道你暗示某菇的版本很囉唆啦~)
就像是100%的柳橙汁 完完全全入口就是濃醇綿密的甘/肝味!!!

隱隱的百里香跟蒜瓣 是僻腥吊味的基本元素 卻也是肝醬風味的來源
我最上頭油封使用的是黃金鵝油 更帶有一股肥潤的香氣!!
我用攪拌棒來來回回打了將近五分鐘 確保肝醬柔滑細密沒有顆粒 !!
如果在費工些 可以將肝醬用濾網過濾 這樣的抹醬質地就更細緻了!!!

放室溫下回溫。。。輕輕一推就推散了!!!(某菇:你在推銷粉底嗎?)

台灣是塊寶地 活體雞肝在傳統市場輕易就可取得 並且價錢跟本人一樣肥美!
隨手把NT$30的食材幻化成 US$30的高檔肝醬 相信你也躍躍欲試~

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  • 李毽子
  • 原來是這樣做出來的 謝謝分享~
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