《伊麗莎白．大衛的經典餐桌》雞肝醬 @ 松露玫瑰

我一直認為雞肝醬是讓平民素材一躍成為高檔美食的代表作，而吃法更是五花八樣，沒有飲食忌諱的家庭都該試試看。
有別於我個人的版本，伊麗莎白的雞肝醬用料精簡、做法簡單，輕輕鬆鬆將30元台幣升值至30元美金，快去買雞肝吧！

材料，500公克雞肝製成的雞肝醬可供8至10人食用（經出版社同意，公開配方）
雞肝250至500公克，鴨、火雞和鵝肝混合亦可，洗淨後剔除沾到膽汁的綠色部分，否則雞肝醬嘗起來帶苦味
奶油90公克，另備少許淋在雞肝醬表面（豬、鵝或鴨脂肪亦可）
大蒜1/2瓣
鹽、胡椒、百里香葉少許
白蘭地2大匙
波特酒或馬德拉酒2大匙

做法
1、鍋中放入30公克奶油，開小火融化，加入雞肝煎5分鐘。這時雞肝內層會呈現粉紅色。
2、將雞肝盛到裡攪拌機，加入大蒜、鹽、黑胡椒粉和百里香葉打成糊狀。
3、在原鍋加入白蘭地，煮到沸騰，再加入波特酒或馬德拉酒，續煮1分鐘。
4、把打好的雞肝糊倒入煎鍋，加入60公克奶油攪拌均勻，以小火煮到濃稠，再倒入陶模。
5、另一只煎鍋放入適量的奶油，開小火融化，用濾網過濾到雞肝醬上；倒入1/2公分厚度的奶油量，才能完全封緊雞肝醬。陶模的大小，要在裝完雞肝醬後，還留有1公分高度的空間。
6、待奶油凝固，移到冰箱冷藏。雞肝醬做好後，熟成2至3天後即可食用，如果裝在密封容器，可以冷藏數星期。
7、食用時從冰箱拿出直接端上桌，配烘麵包片吃。這款抹醬本身脂厚腴美，塗抹麵包時根本不需要額外添加奶油。

Laura Lai‎的試作：https://goo.gl/8hpDnU

楊婉筑‎的試作：https://goo.gl/vhNYp3

Tzu-wei Chen‎ 的試作：https://goo.gl/gdEimT

全文轉載小吉的試作：https://goo.gl/XByA8W

鹹的抹醬千百種除了鮭魚抹醬我挺喜愛肝醬的濃醇肥腴
好的肝醬在嘴裡面綿密而在舌尖化開來的肥潤香氣讓人久久難以忘懷
姐姐說國人對肝醬普遍接受度不高我認為近年來國人對西方飲食接受度漸增
先前因為多次經過而錯過終於在在2015年做姐姐的肝醬版本(我的，姐的)
雞肝在台灣俗到一個不行這麼簡單卻平民美味的肝醬又利於保存
當我看到伊莉莎白也有同樣的食譜食髓知味怎能不來試試？？

食材：雞肝奶油蒜頭百里香白蘭地瑪莎拉** 鵝油

首先雞肝的處理關乎成敗處理得宜是五星級美食處理不好是街頭小吃
把雞肝筋膜去除這會影響口感的細滑度把綠色部分剔除這是膽汁的部分會帶苦
然後熱鍋下部分奶油把積乾炒熟隨後加入蒜頭百里香用攪拌棒打成肝泥
再回鍋加入剩下奶油及白蘭地拌炒至濃稠最後裝入容器面頭加上鵝油油封等待熟成

熟成需時兩至三天還真是煎熬啊！！！但這時間換取的美味絕對值得你耐心守候！！！

試吃當然要先從最基本的吃法吃起把法棍切片烘烤至焦脆再抹上肝醬
剛從冰箱取出的肝醬質地稍微緻密相較於阿季的版本伊莉莎白的肝醬比較硬
但隨肝醬放在室溫稍稍回溫輕輕一推就能在麵包上推散
伊莉莎白的肝醬使用的香料十分簡單也沒有洋蔥也沒水煮蛋入口的滋味很純粹（我知道你暗示某菇的版本很囉唆啦～）
就像是100%的柳橙汁完完全全入口就是濃醇綿密的甘/肝味！！！
隱隱的百里香跟蒜瓣是僻腥吊味的基本元素卻也是肝醬風味的來源
我最上頭油封使用的是黃金鵝油更帶有一股肥潤的香氣！！
我用攪拌棒來來回回打了將近五分鐘確保肝醬柔滑細密沒有顆粒！！
如果在費工些可以將肝醬用濾網過濾這樣的抹醬質地就更細緻了！！！