這是普羅旺斯西部卡瑪格(Camargue)的菜色,只用紅酒燉煮肉質堅韌(通常價格較便宜)的牛肉部位。煮的時候也不費工,讓烤箱去忙就好,然後你就會有一鍋好像上等牛肉煮出來的美味菜色。
瑞塔這篇試作把伊麗莎白幹練優雅的烹飪風格表露無遺(焰燒那段除外XD),就算不煮讀來也過癮!

食譜來源:伊麗莎白.大衛的經典餐桌》第216頁

材料,4人份(經出版社同意,公開配方)
牛上臀肉1公斤,切成不超過2.5公分整齊的小方塊
奶油和橄欖油
白蘭地4大匙
紅酒180毫升
鹽和胡椒
由百里香、巴西利、月桂葉和一些柳橙皮紮成的香草束1把
大蒜1瓣,拍扁
黑橄欖約175公克

做法
1、牛肉
放進鍋中用橄欖油和奶油煎到變棕色。
2、把白蘭地倒入大湯杓,在另一口爐上加熱後淋到肉上。點火燃燒酒精,晃動鍋身直到火焰逐漸熄滅。白蘭地焰燒牛肉並不是非要不可,不過
這個動作會把多餘的油脂燒掉,並且給成品的醬汁增添不同的風味,所花的時間很短,因為大部分的酒液會被牛肉吸收。
3、焰燒後加入紅酒,用大火滾煮半分鐘。以少許鹽和胡椒調味,丟入以料理繩綁好的香草束,把火力
轉到最小,用至少兩層防油紙或鋁箔紙包住封好,再蓋上鍋蓋。
4、
把鍋子放在烤箱上層,用最低的溫度烤3.5小時。完成前10分鐘取出香草束,丟入去核的黑橄欖,嘗一下味道,斟酌調味後就可端上桌。

婉筑的試作:https://goo.gl/Cb2ttm


全文轉載瑞塔的試作:https://goo.gl/qymKsv

連續幾道都是喇一喇就能上桌、拌一拌丟烤箱就能完成的料理,簡單到不像話,回頭一看才發現全都是蔬食,那今天來開葷上道肉類,其實一樣好簡單,難的是如何把黑嚕嚕的一鍋拍得清楚XXD

材料:牛肉、奶油、橄欖油、白蘭地、紅酒、鹽和黑胡椒、百里香、巴西里、月桂葉、柳橙皮、大蒜和黑橄欖

牛肉切成整齊的小方塊

鍋子燒熱後放入橄欖油和奶油

將牛肉塊每面都煎上色

將白蘭地倒在大湯勺內,用瓦斯爐加熱後,淋在牛肉上。原本想省略掉"點火燃燒酒精"這個步驟,怎知將湯勺架上瓦斯爐拍了兩張照片後.....怎麼辦?燒起來了!燒起來了!燒起來了!

媽媽有次煮燒酒雞,火燄被抽油煙的吸力給往上吸,抽油煙機毀了,我們也嚇壞了,那個陰影讓我至始至終不敢在料理上點火。
情急之下把著火的白蘭地倒進鍋裡,馬上先關掉抽油煙機,然後就任火燄燒到逐漸熄滅 
書上說點火燒酒精不是非要不可,不過這個動作會把多餘的油脂燒掉,並且為成品的醬汁增添不同的風味,這點我很清楚,因為媽媽煮的燒酒雞湯頭硬是來得好喝許多

加入紅酒用大火滾煮半分鐘

少許的海鹽和黑胡椒調味

將百里香、巴西里、月桂葉、柳橙皮綑成的香草束放入,把火力轉到最小

書上說至少用兩層防油紙包住封好,應該是因應長時間的烘烤,避免水份蒸發,而且我覺得湯汁的量好少,所以先用烘焙紙剪些小洞蓋上,這樣會有  "落し蓋"的效果,再用兩層錫箔紙封住鍋子

再蓋上鍋蓋,將鍋子放在烤箱上層,用最低的溫度烤3.5小時(我用100度)

完成前10分鐘取出香草束

丟入黑橄欖,沒有再放回烤箱,用最小火煮10分鐘

最後灑上切碎的巴西里後連著鍋子上桌~
想營造出牧人式的粗曠閒散,還把陽台的盆哉搬來廚房當背景,不過牛肉黑、橄欖黑、湯汁黑,連鍋子也黑,黑嚕嚕的一鍋好難拍呀!!

最後還是忍不住換個淺色的鍋子拍,這樣終於看到那粹煉後的精華湯汁,不同於紅酒牛肉濃稠的湯汁,這道的醬汁較清,但味道濃郁豐富,可能因為長時間的燜烤慢燉,香草們的味道全被保留在鍋裡,其中最突出的是橙皮的香味,覺得好特別,換鍋時用鍋鏟舀牛肉,肉一撥就散非常軟嫩,煮婦難免有預算失控的時候,不用買很貴的部位,用這個方式,也能煮出如頂級牛肉的口感!! 

全文轉載瑞塔的試作:https://goo.gl/qymKsv

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松露玫瑰

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