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伊麗莎白烘烤麵包時,會在中途將烤至成型的麵包脫模,再將麵包放回烤箱烤熟。經實際操作,以此方式烘烤出來的麵包外殼具有歐式麵包的酥脆感,而組織則與吐司一樣柔軟。
特別請凱特為大家示範講解,邀請大家一起見識半世紀前的烘焙技術。

本書總共收錄三款麵包,未來將以此玩遊戲,重點會放在原汁原味的試作,歡迎同學來烤古。

食譜來源:伊麗莎白.大衛的經典餐桌


全文轉載凱特的試作:https://goo.gl/UTw5hs

很久很久以前,入手了幾本伊麗莎白的譯作
其實內心裡一直期盼著英式麵包與酵母烘焙能夠有中譯本上市
只是盼啊盼的,看見了文字版的伊麗莎白系列絕版
英式麵包與酵母烘焙依舊未有上市的進度
而終於去年,松露姐姐告訴我
一本伊麗莎白食譜精選的全彩精裝版預備要上市了
內心真的好期待,期待書裡的文字,藉由多年後的印刷技術能轉換成永久保存的圖相
很幸運的,松露姐姐是本書的譯者
更幸運的,是我有機會能親手體會 多年前,在二次大戰過後的年代
伊麗莎白,如何在廚房裡,運用有限的工具,烘焙出心中想望的美味麵包
只是在復刻這一切時,真的不太容易
首先得拿掉架構在我腦海許久的烘焙計算
放開心胸,藉由操作,細細的體會屬於伊麗莎白廚房的烤古時間

(圖片為預備一次發酵的麵團)

伊麗莎白的麵包,一如她書裡的精神
集合了她喜歡的元素,藉由雙手搭配現有工具,與隨手可得的食材
盡其所能的,完成高品質的成果
這款搭配著全麥麵粉的英式吐司
麵團揉製過程中,由於鹽份的含量較高
再加上水份佔比相對較少
一度有點擔心發酵的結果

(圖片為一次發酵完成後的麵團)

還好照著伊麗莎白書上的發酵方法
發酵完成的麵團狀況良好,長得頭好壯壯
看著圓滾滾發酵完成的麵團
心裡的期待又多了一點點不同

(圖片為整型完成放置模具)

一次發酵完成的麵團,從盆裡倒出後,整型長條狀
接著放入已抹油的烤模中
接著進行二次發酵的程序

(圖片為發酵完成進爐前記錄)

二次發酵完成的麵團在一段時間後長大長高
拍照記錄後,進行烘烤

(圖片為吐司進爐烘烤)

為了復刻伊麗莎白烘烤吐司的模樣
這次的製作採用歐規烤箱,以 230預熱,
進行烘烤,約莫 1 5分鐘後調降烤溫持續烘烤 1 5分鐘

接著將烤模裡的吐司倒出,側邊朝上後,再次調降溫度進行烘烤
直至以指節輕敲吐司底部會產生回音即完成烘烤
時間約莫需 1 5-20分鐘

出爐後的基本吐司
一如伊麗沙白書上的描述
放涼保存後,於隔天品嚐最為美味(註)

時間跳回年初時,與松露姐姐在Mail裡討論食譜
當時的自己,不是非常肯定這樣的配方是不是有一定成功率
那麼多的與眾不同,無論是烘焙佔比與烤模操作方式
相當挑戰習慣烘焙架構的我
記得那時候,與松露姐姐來來往往的推敲討論
腦海中飄進了,與其紙上談兵
不如實際操作的想法
就這樣,台灣的我著手復刻伊麗沙白的想法與烘烤概念
在模具沒有現今的模樣,烤箱裡如何能烘烤出酥脆又美味的吐司
網路的另一頭的松露姐姐,著手考証這樣的烘烤模式
是否真的存在...
前幾日,收到了已出版的伊麗莎白.大衛經典餐桌
看著書上與當時測試的吐司相似的模樣
有一種踏實的體驗
如果當時,沒有動手試試的想法
對於伊麗莎白,是否會有不一樣的體會
經典所以永恆,在於親身參與的人們
過程中的學習與體會
與其腦海評斷好與壞
倒不如動手好好試一回

完成基本吐司之後,回頭翻閱麗莎白的經典餐桌
更是期待能在廚房裡,嚐試更多不同的菜色
我想最開心的,是我家那枚期待同桌吃飯一歲小娃娃了

註:
放置隔夜更美味的麵包
在烘焙世界裡稱之為熟成
所謂熟成意謂經由時間讓食物轉換出更迷人的滋味

全文轉載凱特的試作:https://goo.gl/UTw5hs

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松露玫瑰

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