料理實驗室:每一道美味,都是有趣的科學遊戲

為大家推薦《料理實驗室》的現在,我的心其實暴風般疼痛!
去年出版社來邀譯,但是我左挪右騰就是找不出時間,除非一天有48小時,否則我無法完成這本將近1000頁的廚藝指南。
如今中文版問世,即使無緣翻譯,我也必須為大家介紹這本書,因為,我太喜歡它了!

大部分標榜「實驗」「科學」的烹飪書籍,通常會像教科書般偏重於理論的解說,先教導概念,再由讀者自行實作印證;而《料理實驗室》是藉由講解一道道食譜,在過程中傳遞廚房及烹飪知識。
舉例來說,絞肉菜色,前者以科學的角度解說絞肉的選擇及變化,再附上絞肉食譜;《料理實驗室》則是從自製絞肉切入,而後利用圖表列舉購買的新鮮絞肉,與分別由絞肉器、食物調理機和手工刀切出來的絞肉之優缺點,並且列出食譜配方,鉅細靡遺地告訴讀者如何烹製,包括何時加鹽、何時加香料,因為不同的絞肉菜色下鹽的時機及烹煮的時間都不相同。當讀者讀完這幾道絞肉食譜,對於如何料理及運用絞肉就應該有基礎以上的了解。
對,作者用文字為讀者做烹飪直播。

本書作者畢業於麻省理工大學,具15年以上的廚師經歷。他的祖父是位有機化學家,他的爸爸是個微生物學家,他則自稱是對烹飪有狂熱的阿宅。他是知名美食網站 SeriousEats.com 的烹飪技術總監,而我閱讀這個網站多年。
《料理實驗室》所收錄的食譜,沒有大廚需要用到的異國食材,不需要困難的技術、化學變化、或特殊配備才能完成。相反的,只要最簡單的食材,比如容易取得的牛肉部位、漢堡、馬鈴薯、雞等等,就可以做出大廚級的美味料理。

可能因為自學廚藝,我對這類烹飪書籍向來熱烈支持;打個比方好了,紅酒燉牛肉,我們收集的食譜書中少說有五種,喔,我自己也寫了一個版本,它們都叫紅酒燉牛肉,但是不同的廚師會有不同的表現手法,而我們就在實際操作時加強廚藝,從品嘗各種版本的滋味中學會品味,最後你會擷取並融合出自己和家人最喜愛的那一種。
我看待這類教科書籍也是相同的態度,就好似向不同的老師學習一般,總是不嫌多。

節錄一小段作者自我介紹的文字,太可愛啦!!!
「這本書不會收錄那些穿著挺拔制服的大廚所需要用到異國食材、困難的技術、化學、或特殊配備才能製作出來的食譜,比方說,食物調理機(food processor)或啤酒冰桶(beer cooler)。而這裡也不會有任何的甜點,因為這是我沒興趣、也不拿手的項目,事實上,甜點就是不像鹹食那樣地吸引我,我不想假裝我會個幾道甜點(記得嗎?我全然拒絕做任何自己不喜歡的事)。

這本書將會檢視許多經典的食譜,你會知道為什麼炸雞的外皮會變得酥脆;搗碎馬鈴薯的過程中會有哪些變化;發粉如何讓你的鬆餅變得蓬鬆。除此之外,你還會發現在許多(絕大多數?)範例中,最傳統的烹飪技法並不是取得預期成果最佳的方式,這本書會提供許多食譜和步驟,告訴你該如何做出最佳成果(你知道嗎?用室溫下的水就能將義大利麵預煮成半熟狀態。你或許已經知道,醋,才是炸出完美薯條的關鍵。)

這本書可能寫了太多關於我太太和狗兒的內容,還有我自己瘋狂喜愛的披頭四和雙關語,在緊接著要討論的主題中,讀者可能會指控我引用太多深奧難懂的參考資料:像是卡通《辛普森家庭》(The Simpsons)、80年代的電影,如《星際大戰》(Star Wars)、英國劇《謀殺綠腳趾》(The Big Lebowski)、《百戰天龍》(MacGyver)之類的,對於這些指控,我願意認罪,但不會悔改。」 

創作者介紹

松露玫瑰

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