這是個口感很細緻的巧克力戚風蛋糕。是蘿絲從第102頁的黃金檸檬戚風蛋糕延伸出來。上面放的焦糖打發鮮奶油內也含適量巧克力,可以在室溫下放6小時。

食譜來源:《烘焙聖經:美國甜點界傳奇大師的蛋糕、派、塔、餅乾、麵包和糖果第151頁。

烤箱溫度 350°F/175°C
烘烤時間 40~50 分鐘

事前準備
蛋糕體可以在前一天做好。
巧克力甘納許最少要在3小時前做好。

器具
一個9×3吋活動式圓模(烤模至少要2¾吋高),在側邊內側抹上酥油,外側圍上兩條蛋糕模邊條,確認邊條完全覆蓋住。裁剪一條33×3吋的烤盤紙,黏內側剛剛塗抹酥油的地方,多的酥油塗在重疊的接縫處,固定好烤盤紙。(如果烤盤底部和側邊處有凸起的接縫處,導致烤盤紙高出¼吋烤模的話也沒關係。)
耐熱平底花釘(裝飾蛋糕專用),至少2½吋長。
噴了烤盤油的烤架架高,至少比工作檯高約4吋,可以用3~4個同高的罐子、馬克杯或玻璃杯架高。
一個小擠花袋和½吋星形花嘴。

麵糊材料(經出版社同意,公開配方)
無糖可可粉(鹼化)50 公克
熱水118 公克
芥花籽油或紅花油(室溫)54 公克
4~6顆蛋,分蛋,多加1顆蛋白(室溫)
蛋黃74 公克
蛋白150 公克
香草精1 小匙
中筋麵粉114 公克
細砂糖250 公克
泡打粉5.6 公克
細海鹽1.5 公克
塔塔粉1.9 公克

烤箱預熱
預熱:350°F/175°C,預熱時間:20分鐘以上。
將烤架設置在下方(分上中下三部分)。

混合可可粉和濕料
1․在玻璃量杯中混合可可粉和熱水,加入油類攪拌均勻,靜置到冷卻不再溫熱後加入蛋黃、香草精攪拌均勻。

製作麵糊
2․使用球形攪拌器。在桌上型攪拌機的鋼盆中放入麵粉,¾杯/5.3盎司/150公克的糖、泡打粉和鹽,使用低速攪打30秒後,在粉類中間挖一道粉牆。把可可粉等濕料倒入洞中,用低速攪打直到麵糊濕潤,必要時刮缸。之後再用中高速攪打1分鐘30秒,直到麵糊變得黏稠,刮缸。
3․如果只有一個攪拌器使用的鋼盆,必須把麵糊挖到別的碗中,鋼盆和球形攪拌器都要清洗乾淨並擦乾,上面不能沾有任何的油分或水分。攪拌蛋白
4․將剩餘的糖(½杯/3.5盎司/100公克)篩在一張烤盤紙上。
5․使用球形攪拌器打發。把蛋白和塔塔粉用中低速打發直到成型。把速度慢慢調到中高速打發蛋白,直到呈現彎彎鳥嘴的濕(軟)性發泡的狀態。把烤盤紙捲起,慢慢從鋼盆邊倒入糖,繼續打發直到蛋白霜呈尖尖鳥嘴的乾(硬)性發泡的狀態。

混合蛋白霜和麵糊
6․準備一個手持的球形攪拌器、漏勺或大的矽膠刮刀,將打發的蛋白霜分三次,以由下而上的切拌方式與麵糊拌勻。如果使用攪拌器,需要輕輕甩出打蛋器中的蛋白霜。
7․使用矽膠刮刀把麵糊倒入烤模中。用小支抹刀伸入麵糊中畫圓,避免麵糊中殘留過大的氣泡,最後用抹刀將表面抹平。把花釘平的那面朝下插入麵糊正中間。麵糊高度約佔3吋高烤模的一半。

烘烤
8․烘烤40~50分鐘。蛋糕中央將會膨脹到比烤模還要高約1吋的圓頂,中央和邊緣會有一點點裂開的痕跡。若無必要,避免在建議的最短烘烤時間內(此處為40分鐘)打開烤箱門,以免蛋糕瞬間塌陷。注意觀察,當蛋糕停止膨脹,開始有點降低高度時,中間放的花釘會露出尖端部分,並且不沾到任何麵糊時就可以出爐了。

冷卻及脫模
9․烤模出爐後放在工作檯或烤架上1分鐘,直到麵糊中央不再呈現膨脹狀態,立刻把蛋糕與烤模一起翻轉過來,放在準備好的烤架上約1小時30分鐘冷卻,或是直到整個烤模都冷卻了。
10․把蛋糕模邊條和烤模側邊移除。烤盤紙條會有些許皺摺,用一支扁刀或長抹刀伸入蛋糕和烤模底盤的間隙,貼著底盤,使蛋糕和底盤分離。如果烤模底盤圓周高起,可以先用小抹刀把高起部分的蛋糕和底模剝開。將底盤和蛋糕整個倒過來,移除底盤,取出花釘,然後把蛋糕倒過來正放在盤子上。準備一個沾濕的海綿或布巾,按壓烤盤紙側邊,等1分鐘後再小心撕除烤盤紙側邊。

不失敗祕訣
在烤模圈內側黏上烤盤紙的目的,在於維持蛋糕外觀平整,也避免蛋糕出現內縮現象,並且能助於脫模。蛋糕會四周平滑,但略帶一點皺摺。為了達到更好的效果,烤模從內側邊上量的高度最好是3吋(參照p.551)。如果烤模只有2¾吋高,在把蛋糕倒放之前先正放,稍微讓蛋糕縮到和邊同高再倒過來。

小重點
使用中筋麵粉可以讓蛋糕結構更結實,預防蛋糕坍塌。

巧克力甘納許材料,350公克(經出版社同意,公開配方)
苦甜巧克力,60~62%可可含量(切碎)170 公克
鮮奶油(乳脂36%以上) 174 公克
卡魯哇咖啡香甜酒或以鮮奶油代替25 公克
香草精½ 小匙

製作牛奶巧克力甘納許淋面
1․把篩網架在玻璃碗上。
2․苦甜巧克力放入食物調理機中,打成碎片。
3․取一個1杯容量的可微波玻璃量杯,倒入鮮奶油後加熱到即將沸騰,或者將鮮奶油加入小煮鍋用中火攪拌加熱,加熱到即將沸騰,也就是鍋邊冒出小泡泡。
4․把加熱的鮮奶油從壺嘴倒入運轉的食物調理機中,攪拌幾秒鐘,讓鮮奶油和巧克力完全融合,必要時可以暫停調理機刮除邊緣。加入咖啡酒、香草精攪拌幾秒,把甘納許倒在篩網上過篩,然後在碗裡靜置1小時。之後封上保鮮膜再冷卻2~3小時,或是直到甘納許質地變得像軟的糖霜(溫度約70~75°F/21~24°C)。
5․把甘納許放在真空保存盒中,可以在低溫的室溫下放3天,在冰箱放2星期,冷凍則可放到6個月。再次使用時,取出退冰後以微波加熱3秒,或是用上下雙層鍋隔熱水加熱(不要讓鍋底碰到下面鍋子的水),輕輕攪拌確認沒有過熱或是有氣泡。

焦糖打發鮮奶油材料,284公克(經出版社同意,公開配方)
焦糖
白砂糖100 公克
轉化糖漿或玉米糖漿10 公克
水30 公克
熱鮮奶油(乳脂36%以上)87 公克
無鹽奶油(軟化)14 公克
無糖可可粉4 公克

製作焦糖
1․準備一個小玻璃量杯,內部噴上一點烤盤油。
2․在中型煮鍋中,最好是不沾鍋材質,放入糖、糖漿和水,稍微攪拌直到糖都浸濕。加熱,時而攪拌直到糖都溶解並開始沸騰。停止攪拌並轉至小火繼續煮,讓糖水繼續沸騰,直到顏色變成深琥珀色(此時焦糖的溫度,若使用轉化糖漿為370°F/188°C;使用玉米糖漿則為380°F/193°C),由於鍋內溫度還會繼續上升,必須立即離火,或者在到達溫度前一點點就先離火,讓餘溫繼續加熱焦糖,然後一到所需溫度就倒入¼杯/59毫升的熱鮮奶油,此時會產生大量的煙和泡泡。
3․使用耐熱刮刀或木匙攪拌焦糖鮮奶油,確認底部邊緣都攪拌到,不要殘留結塊的焦糖。把煮鍋放回爐火上,用小火邊攪拌邊加熱約1分鐘,使焦糖和鮮奶油顏色一致,焦糖完全溶解。
4․離火後加入奶油輕柔的攪拌均勻。剛開始焦糖和奶油會變得有點分離,但是攪拌冷卻後就會融合了。
5․將½杯/118毫升/5.3盎司/150公克煮好的焦糖倒入玻璃量杯中,剩餘的焦糖可以留著以後使用。
6․將剩餘的鮮奶油放在可微波的玻璃量杯(或是耐熱的瓷杯,放在低於沸騰的熱水中持續攪拌加熱),加熱到即將沸騰(也就是鍋邊冒出小泡泡)。離開熱源後拌入可可粉拌勻,再把可可鮮奶油倒入熱焦糖裡拌勻,直到顏色一致。封上保鮮膜靜置40分鐘冷卻,直到降至65~70°F/19~21°C。

完成焦糖打發鮮奶油
鮮奶油232 公克
吉利丁粉1.5 公克
香草精2小匙
焦糖150 公克

完成焦糖打發鮮奶油
1․準備一個鋼盆,放入¾杯+2大匙/207毫升/7.2盎司/203公克的鮮奶油,冷藏至少15分鐘。(也可以把手持電動攪拌器的前端部分一起冷藏。)
2․在玻璃量杯中倒入剩餘的約2大匙鮮奶油、吉利丁粉,靜置3分鐘後如果粉和液體還很分離,可以封上保鮮膜再放一會兒。
3․將玻璃量杯放入即將沸騰的熱水中,攪拌直到吉利丁粉溶解,(也可以直接將量杯放入微波加熱3秒,然後攪拌一兩次。)吉利丁鮮奶油會變得稍微濃稠。將量杯取出後加蓋,靜置約20分鐘冷卻,直到溫度降到85~90°F/29~32°C。(如果溫度比這個低,吉利丁將會凝固鮮奶油,這時就要再加熱。)加入香草精攪拌。
4․拿出冷藏的鮮奶油鋼盆,開始打發鮮奶油,直到以攪拌器提起時,尖端非常柔軟。加入焦糖,用攪拌器混合,一直打到拿起時呈現彎彎鳥嘴的濕(軟)性發泡狀態。攪拌的同時加入吉利丁鮮奶油,再打到呈尖尖鳥嘴的乾(硬)性發泡的狀態。將打發的焦糖鮮奶油封起來,冷藏備用。蛋糕組合
5․剪一些烤盤紙條塞在蛋糕和盤子之間,以免裝飾時弄髒盤子。將巧克力甘納許均勻塗在側邊上,在頂部的直角部分可以稍微讓甘納許高出側邊,像一道圍住的城牆,之後要裝焦糖打發鮮奶油。也可以由下而上塗抹甘納許,多出的部分挖到擠花袋中,最後用擠的方法擠出側邊(參照p.270)。
6․用攪拌器稍微攪拌一下焦糖打發鮮奶油,讓口感滑順,用湯匙挖取打發鮮奶油放在蛋糕上,用小抹刀刮出圓形旋渦。在低溫的室溫下,蛋糕可以保存6小時,也可以用一些巧克力捲屑作裝飾(參照p.536),最後小心的將墊在盤子上的烤盤紙條移除。

保存
密閉盒裝(不含打發鮮奶油):室溫2天;冷藏5天;冷凍2個月。


全文轉載林紫涵的試作:https://goo.gl/7RUzXZ

接觸烘焙這麼久,一切都是從食譜已及網路開始學起,從來沒有一個老師在一旁指導
初期的我不知道經歷多少失敗,食譜上面沒有寫到的眉眉角角都要搜尋網海才能得到解答
這幾年累積下來不知道買了多少食譜,但真的沒有一本寫的比《烘焙聖經》來的詳細
鉅細靡遺的描述每一個步驟,蘿絲每一個細節都不放過,就像一個老師在一旁親自指點的感覺一樣
雖然比起一般食譜來說,價格偏高,但我覺得是非常值得投資!

一般我們熟知的日式戚風蛋糕都是以低粉為材料,而這款使用中筋麵粉讓我不禁好奇它的口感
細看配方,就連蛋量也低了許多
既然我的起點是從戚風蛋糕開始,那麼,這本書的頭香也理所當然由戚風取得

先將可可粉跟熱水攪拌均勻,加入無味植物油攪拌,靜置冷卻後加入蛋黃、香草精攪勻

粉類過篩,放入糖、泡打粉與鹽,稍微混拌後中間挖出粉牆,倒入剛剛的可可濕料

乾料與濕料攪拌到黏稠狀態

將蛋白霜打到濕性發泡後加入糖,繼續打到硬挺狀態

蛋白霜分三次加入蛋黃糊,輕輕的由下往上翻拌,將蛋黃糊與蛋白霜混勻

最後攪拌成均勻濃稠的狀態,入模烘烤

烘烤出爐,中間膨脹的比烤模高一些,關於這點,書上也寫得一清二楚
烘烤出來的樣子是什麼,蘿絲也精準預測告訴你結果

然後就是等待時間,蛋糕倒扣以後放涼

趁放涼期間,製作焦糖鮮奶油的部分
水、轉化糖漿、砂糖放入鍋中加熱

開始轉成琥珀色後就要注意狀態,如果是新手可以用溫度計判別
煮到焦糖的狀態已達到,沖入熱的鮮奶油,這時候會產生大量了煙,小心不要被燙到

最後加入軟化奶油,攪拌均勻

一部分的鮮奶油加熱跟可可粉拌勻,加入剛剛的焦糖奶油,完成可可焦糖奶油醬

將冰冷的鮮奶油加入焦糖奶油醬打發成濕性發泡,最後加入溶了吉利丁的鮮奶油打成硬挺狀,冷藏備用

巧克力甘那許的部分,因為我沒有食物調理機
所以是將除了咖啡酒以外的材料通通放入調理盆中隔水加熱,小心溫度不要太高
攪拌倒完全均勻以後再加入咖啡酒混合均勻

冷卻甘那許成黏稠糖霜狀就可以開始使用

脫模厚的蛋糕底部朝上,側邊抹上甘那許,玩了一下擠花
只是大花嘴真的好難控制,而且這天氣室溫很低,甘那許很容易就硬掉,速度太慢最後的花都很粗糙QAQ

製作最後裝飾的捲片
沒有矽膠模,可以用保鮮膜鋪在磅蛋糕模裡,融化的巧克力倒進模中
冷藏到用削皮刀可以刮出捲片的硬度(需要不停的試)即可

蛋糕上面鋪上焦糖鮮奶油,然後有一邊因為擠花太側邊,所以就流下去了XDDD
最後灑上捲片,嗯............看起來還蠻像一回事的呀XDDD

雖然沒有弄得很美,但還是會忍不住多拍幾張照片

用了中筋麵粉的戚風蛋糕,羅斯表示可以讓結構更結實
吃起來的口感的確不如平常吃到的戚風蛋糕一樣輕盈
因為全照食譜上的配方做,雖然看到糖量嚇了一跳,但還是乖乖照著走
隔天吃,果然覺得甜了一些,蛋糕體也比較乾
但很神奇的是完成這個蛋糕後的隔天,甜度變得柔和蛋糕也濕潤多
濃郁的巧克力香氣搭著帶點苦味的焦糖鮮奶油,不容置疑的組合

吃過的人也說好喜歡,下次再來練一次擠花吧XD

全文轉載林紫涵的試作:https://goo.gl/7RUzXZ

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松露玫瑰

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