星期六讀書日。豆類別只泡水，加點鹽會更好 @ 松露玫瑰

雖然豆子內部在浸泡與燜煮後變得滑順，但是外殼卻沒有改變。將豆子浸泡在加鹽的水中，以「鹽水浸泡」才是使外皮變軟的關鍵，原因為何？在浸泡豆子時，鹽裡的鈉離子會取代外皮的鈣離子和鎂離子。由於鈣和鎂在與果膠分子連結，而生成緊密相連的強壯細胞；當它們都被鈉取代時，果膠分子便弱化，使得整顆豆子變鬆軟。豆子在浸泡鹽水期間，鈉離子只有部分會過濾到豆子內，因此他對細胞產生的變化大多只保留在外皮上。
烹煮浸泡鹽水的豆子時，它的外皮也較軟，正如本觀念「實驗廚房測試」的結果，外皮變軟時能降低豆子在烹煮過程中炸裂的情況，這也是使豆子煮出滑順口感，而非過於黏膩的關鍵。

《料理的科學：50個圖解核心觀念說明，破解世上美味烹調秘密與技巧》第282頁。

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