松露玫瑰

我是個死心眼的人，學習新的料理就會想做到透徹，例如佛卡夏，做了「快手迷迭香佛卡夏」（請點此）之後，私下也多加練習，《法國麵包教父的經典配方》也有佛卡夏，我當然要做。
凱瑟的佛卡夏加入迷迭香的時機與我以往所知大相逕庭，發酵過程的操作對我來說也是個新體驗，照著他的叮嚀，我做出另一款佛卡夏來。
我對兩款佛卡夏皆充滿愛情，凱瑟教父的佛卡夏口感柔韌有勁，微帶香脆，與我在義大利食用的相似。
除了自旅遊地帶回的食物，藉著試作我彷彿重遊舊地。

我是麵包新生兒，如果我做得出這款佛卡夏，你肯定行！

食譜來源：《法國麵包教父的經典配方》第266頁。

材料（經出版社同意，公開配方）
迷迭香4或5枝
橄欖油30公克，另備少許填麵包表面的凹洞
高筋麵粉500公克
攝氏20度的水330公克
天然酵母液種100公克，或天然酵母粉25公克
新鮮酵母7公克，我用乾燥酵母3.5公克
鹽10公克
粗鹽1撮

前置作業：摘下迷迭香葉子，與橄欖油混合1，置於室溫下浸泡12小時。
把麵粉倒在工作檯上，圍出一個深井，注入一半份量的水、天然酵母液種（請點此）、新鮮酵母及鹽攪拌均勻，再加入剩餘的水，一直攪拌至麵粉完全吸收（手揉約15分鐘）。
混入橄欖油及迷迭香，接著揉麵直到麵團變得柔軟且平滑（註1），然後把麵團收攏成圓球狀，並蓋上一塊略微濕潤的布，進行基礎發酵，2 小時（上左）。
發酵到一半時（上右），將麵團翻壓（下左，註2）。發酵之後麵團體積將會增加（下右）。

註1：書裡第22頁有揉麵的教學，非常有用。
註2：把麵團倒出，輕拍麵團，折兩折翻面，然後放回碗裡。

把麵團放在鋪了烘培紙的烤盤上，然後用手指延展麵團，直到鋪滿整個烤盤（上左）。
覆蓋一塊略微濕潤的布，進行二次發酵，1 小時30 分鐘（上右）。
把另一烤盤放入烤箱下層，預熱至攝氏230度。
用手指在麵團表面戳洞，並在小洞裡注入少許橄欖油，再撒上粗鹽（下左）。
放入烤箱前，在熱烤盤上注入50 毫升的水。烘烤15 -20分鐘（下右）。

佛卡夏出爐後，置於網架上放涼。

好美好香，好喜歡。

我用手揉麵團，揉得不是很好，但是自己培養的天然酵母液種發揮大功用。

把佛卡夏橫剖，夾入起司和火腿，可以當我的早餐、午餐、晚餐和點心，
麵包對我來說，好像酒，用來搭配食物，餵飽我，取悅我，為我的臉上貼上朵朵笑容。
嗯，就是這樣。