松露玫瑰

《創新前衛的分子料理》：「蛋黃在 67 °C 時就會煮熟。但是在這個溫度下，蛋黃中的蛋白質並不會完全凝結，此時蛋黃的質地變得柔軟，具有延展性且可用來塗抹。」
運用這個特性，可以把蛋黃做成各種形狀，於是有了這個香草蛋黃球。

食譜來源：《創新前衛的分子料理》第58頁。

材料如圖所示，蛋和香草糖，其實我覺得一般白砂糖、紅糖或蔗糖也行。
有兩種做法，一種是把生蛋黃放進專用塑膠袋中，浸入定溫水槽，水溫設定 67 °C，在水槽裡烹煮至少1小時，之後置室溫冷卻即可。另一種是把整顆蛋連盒（必須是紙盒）放入烤箱，烤箱溫度設定 67 °C，烘烤至少2小時，然後以冷水沖過，用平時打開生雞蛋的方式敲蛋，取出蛋黃來。
想當然耳，一般家庭不會有定溫水槽，所以我採取第二種方式。問題來了，我的兩個烤箱都無法設定 67 °C，只能設定 65 °C 或 70 °C，幾年前試作時，我用 65 °C（其實我很懷疑這個溫度的精準度）烤3小時，然後在烤箱裡放到涼透，結果是成功的，這次換 70 °C，烤了2.5小時，也是直接放涼。此外，我覺得不傳熱的容器，應該可以取代雞蛋紙盒。

蛋白在 75 °C 時才會凝結，所以敲開蛋殼時就是這個景況，說實話，這時候的蛋白好像布丁，撒點鹽就非常好吃了---我平常不愛吃蛋白的喔！

把蛋白剝除，留下蛋黃，還得把蛋白表面的膜衣去除，膜衣很細緻，不過用魚刺夾（或眉毛夾）一挑就起來了。

這個階段的蛋黃很有彈性，不像全熟蛋黃那樣乾燥或細碎，你如果故意捏碎它的話，還是會沙沙的啦！不過，我印象中上次以 65 °C烘烤，蛋黃的質地比較柔軟，延展性也較強。

書上說把蛋黃一分為二，再各分為四，然後搓成小球，意即每個蛋黃可做成8個小球，唉，我必須坦承，揉肉丸一直是我的罩門，要我揉這麼小顆球，太為難我了吧！所以每顆蛋黃我只做成2顆球。揉小球時，可以把蛋黃放在手掌心，以不斷握拳的方式幫蛋黃整成圓形。很有趣的是，蛋黃越揉越有彈性，有點像在握彈力球，超小型彈力球，呵呵。
先前那張圖（圖五）我特意把蛋黃捏碎，呈現不會沙沙的質感，同學不要學我喔，因為搓成小球時會比較費事。而這張圖是我先把蛋黃粗捏成團，接著就是「彈力球」運動囉。

把揉好的蛋黃球放在有邊的容器裡，倒入香草糖，我用了3包香草糖（24公克），然後不斷搖晃容器，很有搖元宵的FU，直到蛋黃球表面沾滿糖即可。

蛋黃球Q彈帶蛋香，好吃又好玩，不過我不確定分成小球時，口感是否還如此有彈性，看看有沒有同學要實驗一下囉。