此一組合給人如同穿著羊皮拖鞋般溫暖又柔軟的舒適感。法式蘑菇泥(duxelles)的法文名稱聽起來像是種蘑菇名稱,實則不然,它是將蘑菇與嫩青蔥(或洋蔥)剁得細碎,再以奶油慢煮而成的蘑菇泥。蘑菇與青蔥以重量大約7:1的比例試做看看。取一只能緊緊握住的大炒鍋,用小火將青蔥炒軟,小心不要炒至變色,然後加入蘑菇繼續小火慢煮,直到水分收乾、蘑菇泥色澤轉深且質地變軟為止。法式蘑菇泥可以當作佐餐的醬汁,像是用來佐配魚肉或雞肉料理都很美味;也可以當作炒蛋或煎蛋捲的餡料(有些人則用它來製作威靈頓牛排),或者就簡單當作吐司抹醬。也可將熬煮的時間縮短一點,也就是說,在蘑菇水分快要完全收乾時,將之調理成蘑菇青蔥醬汁,加入一點紅酒醋溶解鍋底的結塊,倒出放涼後,再攪入橄欖油。用這款醬汁搭配朝鮮薊,滋味美妙無比。


風味事典
第103頁。

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