星期六讀書日。La Cuisson 烹煮（果醬） @ 松露玫瑰

在烹煮果醬時，糖緩慢地融化並經由浸漬的方式滲進果肉中。煮沸時，水果中所含的部分水分蒸發，果汁經由果膠與果酸結合所產生的反應而轉化，因而帶出果醬特有的口感。這種煉金術使果醬達到保存的理想平衡；果醬的含糖量因而成為65%，以煮糖溫度計（thermomètre à sucre）測量應標示為105℃。若您沒有溫度計，請將幾滴果醬滴在冷的盤子上，果醬應會凝結並略微膠化。經過測驗，您將能夠判斷烹煮完成的時刻；果醬表面不再有泡沫，水果仍浸泡在糖漿中，滾沸的程度減小。
在本書的食譜中，我們挑選出不同的烹調技巧，教導傳授給您，都是為了盡可能保存水果口感、味道及顏色。在以糖浸漬水果及預熱過程時，請覆蓋上一張烤盤紙，以便讓水果保持浸泡在糖漿中，更可避免在最後一次烹煮前變成褐色。

《果醬女王的經典果醬課》第9頁。

隨意翻開你手邊的一本書的任何一頁，寫下映入眼簾的第一個句子，或是寫下你正在閱讀的書籍的句子，標上書名、ISBN和頁數，當作回應。閱讀讓思想更有力量，我們一起來讀書。