松露玫瑰

中文系畢業,卻在傳播界打滾10數年,當燃盡光與熱之後,決定移居荷蘭,為自己而活。
愛吃愛煮食,以刀具鍋鏟為經,以食物香味為緯,定位出個人廚房座標。
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似乎只會在美系烘焙書看到紅絲絨蛋糕,因為它的發源地就是美國的華爾道飯店。蛋糕之所以會呈現紅色是利用材料中的酸性材料(牛奶和醋)混合可可粉而產生的變化,而羅絲不僅賦予它嶄新的外貌,也建議使用甜菜根汁來取代紅色色素,食用時較沒有心理負擔。

食譜來源:《烘焙聖經:美國甜點界傳奇大師的蛋糕、派、塔、餅乾、麵包和糖果第51頁。

烤箱溫度 350°F/175°C
烘烤時間 45~55 分鐘

事前準備
覆盆莓淋面要在幾個小時前先做好備用。

器具
一個10杯份量的金屬玫瑰中空模(或是其他形狀),噴上烤盤油,沾上薄薄一層麵粉。

麵糊材料(經出版社同意,公開配方)
4 顆蛋白(室溫)120 公克
紅色液態食用色素37 公克
香草精2 小匙(10 毫升) . .
低筋或中筋麵粉250 公克
泡打粉22.5 公克
無糖可可粉2.5 公克
細海鹽4.5 公克
細砂糖250 公克
無鹽奶油(65~75°F/19~23°C) 71 公克
芥花籽油或紅花油(室溫)72 公克
低脂白脫牛奶197 公克

烤箱預熱
預熱:350°F/175°C,預熱時間:20分鐘以上。
將烤架設置在下方(分上中下三部分)。

混合濕料
1․在碗中把蛋白、食用色素和香草精攪勻(小心使用食用色素,雖然它很方便,但也很容易把自己弄得五顏六色)。

混合乾料
2․在碗中混合麵粉、泡打粉、可可粉與鹽。

製作麵糊
3․使用槳狀攪拌器。在桌上型攪拌機的鋼盆中放入糖、奶油和油,使用中速攪拌2分鐘,這時麵糊會是柔軟平滑的狀態。把麵粉等乾料、白脫牛奶倒入,用低速攪拌直到麵糊濕潤,接著用中高速攪拌1分鐘30秒。刮缸。
4․用中低速打,分兩次慢慢倒入蛋白。每倒入一部分濕料,就要用中速打30秒,使麵糊充分混合並增加黏稠度。刮缸。將麵糊放入準備好的烤模中,用小支蛋糕抹刀將表面抹平。

烘烤
5․烘烤45~55分鐘,或是將竹籤插入中央取出時,沒有沾上任何麵糊,輕壓中央感覺有回彈的質地。蛋糕烘烤後表面會脹起呈現圓穹的弧度,出爐ㄈ後蛋糕的邊會開始內縮。冷卻及脫模
6․將蛋糕留在烤模中,放在烤架上10分鐘冷卻,倒扣在噴了烤盤油的鐵架上。

小重點
如果你不想使用食用色素,可以使用等量的甜菜汁,不過顏色不會這麼鮮艷。首先, 把甜菜洗淨去皮, 記得完整保存甜菜的根部1吋, 用鋁箔紙包起來, 以350°F/175°C烤45分鐘。如果甜菜更大顆,則可能要烤1小時15分鐘或是更久。小心打開鋁箔紙,移除甜菜,然後把甜菜汁倒入保存盒中。
如果想要巧克力味重一點,可以用¼杯/0.7盎司/21公克的可可粉,要先過篩再秤需要的量,記得要減少等量的麵粉。

覆盆莓醬材料211公克(經出版社同意,公開配方)
冷凍無糖覆盆莓340 公克
現榨檸檬汁5 公克
細砂糖67 公克

製作覆盆莓醬
1․將冷凍的覆盆莓退冰瀝乾,可能需要幾個小時。(若要快速解凍,可以把瀝網架在碗上一起放入烤箱,烤箱使用最小電源功能,或是開啟烤箱內的燈。)擠壓覆盆莓,盡量把汁擠出來。約可擠出½杯/118毫升/4.5盎司/128公克的汁。擠乾的覆盆莓放一旁備用。
2․在小煮鍋中(或是2杯容量的可微波玻璃量杯,內部噴上烤盤油),用小火煮沸覆盆莓汁,直到濃縮成2大匙/30毫升/1盎司/30公克。如果使用煮鍋,可以把汁倒入噴過烤盤油的玻璃量杯中以停止鍋子持續加熱。冷卻備用。
3․將覆盆莓用金屬過濾磨泥器磨成細泥,或是用細孔篩網架在碗上,把覆盆莓篩過以去除籽(覆盆莓籽非常小顆,所以可能穿過磨泥器,只有以細孔篩網才能完全避免果泥裡面有籽)。大概可取得½杯/118毫升/4盎司/113公克的果泥。把濃縮過後的覆盆莓汁和檸檬汁加入果泥中稍微攪拌。最後大約可取得⅔杯/158毫升/5盎司/145公克的覆盆莓醬(如果沒有這麼多,可以等比例加入糖,糖的量應該與一半的果泥量等重)。加完糖後攪拌,直到糖都溶解在醬汁中。
4․醬汁可以冷藏10天或是冷凍1年。在有相同的風味前提下,可以解凍再冷凍至少三次。

準備蛋糕淋面
5․用活動式派盤的底部或是兩支鍋鏟,把冷卻的蛋糕放到盤子上。在蛋糕底周圍插入一些烤盤紙條。把½杯/118毫升/4.7盎司/135公克的覆盆莓醬刷在整個蛋糕上,然後把烤盤紙條取出丟掉。
6․食用時可以搭配一點微甜打發鮮奶油(參照p.532),也可以用剩餘的醬汁裝飾擺盤。

保存
密閉盒裝:室溫1天;冷藏3天;冷凍2個月。

不失敗祕訣
冷凍莓類最適合用來製作醬汁,因為冷凍後莓類的部分結構已經被破壞,所以會出更多水,也因此,可以拿來煮成濃縮醬汁,並保存水果的風味。但注意要使用無糖的冷凍莓果,因為帶糖的果汁會使果汁還沒濃縮完全,就先焦糖化了。


全文轉載米菲的試作:https://goo.gl/GkDwi2

在美國應該沒有人不知道紅絲絨蛋糕,尤其每逢聖誕節或是情人節總會看到這款覆蓋著滿滿白色糖霜的豔紅蛋糕。至於蛋糕為什麼會是紅色的呢? 這蛋糕的基本材料有可可粉,白醋或白脫牛奶,天然可可中的花青素遇到酸性物質產生的化學變化,使其呈現出紅色,而烘焙者為了使其紅色更明顯所以利用甜菜根的汁加強,進而又轉變成使用紅色食用色素。還有一說是因為商人為了促銷紅色食用色素所以發明了此款蛋糕。

我喜歡這蛋糕的名字高貴優雅而深邃,但自己絕對不會買來品嚐,對於那濃甜的糖霜還有豔紅的色素我實在有障礙。非常欣賞蘿絲跳脫傳統,將這款蛋糕做些改變,賦予了新生命,紅絲絨蛋糕用玫瑰烤模實在太完美,讓我完全忘記了色素這碼事,而蘿絲捨棄糖霜,利用覆盆子糖漿替其增色並維持口感濕潤實在太睿智了。從櫥櫃翻出了那15歲的玫瑰烤模,感謝蘿絲又讓它重見天日了。  

這款蛋糕作法並不難,只是因為還要做覆盆子糖漿所以步驟有些多。

蘿絲說一定要用冷凍(無糖)覆盆子,化凍後用中孔洞濾網擠壓出果汁。 

擠出約118ml的果汁,用中小火使其濃縮至約30ml,倒入玻璃量杯放涼。

接著用細孔洞濾網將剛才擠壓出果汁的剩餘果肉繼續壓擠,覆盆子的籽籽很細小,所以一定要用最細的濾網,將果肉擠壓成果泥。

擠好的果泥倒入剛才濃縮後的果漿,檸檬汁和糖攪拌均勻使糖溶解即可。

接下來就是蛋糕本體的部份:攪勻食用色素,蛋白和香草精,倒入這麼多的色素其實有些怕怕的,這個配方的色素用量還不是最多的,瑪莎的節目曾邀請一個美國南方的媽媽,她的用量是整整兩瓶,蘿絲的配方是一瓶再多一些些。為了買這食用色素我找了好久,以為是放在烘焙區,巡了幾遍也去了不同超市結果是放在香料香草區。其實我也買了所謂的天然色素,裡面的質地是濃縮膏狀,試著上網找尋是否可以加水調試成和液體色素一樣的效果都找不到相關資訊,倒是找到了一個蘿絲粉絲的部落格,蘿絲請這個粉絲試做這款蛋糕,粉絲也提問為何不用其它質地的食用色素而用液體狀的,蘿絲回答少量液體有助於配方比例,她也比較喜歡液體的食用色素所帶出來的紅色調,蘿絲倒是沒有告訴網友如果非要用膏狀的話,該如何增加其它液體的份量。每一次試做新的食譜,我一定是完全照著配方走,除非有找不到的材料才會用代替方案,既然如此,還是乖乖的用液態食用色素吧。

加了可可粉但還未拌入蛋白色素的麵糊顏色。 

烤完後看這個表面,我就覺得哪裡出錯了。其實一開始拌麵糊的過程並不順遂,蘿絲喜歡用非常細的砂糖,她說這樣做出來的蛋糕質地更細緻,如果你的砂糖不夠細可以自己用調理器再打細些,結果我因為打過後的砂糖太細,所以拌勻乾粉料的時候,竟然將秤好的baking powder,可可粉,還有細海鹽一古腦的倒入誤以為是麵粉而實際是細砂糖那一鋼碗裡,因為這一疏失讓我開始心浮氣躁起來,加上接近晚餐時間,雖然蘋果先生不會跟我哭肚子餓,但是煮婦總是會想不開給自己無形的壓力,所以重新再取出調理機打細砂糖,重新秤量其它乾料,打亂了原本平順的拍子。

烤好的蛋糕非常濕潤但也相對非常嬌弱,或許心急吧,所以脫模時一個偏差整個毀了了,當下雖然有些挫折但看到表面這麼多氣孔反倒讓我釋懷些。顯而易見不管脫模成功與否,這蛋糕沒有做得很漂亮,如果今天完整脫模,我大概也就這樣交作業了事,然而因為這個失敗,激起了我再試一次的決心。

決定再做一次之前也曾想著,如果抹上覆盆子果漿是否可以遮蓋這些氣孔加以美化,不過那毀壞的半邊實在增加拍照的困難度,為了不浪費辛苦做成的果漿,還是放棄了那僥倖的心態,下週末再戰一回。
蘿絲在書上說了如果不想用食用色素,也不介意紅色的鮮豔度,那麼可以用烘烤過的甜菜根釋出的汁液代替。一開始嫌麻煩所以用了食用色素,不過實作過程中無法不在意那些用量,所以第二次試做買了甜菜根回來。另外我想要巧克力風味濃厚些,所以也照著書上所說增加了可可粉的用量但記得要減少相對的麵粉量。

因為增加了可可粉的用量,加上使用的是天然甜菜根汁液,所以麵糊顏色一點也不紅。 
雖然烘烤時間已到表面也有裂紋,但用測試針插入拔出後並不乾淨,所以又多烤了5分鐘(其實應該只要再多烤2分鐘即可)

   

成品根本是巧克力蛋糕嘛(其實網路上本來就說紅絲絨蛋糕是巧克力蛋糕的表姻親~XDD) 

仔細塗上放了冰箱一個禮拜的覆盆子果漿,沒想到還真有增色的效果,巧克力玫瑰變成紅絲絨玫瑰了~XDD

不同的光影還呈現出不同色調的紅,真是美極了!!!

  

心得報告:第一次脫模失敗的蛋糕,口感非常濕潤,可可粉用量不多,所以還可感受到白脫牛奶的酸味,偏甜,所以加上塗抹的覆盆子果漿,酸酸甜甜很有滋味,但因為同時用了食用色素,後韻總覺得有個不自然的味道跳出,吃完蛋糕,整個舌頭紅通通,我不是很喜歡,撇除食用色素這一項,我很喜歡這個可可粉不太多的配方比例。
而第二次試做,我直接將可可粉加到書上所允許的最大量,成品可可味道雖濃郁,但我喜歡的白脫牛奶酸味完全被蓋住,甜味相對也減少許多,倒是蠻適合不嗜甜的人,整體口感溼潤度略遜第一次,我想和我多烤那五分鐘有關,實在應該多烤兩分鐘時就該再插針檢查的,不過我的同事們竟然都很喜歡。我自己在家裡食用時,會再多淋入剩餘的覆盆子果漿,除了增加蛋糕的濕潤滑順度,酸甜的滋味更提昇了口味的層次。
如果還有下一次,可可的份量不會增加那麼多,但絕對還是會用甜菜根。

全文轉載米菲的試作:https://goo.gl/GkDwi2

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松露玫瑰

松露玫瑰 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()

留言列表 (2)

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  • 小魚吐泡泡
  • 那應該還會做下一次對不對?
    我也是一道菜失敗會不甘心的做到成功為止

    祝姐姐下次找到完美配方
  • 小魚吐泡泡
  • 留言完又轉回去看才發現是試作文......XDD
  • 噗哧XD

    松露玫瑰 於 2017/04/22 10:31 回覆

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