「肉尾」湯-121113

料理《大師之最亞朗.杜卡斯》的「烤汁」時,
兩階段所使用的牛肉味道大部分已融入湯汁裡,但皆尚味燉煮至爛,仍有風味,扔棄可惜,
曾經以收集起來的剩菜剩骨頭變化成可口的「菜尾湯」(
12),何不將這些剩肉做成「肉尾」湯?

「肉尾」湯-121113

第一階段的牛肉幾乎軟爛,風味仍佳,可當湯汁的肉味來源,屆時無須食用。

「肉尾」湯-121113

第二階段的牛肉僅燉煮了1.5小時,肉尚韌、味仍豐,可當湯裡的主料。

材料~
塊根芹菜、蕪菁、胡蘿蔔各300公克,切大塊,可以其他根莖類蔬菜替代
製作
「烤汁」時濾過的牛肉牛骨
蘋果1顆,去皮去核切塊
月桂葉(bay leaf)2片
鹽和黑胡椒粉適量

分3批以微波爐600瓦加熱根莖類蔬菜,每300公克煮6分鐘(註),
將所有材料放入湯鍋,注入高過材料約1公分的清水,大火煮沸,轉小火續煮1.5小時,調味。

根莖類蔬菜從土裡帶來各種礦物質,充滿大地香和植物甜,蘋果則協調融合各類滋味,
如此熱鬧的一鍋,無須香草當路人甲,僅丟入兩片月桂葉,撒了點鹽、轉了轉胡椒罐,
細。火。慢。熬。
此肉尾湯當然無法跟以鮮肉鮮骨燉煮的醇厚肉湯比擬,
但將尚有風味的肉塊添加大量蔬菜煮成鮮甜帶肉味的香濃蔬菜湯,乃煮婦惜物惜材的表現呀!

註:因大部分肉品已經軟熟,無須再浪費時間燉煮,所以事先將須耗時烹煮的根莖類蔬菜以微波爐煮近熟。

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