松露玫瑰

經出版社同意，使用圖片。

 這是《大師之最亞朗．杜卡斯》第24頁「瓷盅時蔬百燴與秋令水果」材料圖，
別怕，我們一起來備料。

材料分兩部分：新鮮蔬菜和炒綜合時蔬。
新鮮蔬菜有：紅、黃甜菜根、帶莖梗大胡蘿蔔、塊根芹菜、南瓜、黑皮蘿蔔、晚摘橄欖油、
鹽之花 、雞高湯、現磨黑胡椒。
炒綜合時蔬有：牛肝菌、馬丁品種西洋梨、球莖茴香、黃咖哩粉、 茴香籽、
白洋蔥、煮熟栗子、紅蘋果、烹調用橄欖油、奶油、 灰鹽。

甜菜根，
是目前生機飲食界的大明星，本身就像是綜合維他命，有各種營養素，
其豐富的維生素B12和鐵質是婦女保健聖物，而它也被證實有預防心血管疾病的作用。
品嘗時，顧名思義它很甜，
且因為是「根」，所以很土，但稍經處理，就一點也不土了，超級現代感。
不過，若僅是切薄片烹煮，甜菜根的土味反而可和甜度相襯，美味極了，建議不必特別處理。
（我常切薄片，生食當水果，食畢滿嘴通紅，好似吸血鬼。）
甜菜葉可炒可當沙拉葉，甜菜根可烤成脆片或蔬菜塊、做菜泥，
還可煮湯，有名的羅宋湯（borscht）即是，
其紅色的湯汁乃因添加甜菜根所致，而非之後變化版本所添加的番茄或番茄醬。
一般而言，黃甜菜根比紅甜菜根甜、軟、大，但較不常見，
不知是不是我的舌頭有誤，生吃時其隱約的苦味比紅甜菜根重，
我不怕苦，但我較喜歡紅甜菜根，因為好取得且價格較美麗。

帶莖梗大胡蘿蔔，
較一般煮湯用的冬季胡蘿蔔甜，細緻，葉子也可用，算是我冰箱裡的常客，
家裡附近超市只能買到帶莖梗「中」胡蘿蔔，所以我刨成片以後，以圓模所切成的半圓形薄片相對縮小。

根芹菜（celeriac）是芹菜家族的變種，是特別培養出來可食的肉質根，並非一般芹菜的根，想當然耳，味道像芹菜，不過帶點堅果甜香，馬鈴薯可做的菜色，幾乎都可用到根芹菜上；做成菜泥的話，質地比較偏胡蘿蔔泥，少了薯泥蓬鬆中帶點黏勁的口感；
根芹菜外表不起眼，但滋味佳，營養價值尤高，可涼拌熱炒、蒸煮烘烤，也可榨汁生飲，在歐美是蔬食聖品。

南瓜，
這個無須我多說，大師使用這種大南瓜，我不知道怎麼了，一時腦袋打結，買了這款南瓜，切到想哭。

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黑皮蘿蔔的產季是秋冬季，味道相對的辛辣生嗆，特地到阿莫先生餐廳購物的超市尋找，當時沒貨，
蔬菜先生要幫我訂購，但我不想等，就以普通的白蘿蔔替代。

晚摘橄欖油，
顧名思義即以成熟的橄欖壓榨而成的橄欖油，
晚採收橄欖的多酚和葉綠素削減，而類胡蘿蔔素增高，
因此所壓出來的橄欖油顏色呈金黃色，跟年輕橄欖油榨出來的油相比，較溫和、不苦澀，我個人覺得較沒個性，
我猜測大師使用這款橄欖油，是不想要年輕充滿活力的橄欖油在烤好的蔬菜上活蹦亂跳。
我以低多酚的 Arbequina 橄欖壓製的橄欖油替代。

牛肝菌，
這是大廚們公認最好的蕈菇之一，它有強烈的木質帶奶香氣味及肉品軟嫩豐饒的口感，
購物當日的牛肝菌品質不好，我以雞油菌替代，
雞油菌也是珍貴的蕈菇，帶有淡淡的杏桃香氣，跟牛肝菌相較之下，較為優雅，
再加上淡橘黃的顏色在蕈菇類難得一見，我個人偏好它。（好啦！我是食物的外貿協會。）

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馬丁品種西洋梨，
外皮粗糙、梨肉顆粒感重、汁少，也因此香味特別濃郁，一般用以燉煮。
購物當日沒貨，蔬菜先生要幫我訂購，我覺得以一般可燉煮的西洋梨替代即可，故婉拒。

球莖茴香，
我在「球莖茴香。茴香。蒔蘿」一文有談過，歡迎參考。

茴香籽，
即茴香的籽，請參考上張圖片所附連結。

黃咖哩粉，
我使用阿另的「特調萬用咖哩香粉」，因阿另的咖哩香粉味道特別濃郁，我僅使用2公克即芳香四溢。

其他材料，如「新鮮蔬菜」的鹽之花乃採鹽時漂浮在鹽水上的珍貴結晶，因含礦物質和微量元素故有特殊風味。
「炒綜合時蔬」的白洋蔥是洋蔥的品種之一，顏色白，風味比一般黃洋蔥甜且辛嗆，通常用來拌沙拉；
 灰鹽即採自法國不列塔尼沿岸的粗海鹽，較潮濕呈淡灰色，可用於調味或上菜時提味。

看到這個落落長材料圖，有嚇到你嗎？還是激發你試作的鬥志？
歡迎擁有《大師之最亞朗．杜卡斯》的網友跟進試作，一起討論，
而我也將在下一篇製作家庭「煮」婦版和各位分享。