松露玫瑰

Blanch: Refers to food that has been plunged into boiling water and then into iced water. It is a technique that is used for various things, ranging from precooking vegetables to loosening the skin of fruits. There are a couple of variations. In recipes require meat to be blanched it is placed into cold water and brought to the boil. The meat is then drained off and put back into fresh water. This helps to rid it of some of its impurities.

汆燙、焯水、預炸：是指將食物投入沸水後再移至冰水冰鎮。它是一種適用於多種廚事的技巧，範疇從預煮蔬菜到去果皮皆是，變化用法很多。當食譜要求汆燙肉時，即是將肉放入冷水煮到水沸，然後將水瀝掉，再將肉放回清水裡。如此一來，即可去除肉裡的雜質。

《Family Food》 第331頁。

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我在網際間「走跳」時，習得一個料理豬肉的小秘訣，即「跑活水」，是將帶骨豬肉放入冷水裡，以小火煮30分鐘，此時水會呈粉灰色且水面浮滿油脂浮渣，烹煮經過這道手續的排骨湯尤其美味，少了股令人不悅的腥羶味。
但我總對「30分鐘」有個疑問，排骨肉、豬腳和豬尾的體積不一樣，如何能以「30分鐘」一言蔽之呢？經多次實做，有了個改良法，即水稍稍蓋過肉品，開小火（甚至是微火），偶爾翻動肉品，讓它們受熱均勻，當手感覺到水溫時，不蓋鍋加熱30分鐘，時間一到，用手輕輕擠壓肉，如果還有少許血水滲出，則再加熱5～10分鐘。
當我讀到肥鴨先生這段話時，恍然大悟，哎呀，原來它就是「冷水入鍋」汆燙！以「冷水入鍋」，開小火汆燙，可讓肉裡和骨頭裡的血汙和雜質浮出，而在煮沸之前熄火，則因若此時續煮則會將肉裡的鮮味煮出來。喜歡「跑活水」的各位，不用再惱怒因「活水沒跑夠」帶血污的肉或「活水跑過久」過熟的肉品了。

這批豬腳即是以「冷水入鍋」汆燙，汆燙後的水面雜質甚至比改良法的「跑活水」更加暗沉。（嘖嘖！）
我還以此法汆燙過雞心和雞肝，血汙清光光，肉質卻仍是柔嫩嫩。
切記，當水面開始冒泡泡時就得移火（尤其是內臟），然後沖冷水！