松露玫瑰

中文系畢業,卻在傳播界打滾10數年,當燃盡光與熱之後,決定移居荷蘭,為自己而活。
愛吃愛煮食,以刀具鍋鏟為經,以食物香味為緯,定位出個人廚房座標。
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巧克力、杏仁粉與蜂蜜混合均勻,以低溫烘烤,再妥善保存及熟成。時間的魔法讓這款蛋糕散發出酒香以及更為濃郁的巧克力滋味,口感濕潤綿密,用舌尖稍加按壓,無須咀嚼就在嘴裡化開了。真是無法形容的美味。直白地說,好吃到來不及說話。

食譜來源:《熟成蛋糕:大人系甜點融合微醺酒香、醃漬果乾與香料香草,讓你愛上經時間沉澱的深奧風味》第38頁。

材料(經出版社同意,公開配方)
杏仁粉(ground almond)30公克
可可粉6公克
薑粉1/4小匙
肉桂粉1/4小匙
苦甜巧克力90公克
蜂蜜50公克
蛋3顆,室溫,蛋白與蛋黃分開
細砂糖40公克

另備:直徑14公分,可使用於烤箱的鍋子,在內側塗抹奶油做防沾處理

做法
1、杏仁粉、可可粉、薑粉和肉桂粉混合並過篩,備用。
2、在碗裡放入巧克力和蜂蜜,隔水加熱融勻,稍微放涼。
3、另取一碗,倒入蛋黃和1大匙細砂糖,用攪拌器擦底攪拌,打成泛白的乳霜狀,再把融化的巧克力加進來拌勻。
4、再取一碗,倒入蛋白,用攪拌器打發。過程中將剩餘的細砂糖分2至3次加入,邊加邊攪打蛋白,直到蛋白可拉出直立的尖角——這個步驟非常重要,要徹底執行。
5、把1/3打發的蛋白和準備好的乾粉加到巧克力蛋黃糊中,用橡皮刮刀,像畫圓一樣,由底部向上攪拌,直到沒有粉粒的狀態。接著再倒回蛋白碗裡輕輕拌勻。
6、把麵糊倒入鍋中——我使用直徑10公分的脫底式烤模,置於預熱好的烤箱,以攝氏160度烤40分鐘,烤好後打開烤箱再關上,蛋糕留在烤箱內降溫至攝氏100度。(註1)。
7、取出蛋糕,待不燙手即可脫模,移到鐵網架上完全放涼,然後包上保鮮膜,裝入包鮮袋或密封罐,置於陰涼處(註2)3天左右,等待熟成。

註1:步驟中提及「烘烤過程中將烤箱打開後關上,待溫度降低至攝氏100度左右」令我胡思亂想,所謂「烘烤過程中」是指烘烤20分鐘之後還是烘烤過程中隨興而為?而「待溫度降低至攝氏100度」我也不清楚是要把烤箱開著等溫度降到100度再關上,還是打開後立刻關上,烤箱降溫到100度?但因為前言提到低溫烘烤,於是我擅自應變成「中途膨脹後打開烤箱再關上,改用攝氏100度烤完」,結果令我相當滿意。我會與出版社聯繫,有進一步消息再來補充。出版社的答覆是:「用攝氏160烤足40分鐘,之後就放在烤箱裡讓它降溫。」
註2:書中提到要放在攝氏15度以下熟成,我家有控溫,維持在24度,熟成後的蛋糕沒有敗壞,提供大家參考。我覺得包裹、密封、陰涼處非常重要,千萬不要放冰箱冷藏,蛋糕很容易乾掉。

裝入烤模。

出爐後。

放涼後。

熟成後。

熟成蛋糕:大人系甜點融合微醺酒香、醃漬果乾與香料香草,讓你愛上經時間沉澱的深奧風味》第38頁

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松露玫瑰

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  • Michelle
  • 請問,酒香從哪來?材料裡並沒有酒精類。
  • 熟成後散發出來的。

    松露玫瑰 於 2016/12/24 13:53 回覆