蘿蔔絲餅是用麵皮包油酥,經適當摺捲後,以生蘿蔔絲為內餡,表面沾白芝麻,經烘焙而成的產品。
蘿蔔絲餅的特性:需整體呈微扁的圓形,色澤均一、大小一致、表面芝麻均勻不脫落,其底部不得有硬殼,而接合處不可有開口,內餡不外露也沒有汁液滲漏的現象。切開後,內裡蓬鬆具層次、酥皮與蘿蔔絲餡必須煮熟,口感良好。

食譜來源:《國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授》 第354頁。

材料,可做9個(經出版社同意,公開配方)
生重:每個50±2公克
比例:
皮2(20公克)
酥1(10公克)
餡2(10公克)

麵皮(191公克)
乾料:

中筋麵粉100公克
鹽1公克
豬油或素白油40公克
濕料:
冷水50±5公克

油酥(90公克)
低筋麵粉60±5公克
豬油或素白油30公克

餡料(207公克)
主料:
脫水白蘿蔔絲180公克
鹽1公克
碎蝦米10公克
配料:
蔥花10公克
調味:
味精1公克
鹽1公克
香麻油4公克
白胡椒少許

外飾
蛋水20公克
白芝麻30公克

做法
電子檔的附圖較小,我就不一一截出來說明,操作步驟請見上圖圖示以及辛蒂的試作;酥油皮做法請見下圖。

製作酥油皮
麵皮:乾料加濕料,攪拌或用手揉光滑,鬆弛20±5分鐘,分成9份。
油酥:把材料拌成團,分成9份。
整型請見圖示。


全文轉載辛蒂的試作:https://goo.gl/U3sYEJ

新書到手時,蘿蔔絲餅是我前五名想做的麵食,週二am11:09被松露姊姊留言『瞪』了一下激發了,於是下班飯後,請出周師父,架好閱讀架,開始備料,家中常備品-蛋、蔥居然一顆、一株都沒有,而我沒有Joy Wu同學挑蔥的精神,蛋水決定用糖水替代、青蔥用蒜苗充數,反正今晚一定要做出蘿蔔絲餅就是了,白油在過年前順利的買到,蘿蔔已先刨絲去水,蒜苗剖四分之一後再切成細末,蝦米泡軟切碎,一份的數量是9顆,決定做兩倍(18顆)才夠吃。

水油皮、油酥分別揉成糰,重量比:2:1

然後分割秤重,水油皮:油酥=20g:10g

將水油皮包覆油酥

將組合球體桿平,千層製作開始.

這時仔仔加入,請他桿平重覆兩次,捲成小圓柱

我則開始攪和餡料,仔仔看到旁邊待做蘿蔔糕的絞肉,他說加一點肉好不好,滿足一下無肉不歡的小兒(其實我也喜歡有肉味的餡料),本來加了蝦米就是葷料,現在變成海陸了。

邊攪和邊覺得蘿蔔絲脫水不夠,冒出水來

將餡料一樣秤重分小顆,水油皮:油酥:內餡=2:1:2

開始包餡了,這時嚐到蘿蔔絲未完全脫水的苦頭,前幾顆收口甚為困難,後來邊包邊用紙巾吸水,勉強收口,直到第五顆發現餡料先用紙巾儘量吸乾一點,狀況好一些,但外皮是多層的酥皮,延展性並不強,強拉容易斷裂,就改用鹹湯圓包餡料的方式,才漸漸收口順暢一些,表皮刷上替代的糖水,半圓球沾滿芝蔴。

18顆包餡完成,看起來小有成就、頗壯觀的,馬上就可送進預熱的烤箱,周師傅提到高溫短時間與低溫長時間的差異

送進預熱190度的烤箱,起初設定16分鐘,觀察烤色,沒有漏汁,芝蔴也沒焦,又加了6分鐘,翻開底部已上色,再請教顧問-阿三哥,他說應該可以了啦!

蘿蔔絲餅出爐了,每顆都完好,底部也沒有濕答答,原來預估可能上婦仇者的慘狀都沒發生,賣相還真不賴呢! 

再來就是迫不及待熱熱的就切開來試吃,多層的酥皮出現了,蘿蔔絲和絞肉都熟透了,飄出熱熱的蒜苗香氣(替代品-蒜苗,表現頗佳喔!),但替代品-糖水卻因黏性不夠,切開碰到芝蔴就掉滿盤,首席顧問試吃點頭了,自己也趕快試吃,太好吃了啦!感動的不得了, 幫忙桿皮的仔仔也好喜歡,再次深深的感謝周師傅,由於書中清楚解說圖和提醒,讓我第一次就完成了。

底部像外面賣的一樣帶有一點焦黃。。

還沒涼已經消滅了四個了. 像書上擺盤的成品照一定要來一張。(這時已是深夜十二點半了,一點睡意也沒有)

隔天早上蘿蔔絲餅配上阿三哥的拿鐵,中西合璧的早餐上桌 (繼續掉芝蔴),冷卻後吃起來也好吃,但我更愛烤熱熱的吃。

早上上班帶幾顆跟同事們分享,數量有限只能先看到先品嚐了,來日方長我會再試作的,家中留了7顆,下班回家發現沒了,這一道蘿蔔絲餅可說是吃過的人都喜愛呢! 試作功大於失,算是成功YA!

全文轉載辛蒂的試作:https://goo.gl/U3sYEJ 

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松露玫瑰

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